Auf den Piefke hamma grad noch gewartet!" Der deutsche Spitzenkoch Juan Amador mag spanische Wurzeln haben, aber er weiß, dass er sich auf Reaktionen wie diese einstellen muss, wenn er im Herbst ein Restaurant in Wien eröffnet: "Die Messer werden schon gewetzt. Es ist kein Geheimnis, dass manche Wiener Ressentiments gegen uns Deutsche hegen", sagt er mit zart schwäbischem Akzent, "aber wir werden alles tun, um solche Vorbehalte zu entkräften".

Der in Schwaben geborene Sohn eines Ingenieurs gilt als einer der besten Köche Deutschlands. Sein "Amador" ist seit neun Jahren mit drei Michelin-Sternen bewertet. Dies gilt als höchste Auszeichnung, die man in der Branche erreichen kann. Ab Oktober kocht er in Wien, wo bisher zwei Sterne (Steirereck, Palais Coburg) das Ende der heimischen Fahnenstange waren.

Wirtschaftlich ist es nicht immer so gut gelaufen: Das Amador in Langen bei Frankfurt schloss 2011, der Chef zog aber nahtlos in ein anderes, zuvor unter anderem Namen von ihm betriebenes Restaurant in Mannheim, wo die drei Sterne bestätigt wurden. Mit dem Umzug nach Wien schließt es. In dieser "grandiosen Stadt, die nicht zufällig eine der meistbereisten Europas ist", sieht Amador Potenzial, ein Toprestaurant zu errichten. Mit seiner Frau Berghild, Ex-Gattin von Reinhard Gerer, hat er schon bisher viel Zeit in Wien verbracht und "viele Freunde". Darunter etwa den Fleischer Manfred Höllerschmid, von dem er schon in Deutschland "fast alles Fleisch" bezogen hat.

Der Wiener Standort ist geschichtsträchtig: Das Cabaret Renz in der Leopoldstadt war ein legendäres Varieté- und Animierlokal. Es wird von den KLK-Architekten umgebaut, die auch das Mochi gestaltet haben. Amador spricht von einem Restaurant neuen Stils - auf 230 Quadratmetern soll es eine komplett offene Küche, aber nur 25 Sitzplätze geben.

In der Küche will er auf regionale Produkte zurückgreifen, beim Fisch allerdings führt für ihn kein Weg an Meeresfisch vorbei: "Eine Rotbarbe hat einfach mehr Aussagekraft als ein Saibling." Und die Preise? Amador verrechnet in Mannheim 240 Euro für ein großes Menü, das aus fünf Snacks zum Beginn, neun Gängen und fünf fein ziselierten Kleinigkeiten zum Abschluss besteht. "Das muss in Wien merklich günstiger werden", weiß der Koch, "sonst gehen wir in dieser preisbewussten Stadt unter." Dem Vernehmen nach soll der Menüpreis deshalb "deutlich unter 200 Euro" zu liegen kommen. (Severin Corti, DER STANDARD, 21./22.2.2015)