Laut den Grünen soll die vegan-vegetarische Kochlehre per Verordnung schon mit Anfang nächsten Jahres in Kraft treten. Österreichische Spitzenköche wie Siegfried Kröpfl und Paul Ivić kämpfen schon seit geraumer Zeit darum, Lehrlinge vegan ausbilden zu dürfen. Aufgrund der steigenden Nachfrage der Österreicher:innen nach hochwertigen pflanzlichen Speisen wächst der Bedarf an in der fleischlosen Kulinarik ausgebildeten Köch:innen. In den heimischen Großstädten sprießen vegane und vegetarische Restaurants, die Lehrlinge ausbilden könnten, förmlich aus dem Boden.

Knapp ein Viertel der Österreicher:innen zwischen 15 und 29 Jahren ernährt sich mittlerweile vegetarisch oder vegan (Tendenz steigend), während die Zahl an Lehrlingen in der Gastronomie seit über zehn Jahren drastisch sinkt. Das neue Lehrbild könnte dieses Defizit also erheblich verbessern und dabei unzähligen Jugendlichen eine berufliche Perspektive bieten. Studien zeigen zudem, dass Veganer und Veganerinnen häufiger auswärts essen gehen: 44 Prozent besuchen in Österreich zumindest einmal in der Woche ein Restaurant und geben dafür monatlich am meisten Geld aus. 75 Prozent haben jedoch große Probleme, Wirtshäuser zu finden, die kompetent und vielfältig fleischlos aufkochen. Die Hälfte von ihnen vermisst abwechslungsreiche Speisekarten. Zudem ist rund ein Drittel der Österreicher:innen Flexitarier und verzichtet bewusst immer öfter auf Fleisch. Auch diese Zielgruppe möchte im Wirtshaus nicht immer nur Käsespätzle oder gebackene Champignons essen und möchte auch fleischlos Abwechslung geboten bekommen. Das offenbart großes Potenzial für vegane Gastronomie.

Jedoch muss man auch für Menschen, die sich pflanzlich ernähren, das Rad nicht komplett neu erfinden und Gerichte mit jeder Menge ausgefallener Zutaten auftischen. Oft freut man sich als Veganer:in besonders, wenn man klassische Gerichte der österreichischen Küche serviert bekommt – nur in rein pflanzlich eben. Wie zum Beispiel Marillenknödel, wie wir sie in unserem heutigen Rezept vom Foodblog Zucker & Jagdwurst vorstellen dürfen.

Zutaten für acht Knödel

Für die Marillenknödel

Für die Semmelbrösel

Für die süße Butter

Zum Servieren
Staubzucker

Zubereitung

Zubereitungszeit: 30 Minuten (plus 60 Minuten Ruhezeit)

Die Butter in einem Topf kurz erwärmen, bis sie geschmolzen ist. Die geschmolzene Butter, den Topfen, das Mehl, den Grieß, das Apfelmus und den Agavendicksaft für den Teig in einer Schüssel verkneten und für eine Stunde ruhen lassen.

In der Zwischenzeit die Marillen waschen und mit dem Stiel eines Kochlöffels entkernen, indem man damit den Kern von der oberen Seite der Frucht herausdrückt. Dann jede Marille mit Teig ummanteln.
Tipp: Die Hände vorher nass machen, dann lässt sich der klebrige Teig leichter formen.

In einer Pfanne die Butter etwas zerlassen und die Brösel darin braten. Den Agavendicksaft hinzugeben und alles kurz karamellisieren lassen. Die Semmelbrösel in eine Schüssel geben und abkühlen lassen. In einem kleinen Topf die süße Butter anrühren. Dafür Butter und Agavendicksaft verrühren und schmelzen lassen.

Einen Topf mit gesalzenem Wasser erhitzen und die Knödel 15 bis 20 Minuten darin vorsichtig kochen. Die Knödel mit einem Abtropflöffel aus dem Wasser nehmen, wenn sie schon circa fünf Minuten an der Oberfläche schwimmen. Nun die Knödel in den Bröseln wenden und mit der geschmolzenen süßen Butter und etwas Staubzucker servieren. (Julia Halbwachs, 3.7.2024)