Österreichs Gastronomie schmort gerne im eigenen Saft. Versuche, über den Tellerrand zu blicken, werden regelmäßig im Keim erstickt. Haben Gäste ein Recht darauf, zu erfahren, wo und unter welchen Haltungsbedingungen das Fleisch, das ihnen serviert wird, produziert wurde? Muss, wo Bio auf der Speisekarte steht, tatsächlich Bio drin sein?

Der Bedarf an pflanzlichem Know-how wächst in der Gastronomie nicht weniger als in der Industrie.
Regine Hendrich

Fehlanzeige. Wer höhere Transparenz und mehr Ehrlichkeit auf dem Teller fordert, muss sich vorwerfen lassen, Wirtshäuser zu diffamieren und mit ausufernder Zettelwirtschaft zu Grabe zu tragen. Was andere Branchen schon lange vorleben, ist in der Gastronomie das Bohren harter Bretter.

Nicht weniger als Affront empfand die Branche, die alteingesessene Kochlehre infrage zu stellen. Betriebe, die Nachwuchs ausbilden wollen, kamen bisher um Beuschel und Apfelkren nicht herum. Dass sich das Rad der Zeit weiterdrehte und fleischlose wie internationale Kost Einzug in die Großküchen hielt, wurde ignoriert. Etliche Haubenköche bissen beim Versuch, verkrustete Strukturen aufzubrechen, auf Granit.

Viele Hausaufgaben

Spät, aber doch kommt zumindest in die Ausbildung angehender Köche Bewegung. Auf Initiative der Grünen wird 2025 ein neuer Lehrberuf das wachsende Feld der fleischlosen Ernährung erschließen. Damit sind zwar lange nicht alle Hausaufgaben erledigt, um den Anschluss an junge Arbeitskräfte nicht zu verlieren. Dazu zählt nämlich auch, sich der Lehrlinge nicht nur in rüdem Ton als billiger Hilfskräfte zu bedienen und anständig zu entlohnen.

Es trägt aber dazu bei, die Vielfalt der Kulinarik abzubilden. Keinem Wirt wird das Schnitzel verboten. Die Zeiten, in denen sich Gäste alternativ mit gebackenen Champignons und Eiernockerln abspeisen ließen, sind allerdings vorbei.

Klar sollten auch Ethnoküchen, die Fleisch, aber keine klassischen österreichischen Gerichte bieten, die Lizenz zum Ausbilden haben. Dafür gehört die Kochlehre zuvor aber in ihre Einzelteile zerlegt und auf völlig neue Beine gestellt. Es ist eine Herkulesaufgabe, die die Gastronomie angesichts ihrer vielen anderen offenen Baustellen so rasch nicht stemmen wird.

Der Anteil der Konsumenten, die auf tierische Produkte verzichten, steigt. Der Bedarf an pflanzlichem Know-how wächst in Restaurants nicht weniger als in der Industrie. Wer in einer fleischlosen Lehre eine Sackgasse sieht, verkennt die Realität. Es ist die Zukunft. (Verena Kainrath, 27.6.2024)