Koi Nuer
Zutaten:
Zubereitung:
Fleisch, Gewürze und die Kräuter vermischen. Nach Geschmack nachwürzen. Mit Reiscracker, Schweineschwarte, viel frischen Kräutern und Gurken garnieren.
"Dieses Thai-Gericht ist mein Lieblingsessen zu einem Drink. Am besten passt fermentierter Reiswein wie Sato oder ein Rum-Cocktail dazu. Es heißt Koi Nuer, im Lokal übersetzen wir es mit "Beef Thaitare". Wir sind süchtig nach der Kombination aus kaltem, magerem Rindfleisch, dem milden Aroma thailändischer Kräuter und leicht rauchig schmeckendem geröstetem Reispulver. Das Gericht sollte eine ordentliche Schärfe von den Chili-Flocken besitzen. Die Hitze kühlt, und die Kräuter wirken frisch."
Marinierte Wassermelone
Zutaten:
Zubereitung:
Buttermilch, Schlagobers und Ingwersaft vermischen und in eine Isi-Flasche füllen. Wassermelone würfelig schneiden. Die Würfel mit etwas Salz, Zucker, Zitronensaft und geriebenem Ingwer oder Ingwersaft marinieren. Die Kräuter waschen und zupfen. Die Buttermilch-Mischung als Espuma unter, auf oder neben die Wassermelone spritzen. Mit Kräutern garnieren.
"An heißen Tagen haben wir als Kinder in Simbabwe traditionell Polenta mit einer Art Buttermilch gegessen. Manchmal – wenn wir brav waren – wurde ein bisschen Zucker darüber gestreut. Ich hab mich außerdem immer besonders auf Wassermelonen als Nachspeise gefreut, wenn wir welche bekommen konnten. Ginger Beer war mein Wunschgetränk am Wochenende. Den passenden Polenta-Typ findet man nicht so häufig hier in Österreich, daher habe ich meine drei Kindheitserinnerungen in einem kühlen Sommergericht vereint: Buttermilch, erfrischend, leicht säuerlich und cremig, sowie Wassermelone, Ingwer und frische Kräuter, die mit ihrer belebenden Wirkung in viele Hitze-Snacks passen."
Kohlrabi-Carpaccio
Zutaten:
Zubereitung:
Haselnüsse auf einem Blech verteilen und bei 180 °C ca. 8 Minuten rösten. Schale abreiben und die Nüsse feinhacken. Lauchgrün und Schnittlauch in feine Röllchen schneiden. Sojasauce, Pfeffer, Salz, Rotweinessig, gehackte Haselnüsse, Lauch, Schnittlauch, Walnussöl in einer Schüssel gründlich vermengen. Mischung mit dem Öl aufgießen. Den Kohlrabi mit der Aufschnittmaschine dünn aufschneiden und wie ein Carpaccio am Teller auflegen. Die Pilze dünn aufschneiden und in einer Olivenöl-Butter-Mischung anbraten und auf das Carpaccio legen. Dann die Vinaigrette darüber träufeln und mit Liebstöckl und Basilikum garnieren.
"Ich mag diese Kombination deshalb so gerne, weil es ein super erfrischendes Gericht ist, passend zur Jahreszeit. Und jetzt sogar noch früher möglich aufgrund der frühen Steinpilzsaison. Die Sojasauce passt perfekt zu den erdigen Steinpilzen, gleichzeitig aber auch zum frischen Kohlrabi. Es ergibt eine tolle Harmonie und erinnert an meine Herkunft aus Griechenland."
Ab Doogh Khiar
Zutaten:
Zubereitung:
Gurken waschen und mit der Schale in kleine Würfel schneiden. Frühlingszwiebeln in feine Ringe schneiden. Minze und Dillspitzen fein hacken. Gurke, Kräuter und Korinthen gründlich mit Joghurt vermengen und so viel Wasser unterrühren, dass die Konsistenz einer cremigen Suppe erreicht wird. Suppe mit Salz und Pfeffer abschmecken, anschließend mindestens 2–3 Stunden kühl stellen. Walnusskerne grob hacken und in einer Pfanne ohne Fettzugabe rösten. Das Ab Doogh Khiar erst unmittelbar vor dem Servieren aus der Kühlung nehmen, an besonders heißen Tagen kann man auch noch etwas Crushed Ice unterheben. Mit Walnusskernen und getrockneten Rosenblättern bestreuen.
"Ab Doogh Khiar ist meine Kindheitserinnerung an heiße Sommertage in Teheran. Es ist eine kalte Suppe der persischen Küche, die im Iran gerne anstelle eines üppigen Mahls gegessen wird. Sie ist leicht, erfrischend und kühlend zugleich. Dieses Gericht wurde bereits im antiken Perserreich verspeist und rühmt sich noch heute
ungebrochener Beliebtheit. Serviert wird die Suppe mit einem knusprigen Brot, das darin getunkt wird. Ihr Name reiht die drei Hauptzutaten auf Persisch aneinander: Ab ist Wasser, Doogh bezeichnet ein Joghurtgetränk ähnlich dem türkischen Ayran, und Khiar ist die Gurke." (Kevin Recher, 27.6.2024)