Es ist ein kleines, aber umso traditionsreicheres Geschäft in der Wiener Wollzeile im ersten Bezirk. Schon der Blick ins Schaufenster gleicht in Sachen Haushaltsutensilien einem Wimmelbuch. Vom Wok-Bürstchen bis zur Keksform und Nudelmaschine reicht das Angebot. An die 10.000 Artikel habe man lagernd. Dazu gehören natürlich auch Pfannen, Deckel und Kochlöffel. Über die wollten wir mehr erfahren.
STANDARD: Sagen wir, ich möchte bei Ihnen eine Pfanne kaufen. Worauf sollte ich achten?
Stöckel: Meine erste Frage an Sie würde lauten: "Was wollen Sie denn damit machen?" "Wollen Sie etwas scharf anbraten?" "Wollen Sie fettarm kochen?" Also es geht um die Entscheidung, ob ich etwas aus Gusseisen nehme, etwas Beschichtetes, Emailliertes oder eine Pfanne aus Edelstahl.
STANDARD: Schwer zu sagen, vielleicht möchte ich ja ganz verschiedene Dinge kochen.
Stöckel: Also der Allrounder ist schon die beschichtete Pfanne. Egal ob Sie ein Anfänger sind oder jemand, der bereits viel gekocht hat. Mit der Beschichteten kann ich sehr fettarm kochen, es legt sich im Vergleich zu Edelstahl weniger an. Zweitere wird auch heißer. Zur beschichteten Pfanne würde ich dann aber noch eine zweite empfehlen, und zwar Edelstahl oder Emaille. Gusseisen ist recht schwer.
STANDARD: Was spricht für Edelstahl und was für Emaille?
Stöckel: Die beiden sind an und für sich ähnlich. Emaille hat eine säurebeständige, ganz glatte Oberfläche und ist wie Glas eigentlich ein Naturprodukt. Ich würde die Entscheidung hier nach Sympathie fällen. Beides eignet sich zum Scharf-Anbraten.
STANDARD: Wie sieht es mit der Lebensdauer der einzelnen Pfannen aus?
Stöckel: Nun, die beschichtete Pfanne hat eine geringere Lebensdauer als die anderen. Die Beschichtung wird mit der Zeit poröser.
STANDARD: Wie lange geben Sie ihr?
Stöckel: Nun, sie kann schon zehn Jahre alt werden. Und älter. Es kommt darauf an, wie oft ich sie benütze, ob ich sie oft in den Geschirrspüler gebe.
STANDARD: In den Geschirrspüler? Ich dachte, das sei eine Todsünde.
Stöckel: Der Hersteller empfiehlt, jede beschichtete Pfanne immer mit der Hand zu waschen, weil dadurch die Beschichtung am wenigsten gereizt wird. Die große Hitze und das Salz greifen die Oberfläche an.
STANDARD: Das heißt, Sie würden es auch nicht empfehlen?
Stöckel: Ja, ich würde nicht dazu raten, aber ich gebe sie natürlich auch in die Spülmaschine, weil es halt einfach praktisch ist. Man sollte das aber nicht regelmäßig tun.
STANDARD: Wie reinige ich eine Pfanne richtig?
Stöckel: Mit heißem Wasser, Spülmittel und einem Schwamm.
STANDARD: Aber nicht mit der kratzenden Oberfläche des Schwamms, oder?
Stöckel: Also wenn Sie von diesen gelb-grünen Schwämmen reden, da geht auch die raue Seite. Man sollte halt nicht kratzen. Die beschichtete Pfanne lässt sich allerdings eh sehr leicht sauberkriegen.
STANDARD: Was ist denn ein absolutes No-Go?
Stöckel: Bitte nicht mit Metall in der Pfanne arbeiten, also nicht kratzen oder schneiden. Auch sollte man eine Pfanne nicht leer erhitzen und niemals überhitzen. Es ist nicht notwendig, auf voller Stufe zu kochen. Die richtige Brattemperatur liegt bei maximal 220 Grad. 180 reichen völlig aus.
STANDARD: Das heißt, ich komme mit zwei Pfannen durch.
Stöckel: Rein theoretisch durchaus.
STANDARD: Wie sieht es mit Durchmesser und Höhe einer Pfanne aus? Was gilt es dabei zu beachten?
Stöckel: Kommt auf die Anzahl der Personen an, für die gekocht wird. Ich präferiere höhere Pfannen, wenn ich etwas mit Saft koche oder Rösti oder viel Gemüse. Höhere Pfannen sind einfach praktischer, wenn es ums Umrühren geht.
STANDARD: Wie sieht das bei Ihnen zu Hause aus?
Stöckel: Wir sind zu sechst, wobei der Kleinste erst zwei Jahre alt ist. Ich habe eine Pfanne mit 28 Zentimeter Durchmesser. In der Höhe misst sie circa neun Zentimeter.
STANDARD: Und wie viele Pfannen besitzen Sie?
Stöckel: Ich habe eine Palatschinkenpfanne, zwei beschichtete Pfannen, einmal 28 Zentimeter im Durchmesser, einmal 24. Dann gibt es noch eine 28 Zentimeter messende Emaille-Pfanne, in der ich gern Fleisch scharf anbrate. Da bleibt mir mehr Bratrückstand als in der beschichteten Pfanne.
STANDARD: Welche Rolle spielt der Deckel auf einer Pfanne?
Stöckel: Bei einer Pfanne ist dieser nicht so wichtig. Es kommt darauf an, was ich koche. Beim Schmoren oder Köcheln gebe ich ihn schon drauf. Wichtig ist er vor allem beim Kochtopf, da sich mit ihm Energie sparen lässt und zum Beispiel das Wasser rascher zum Kochen kommt.
STANDARD: Reden wir noch kurz über Kochlöffel. Holz oder Kunststoff?
Stöckel: Ich verwende Kunststofflöffel, meine Mutter die aus Holz. Ich würde sagen, das ist eine Sympathiesache. Und Gewohnheitssache. Ich habe eine Kundin, die verschiedenfarbige Kochlöffel für verschiedene Speisen benützt. (Michael Hausenblas, 23.6.2024)