Der Herbst hat viele positive Seiten. Für die einen sind es die bunten Blätter, die einen wissen lassen, dass die kalte Jahreszeit beginnt, für die anderen ist es die Entspannung nach der brütenden Hitze im Sommer. Für Spitzenkoch Max Stiegl ist es die kulinarische Vielfalt, die der Herbst ihm beschert. Es ist die Zeit, in der vor allem das gegessen wird, was sich im Wald und auf den Wiesen versteckt. Die Rede ist von Wildbret – so nennt man Wild, das dem Jagdrecht unterliegt.

Während auf vielen Speisekarten Klassiker wie Rehrücken, Hirschragout oder Wildschweinbraten zu finden sind, hat es dem Küchenchef des Restaurants Gut Purbach im Burgenland das gefiederte Wild angetan. Gerade steht der Jäger mit jeder Menge frisch erlegtem Federwild vor der Tür. Stiegls Augen leuchten, als der Waidmann den Kofferraum seines Geländewagens öffnet. Mehrere Fasane und Graugänse liegen da wie auf dem Silbertablett.

Immer mit Kopf serviert

Für manch einen mag dieser Anblick verstörend sein, für den Spitzenkoch ist es ein reich gedeckter Tisch. Kaum hat er die Tiere aus dem Auto ausgeladen, hat der Jäger noch eine kleine Überraschung. Er holt eine gut genährte Bekassine hervor und überreicht sie dem Hausherrn. Der Vogel aus der Familie der Schnepfenvögel darf im Burgenland zurzeit nicht geschossen werden. Dieses Exemplar sei dem Jäger aber gegen die Windschutzscheibe geflogen. Dank dieses nicht vorhersehbaren Zufalls wird sogleich eine Wasserschüssel in der Küche aufgestellt und das zerbrechliche Vöglein gerupft.

Mit etwas Butter, Knoblauch und Gewürzen verwandelt Stiegl das Federvieh in Windeseile zu einem herrlich schmeckenden Gericht, das so puristisch wie genial ist. Der sogenannte Schnepfendreck (Innereien) wird klein gehackt und mit einem Eigelb kurz angebraten. Auf getoastetem Weißbrot serviert, bildet diese Delikatesse die perfekte Beilage.

Serviert werden die Vögel stets mit Kopf. Das mag für manche Gäste ungewohnt wirken, für Stiegl gehört der Kopf aber dazu. "In Toledo, wo ich einige Zeit gearbeitet habe, gibt es ein Wildgeflügelrestaurant. Dort wird jeder Vogel immer mit Kopf serviert. Das macht Sinn, möchte man doch sehen, ob es sich tatsächlich um das Geflügel handelt, das man bestellt hat. Daher gibt es bei mir Wildgeflügel immer nur mit Kopf. Ein Spanferkel am Grill sieht man ja auch im Ganzen", sagt er.

Wertgeschätzt

Dass es Vögel wie Schnepfen, Wildtauben oder Eichelhäher wieder langsam auf die Speisekarten mancher Restaurants schaffen, mag vor allem Feinschmecker freuen, gilt dieses Federwild doch als Delikatesse.

"Schnepfen zum Beispiel haben eine lange Tradition. Man muss sich vorstellen, dass eine Waldschnepfe in Lyon um über 400 Euro verkauft wird. Bei uns bekommt man das gleiche Tier um rund 30 Euro", sagt Stiegl, der auch einen Star verspeise, wenn er ihn bekomme. In seinem Restaurant darf er das Tier allerdings nicht anbieten.

Während man hierzulande Berührungsängste gegenüber so manchem Vogel hat, findet man in anderen Ländern Singvögel als Delikatesse auf dem Markt oder in der Feinkostabteilung des Supermarkts. Auch wenn sich viele österreichische Spitzenköche weltoffen geben, über manch seltenen Vogel trauen sich nur die wenigsten. Dazu gehört zweifelsfrei auch die Krähe.

Schwierige Krähen

In manchen – vor allem skandinavischen – Ländern der neue Star im Spitzenrestaurant, will sich der grau-schwarze als Aasfresser bekannte Vogel bei uns nicht so richtig durchsetzen. Das liegt vor allem daran, dass Krähen in einem sehr frühen Lebensalter verspeist werden müssen. Sind sie ausgewachsen, freut sich mehr die Kaumuskulatur als der Gaumen des Essers.

In der Waldküche und Wildwerkstatt, einer Veranstaltung der Österreichischen Bundesforste, hat Spitzenkoch Philip Rachinger vom Restaurant Mühltalhof sich diesen Sommer an der Zubereitung einer Nebelkrähe versucht und sie frisch auf der Karkasse gebraten. Ein Jäger aus Oberösterreich, der die Tiere an Kunden auch mit der Post verschickt, habe für ihn die Krähe geschossen.

Als eigenes Gericht werde der Spitzenkoch das Tier in seinem Restaurant aber wohl nicht auf die Speisekarte setzen. Das liege vor allem daran, dass die Krähe kein Gericht sei, das eine breite Anhängerschaft hat. Er könne sich aber durchaus vorstellen, sie auf andere Weise zu verarbeiten und mit Speisen zu kombinieren.

"Ich habe einmal getrockneten Auerhahn gegessen. Ich glaube, dass das mit einer Krähe auch machbar wäre. Natürlich ist die Brust viel kleiner. Ich würde es gerne ausprobieren und kann mir vorstellen, dass es als salziges Element zu Wild, Gemüse oder einem Eiergericht gut passt. Das ist vergleichbar mit Bündnerfleisch", sagt Rachinger.

In alten Mustern denken

Beim Verspeisen von Krähen oder anderen Vögeln, die man nicht sofort mit Essen assoziieren würde, handelt es sich keineswegs um eine neue Küchenbewegung der Spitzengastronomie und auch nicht um Effekthascherei der Food-Hipster. Vielmehr ist es eine Wiederentdeckung der enormen Vielfalt von essbarem Federwild. Auer- und Birkhähne beispielsweise wurden um die vorletzte Jahrhundertwende nicht nur im großen Stil bejagt, sondern auch gegessen. Heute kennt man diese Vögel vor allem in präparierter Variante auf Almhütten oder in Bauernstuben. "Der Geschmack des Auerhahns ist nicht jedermanns Sache. Er hat ein starkes Fichtennadelaroma. Das muss man mögen", sagt Pia Buchner von den Österreichischen Bundesforsten.

Auch die wieder in Mode kommenden Schnepfen landeten bis nach dem Zweiten Weltkrieg neben jungen Krähen auf dem Teller. Weil älteres Krähenfleisch zäh war und das Alter einer ausgewachsenen Krähe schwer zu bestimmen war, hat man die Jungtiere gekocht, bevor sie fliegen konnten.

Für den Wildbiologen und Jagdbeauftragten der Österreichischen Bundesforste Friedrich Völk ist junges Krähenfleisch sogar besser als das eines Rebhuhns. Dass man Federwild wieder vermehrt verspeist, sei erfreulich. Jagen müsse man schließlich sowieso, um eine Überpopulation zu verhindern.

"Bis vor der Industrialisierung der Landwirtschaft war Nahrungsmittelmangel ein Thema. Damals war Wild in der Wahrnehmung entweder Nahrung oder Nahrungskonkurrent. Es ging darum, darauf zu achten, dass das Wild nicht die Getreidefelder leerfrisst und die Wölfe nicht die Schafe der Bauern reißen. Heute geht es darum, den Wald zu schützen. Wenn der Wald seine Schutzfunktion behalten soll, muss er sich regelmäßig verjüngen. Das geht nur, wenn die jungen Triebe vom Wild nicht abgefressen werden. Das Problem hat sich somit von der Landwirtschaft in den Wald verschoben", sagt Völk.

Jagd und Fleischqualität

In der Nachkriegszeit sei der Trophäenkult im Mittelpunkt gestanden, weswegen Wildbret oft sehr nachlässig behandelt wurde. Heute weiß man die Qualität von Wildfleisch wieder zu schätzen. Natürlicher könne man sich nicht ernähren, sagt Stiegl. "Es geht vor allem um Individualität, und genau das ist das Spannende. Nur weil irgendetwas aus der Norm ist, wird vieles nicht verwendet. Das akzeptiere ich nicht. Die Haltung von Zuchttieren ist manchmal sehr pervers. Da esse ich lieber ein Wild", sagt der Spitzenkoch.

Wie das Wild gejagt wird, ist aber nicht nur ein Thema für den Tierschutz, sondern wirkt sich auch auf den Geschmack aus. Werden Tiere über lange Zeit gehetzt, wird ihr Fleisch sehr zäh. "Es gibt Jagdformen, bei denen Wild lange in Bewegung gehalten wird – zum Beispiel mit Hunden. Wir haben pH-Wert-Messungen gemacht und haben gesehen, dass Laufen für ein Fluchttier kein Problem ist. Wird es allerdings gehetzt – zum Beispiel, weil es schlecht geschossen wurde und der Hund es vor sich hertreibt -, ist das Fleisch später kaum noch zu kauen. Das hat mit dem Verbrauch der Glykogenreserven im Muskel zu tun. Ist der pH-Wert zu hoch, kann der beste Koch das Fleisch nicht mehr retten", sagt Völk.

Kein Mainstream

Am beliebtesten sind hierzulande Reh- und Rotwild, aber auch Niederwild wie beispielsweise Hase wird wieder öfter angeboten. Dabei gibt es im Wald so manchen Bewohner, der gar köstlich schmeckt. So hat man früher – vor allem in der Fastenzeit – zum Beispiel Biber und Fischotter gegessen. Heute sind diese Tiere in Österreich teilweise geschützt. Für Max Stiegl stehen Vielfalt und Fokus auf das Produkt im Vordergrund. Deshalb gibt es Federwild – wie Rebhühner – bei ihm immer im Ganzen und sehr puristisch.

"Mir ist wichtig, dass Wildgeflügel seinen Eigengeschmack behält. Die Saucen gibt es extra. So kann man selbst entscheiden, wie man es isst. Vom Ertränken in Saucen halte ich nicht viel", sagt Stiegl, während er gerade das Rebhuhn mit einem Küchengarn zusammenbindet, bevor er es mit viel Butter und Kräutern in der Pfanne schwenkt.

Silvio Nickol: "Saucen mit Blut sind großartig"

STANDARD: Wie beobachten Sie die Entwicklung der Wildküche?

Silvio Nickol: Ich habe in den letzten Jahren gemerkt, dass Gäste offener werden – vor allem in Österreich. Manche Gäste haben viele Wildarten wie Fasan oder Wildente noch nie gegessen und sind neugierig. Wenn sie es dann das erste Mal probiert haben, sind sie meistens begeistert davon.

STANDARD: Was denken Sie: Warum wird in Österreichs Haushalten so selten Wild gegessen?

Nickol: Das Problem ist oft die fehlende Warenkunde. Der Kunde befasst sich zwar oft mit dem Produkt, wenn er essen geht, wie man aber Wild verarbeiten kann, wissen die wenigsten. Außerdem wird Wildbret im Handel nur selten angeboten. Man denkt immer, dass auf dem Land mehr Wild gegessen wird. Aber auch da gehen viele Konsumenten zum Diskonter.

STANDARD: Was macht das Kochen mit Wild so spannend?

Nickol: Es ist die Vielfalt in Österreich. Es gibt einige Arten von Wild, die sich gut zum Kochen eignen. Wir machen uns sehr viele Gedanken, wie wir das Produkt in seiner optimalen Form präsentieren können. Dabei darf es nicht an Geschmack oder Konsistenz verlieren.

STANDARD: Ihr bevorzugtes Wildgericht?

Nickol: Das kann ich so nicht sagen, weil ich fast alles gerne esse. Aber ich bin jedes Mal wieder begeistert, wenn ich eine Schnepfe verarbeiten kann. Dabei muss das Tier ganz klassisch präsentiert werden. Es geht auch darum, dem Produkt den nötigen Respekt entgegenzubringen. Außerdem ist es mir wichtig, dass ich den Händler kenne und weiß, wie er mit den Tieren umgeht. Ich serviere auch gerne Fasan, Rebhuhn oder Wildente. Das wird sehr gut angenommen.

STANDARD: Die Nachfrage nach Federwild steigt also?

Nickol: Ja, wobei bei Wildgeflügel immer die Gefahr besteht, dass man Schrotkörner im Tier hat. Viele Gäste haben Angst, dass sie sich einen Zahn ausbeißen. Ich empfehle daher, vorsichtig zu kauen. Als Koch kann man das nie ausschließen. Sonst müsste man das ganze Tier zerlegen. Ich versuche aber, beim Entsehnen schon sehr viel zu entfernen. So kann man Schrotkörner zumindest fast ausschließen.

STANDARD: Bei allem Verständnis für den Purismus, braucht es nicht manchmal einfach eine Sauce?

Nickol: Ja natürlich braucht es das. Es gibt viele tolle Saucen, wie beispielsweise die Wacholder-Pfeffer-Rahmsauce, für die drei bis vier Ansätze gemacht werden. Das dauert meistens eine Woche, bis die Sauce fertig ist. Das Ergebnis ist ein Extrakt, das herrlich schmeckt und das Produkt perfekt unterstreicht.

STANDARD: Welche Sauce zu Wild bevorzugen Sie?

Nickol: Ich mache gerne eine klassische französische Sauce. Saucen mit Blut sind auch großartig. Bei Wildtieren ist es aber fast unmöglich, Blut zu bekommen, weil das Tier ja direkt nach dem Erlegen ausbluten muss. Wir sind mit Metzgern in Kontakt und bekommen frisches Kalbsblut. Das ist vom Geschmack feiner als jedes Blut von Schweinen. Die Sauce bekommt so eine unverkennbare Konsistenz und einen animalischen Geschmack.

STANDARD: Welches Wild würden Sie nicht kochen?

Nickol: Ich habe die Erfahrung gemacht, dass man Wildschwein bei uns nicht so gern isst. Außerdem ist es heikel in der Zubereitung. Es muss sehr schonend gegart werden, weil es sonst zäh wird. (Alex Stranig, RONDO, 20.10.2016)

Silvio Nickol führt seit 2011 das Gourmetrestaurant im Wiener Palais Coburg. Vor kurzem erhielt er von Gault & Millau die vierte Haube.