Der Holzofen-Leberkäse

24. Februar 2002, 23:52
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Wenn man sich bisher ab und zu mal dazu hinreißen ließ, im Supermarkt ein paar Scheibchen "Holzofenleberkäse" zu ordern, dann tat man dies eigentlich zu Unrecht. Nicht, weil das Produkt nicht gut gewesen wäre, sondern vielmehr deshalb, weil Johann Staudinger eigentlich untersagt wurde, seinen Leberkäse so zu nennen. Weil der nämlich früher, im familiären Gasthaus, zwar noch in die holzbefeuerte Röhre geschoben wurde, seit der großbetrieblichen Herstellung aber eben nicht mehr. Also nur mehr "nach Holzofen-Art", was der Handel aber gerne ignorierte.

Das ließ dem Johann Staudinger aber natürlich keine Ruhe. Er forschte nach einem geeigneten Holzofen, der seinem Produkt sowohl das gewünschte Aroma und Aussehen verleiht als auch EU-konform ist. Fand aber nichts und ließ sich also von einem Spezialisten, der schon Edelbrenner Hans Reiset- bauer mit Equipment versorgt hatte, einen Ofen konstruieren: Der Leberkäse wird zuerst normal gebraten, dann aus den Formen geschlagen und in einem rotierenden, mit Buchenholz befeuerten Ofen noch eine Stunde nachgebraten. Das Ergebnis: dunklere, knusprigere Kruste, sehr leberkäsig, sehr fein.

Der Standard/rondo/22/02/02

Von Florian Holzer
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