Es ist doch nicht alles Topfen und Käse

10. November 2001, 14:00
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Wissenschafter wollen besseren Käse durch Ultraschallwellen

Philadelphia - Physiker der marokkanischen Uni Ibn Zohr und der französischen Universität Le Havre haben eine Technologie entwickelt, die besseren Käse garantieren soll. Wie die Forscher im Journal Measurement Science and Technology des Instituts of Physics berichten ist die Methode anfälliger dafür, zu welchem Zeitpunkt der Topfen von der Molke abgetrennt werden kann. Für die Lebensmittelindustrie sei die Methode vorteilhaft, da so Abfälle signifikant reduziert und gleichzeitig ein hochqualitativer Käse erzeugt werden könne.

Käse wird hauptsächlich aus koagulierter Milch unter Zusatz des Labferments hergestellt. Dadurch verfestigt sich die Masse. Das Ferment spaltet den Hauptbestandteil der Milch, Kasein, auf. Die Milch gerinnt und die entstandene Gallerte wird mit Schneide- und Rührwerkzeugen zerkleinert, so kommt es zur Trennung von Bruch und Molke. Der Käsebruch entspricht im Wesentlichen den festen Bestandteilen der Milch, während es sich bei der Molke um das in der Milch enthaltene Wasser handelt. Den richtigen Gerinnungszeitpunkt zu ermitteln ist in der Produktion wesentlich, da durch die Ermittlung des idealen Zeitpunkts für die Trennung von Bruch und Molke der Ertrag maximiert und der Käseabfall reduziert wird.

Herkömmliche Methoden für die Ermittlung des optimalen Gerinnungszeitpunktes nutzen elektrische, thermische und optische Systeme. Die vom Forschungsteam entwickelte Methode verwendet Ultraschallwellen. Die hochfrequente Methode erfasst die Geschwindigkeit der Ultraschallwellen in der milchigen Substanz. Gewöhnlich bewegt sich der Ultraschall in festen Substanzen schneller als in Flüssigkeiten. Die Geschwindigkeit nimmt im Bereich des Gerinnungspunktes stark zu und wird bei der Bildung des Topfens geringer, so Faruk Bakkali von der University of Ibn Zohr. Die Messung der Ultraschallgeschwindigkeit ist laut Bakkali ein besserer Indikator als andere Ultraschallmethoden. Diese Verfahren messen, wie schnell die Mischung aus Flüssigkeit und festen Bestandteilen die Wellen absorbiert. (pte)

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    foto: photodisc
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