Saibling am Stiel

8. Juli 2008, 17:00
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Gepfählt, hinter Gitter und gegrillt: Harald Fidler erkundet das harte Los der Traunseefische - Es mundet

Im Grunde (des Traunsees) ist der Titel natürlich falsch. Der originale Steckerlfisch, sagen mir der Horst und der Willi, ist der Riedling. Die beiden kommen aus Gmunden und sollten sich mit der Materie also auskennen.

Aber: Wo der Riedling immer seltener und heuer praktisch fast gar nicht zu erwischen ist im so verkühlungsfrischen Traunsee, muss die größere Schwester auf das Steckerl, die Reinanke. Biologen vor, sollte das Verwandtschaftsverhältnis zwischen Riedling und Reinanke ein weitschichtigeres sein, und bitte melden.

Nun auch noch Staberl - und Stangerl

Alternativ zur Reinanke kommt der Saibling aufs Steckerl, und da sind wir schon bei der nächsten Begriffsverwirrung. Während wir in Altmünster am Traunsee, praktisch der Fischpfählhochburg schlechthin, nur von Steckerln hörten, behauptet Gerd Wolfgang Sievers in seinem Pfundsbuch "Genussland Österreich": Gerade in Altmünster sagt man Staberlfisch. Das erinnert den Fidler aber ohnehin allzu sehr an "Housemasters Voice" in der "Krone", Richard Nimmerrichter (bis 2001), wer sich noch erinnert.

Horst, der Gmundner, also Auskenner, weist das Staberl ohnehin entschieden zurück. Hier, am Traunsee, sagt man traditionell sowieso nur Stangerl, meint er. Stecken, Stab und Stangl, jetzt wirds mir zu literarisch für unsere kleine, dreckige Kolumne.

Egal: Der Heinz Trawöger löst das Begriffsproblem an der Bootsanlegestelle von Altmünster schon seit Jahrzehnten tagtäglich von 1. Juni bis 30. September sehr pragmatisch. Er grillt Saiblinge aus eigener Zucht, und die ganz ohne Steckerl, aber ähnlich beherzt eingeschnitten, wie sich's auch mit Stangerl und Steckerl gehört, im Fischgrillgitter. Im großen Gitter gleich, für zwei Fische, weil sonst kommt er nicht z'sanm mit dem Andrang, vermuten wir.

Besteck ist für Zwängler

Vorher in Salz eigelegt, bisschen Öl, Pfeffer, Salz noch beim Grillen, serviert stilecht mit je einer Scheibe Schwarzbrot auf Papier. Wunderbar saftig, knusprig, einfach gut. Zu verzehren mit den Fingern, aber der Trawöger hat für die Zwängler wie den Fidler auch Plastikbesteck. Zwei Fische, zwei Brote, zweimal Mineral: 12 Euro oder 13, ich hab's jetzt nicht mehr hundertprozentig parat.

Wer hingegen den Herrn Trawöger überzeugen will, dass er sich auch von seinem ziemlich gepflegt wirkenden, jedenfalls fahrtüchtigen Standard 10 aus den frühen 1950-ern trennt, müsste nach fast 40 Jahren in seinem Besitz so 10.000 bis 12.000 Euro locker machen. Aber da sind eh schon ein paar dran. Sind ziemlich selten, diese Autos, sagt er, und konnte sich bisher nicht wirklich trennen.

Noch ein Schlechtpunkt, Gschliefgraben

Die Seltenheit des Riedlings wiederum, und gerade heuer, rührt übrigens von einem Phänomen, das weit über das Panorama des Traunsteins hinaus bekannt ist: Der rutschende Gschliefgraben, und was an Erdreich von dort zur Rettung der justament in dessen Bahn gestellten Häuser in den See geschippt wird, störe die Brütlinge, verdrecke die Netze, und so weiter. Sagt mir wiederum der Herr Trawöger-Dorfner von ganz unten an der Anlegestelle in Altmünster.

Der grillt seine Fische auch in der Zange statt am Steckerl, was den guten Tieren mutmaßlich auch nicht weiter schadet, sind ja jedenfalls schon tot, wenn auch noch nicht lange, bevor sie mit oder ohne Spieß aufs Feuer kommen.

Fischleber!

Mit Steckerl gibt es die Reinanke oben am Kiosk an der Straße, Trawöger Nummer 3, angeblich nicht mit den beiden unteren verwandt, jedenfalls nicht so eng wie der Riedling mit der Reinanke. Hier sind die aufgespießten Anken allerdings am Nachmittag längst aus. Aber wenn wir von den hinreißenden geräucherten Artgenossen an dem Kiosk hochrechnen auf die schon ausverkauften, haben wir echt was verpasst. Selbst von den geräucherten Anken haben wir nur noch die vorvorletzte ergattert. Wir trösten uns, neben dem Räuchertier, mit hausgemachtem Fischleberaufstrich. Nicht gerade ein Lightgericht, aber sapperlot!

Verpasst haben wir am Traunsee die kulinarisch sinnvollen Öffnungszeiten der Klosterstube in Traunkirchen. Wir ritten mittags ein. Offen war zwar, aber ordentlich Essen gibt's hier nur abends, sagt uns der Edi Pesendorfer, sein kochender Bruder war nicht da. Und abends sind die Pesendorfers ohnehin lang, lang ausgebucht, ergänzt der Edi und schickt uns auf die Terrasse des Hotels Das Traunsee.

Surimi am See

Terrasse sehr toll, die Karte schaute uns gerade nicht so an, also fragten wir den Horst, wohin. Schweizerhof, sagt der, wiederum Altmünster. Klein, ganz nette Terrasse mit sehr nettem Traunseeblick. Der Blattsalat mit gegrillten Traunseefischen eine Freude, der gebratene Saibling schlicht hervorragend. Das Carpaccio von Lachsforelle und Saibling sehr gut. Die Fischsuppe würzig und gut. Mit zweimal Obi gespritzt im Großformat 52,40 Euro.

Nur das Stückchen vom Tintenfisch und das Surimi-Eckerl in der Suppe hätt's nicht gebraucht, wo wir doch schon den Branzino und die Goldbrasse unter Hinweis auf näher liegende Fischgründe verweigert hatten.

Doch noch Steckerl

Steckerlfisch gab's aber doch auch ganz richtig, bei Horsts Geburtstagsfest in Altmünster, vor unserem Trawögerschwerpunkt am Sonntag. Schon eine feine Sache, das Original.

Ich warte noch auf sachdienliche Hinweise, wo Horst, oder wahrscheinlich eh der Willi, die Riedlinge aufgetrieben haben. Ein Pensionist, eher aus der Gegend von Ebensee, mehr haben sie nicht verraten. Weil die Menschen vom Traunsee, die wollen die Riedlinge lieber selbst essen. Und von deren Seltenheit haben sie mir erst erzählt, als ich das zweite Steckerl leer gefuttert hatte. Haben wahrscheinlich befürchtet, ich putz noch einen dritten Riedling weg.

Schmecks ist keine professionelle Lokalkritik. Harald Fidler und Freunde schildern hier ihre Erlebnisse beim Essen und Trinken. Als Dilettanten im Wortsinn: Laien, Amateure, Nichtfachleute, die eine Sache um ihrer selbst willen ausüben - also zum reinen Vergnügen. Was nicht immer gelingt.
  • Steckerlfisch mit Traunseeblick, quasi über dem (früheren) Lebensraum, ein Riedling, sagt der Horst.
    fid

    Steckerlfisch mit Traunseeblick, quasi über dem (früheren) Lebensraum, ein Riedling, sagt der Horst.

  • Der Heinz Trawöger lässt die Steckerln weg, räuchert sich selbst mit und serviert...
    fid

    Der Heinz Trawöger lässt die Steckerln weg, räuchert sich selbst mit und serviert...

  • ...sehr, sehr feinen Saibling aus dem Fischgrillgitter. Und...

    ...sehr, sehr feinen Saibling aus dem Fischgrillgitter. Und...

  • der Trawöger verkauft auch irgendwann seinen Standard 10. Bisschen teurer als den Saibling.

    der Trawöger verkauft auch irgendwann seinen Standard 10. Bisschen teurer als den Saibling.

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