Die Kellergasse im burgenländischen Purbach ist doppelt bemerkenswert: weil sie mitten im Ort liegt und die Keller aus mächtigen Quadern örtlichen Muschelkalks gebaut sind. Das verleiht der Gasse ein südliches Flair. Ein Keller wurde jetzt zu einem Restaurant ausgebaut und an Oliver Wiegand verpachtet, der in der Gegend als großes Kochtalent gilt. Der 28-Jährige arbeitete sich bei Alain Weissgerber bis zum Küchenchef hoch und war zuletzt in der Mole West beschäftigt.

Im "Fossil" getauften Weinkeller steht Wiegand zwar nur eine winzige Küche zur Verfügung, das hindert ihn aber nicht, eine aufwändige Speisekarte mit entsprechend saftigen Preisen zu kochen. Auch sonst soll ganz offenbar der Stil eines luxuriösen Restaurants gepflogen werden. So eilen etwa mehrere Kellner zum Tisch, um neuen Gästen die Stoffserviette vom Platzteller zu schnappen und sie ihnen mit großer Geste am Schoß zu platzieren. So wird das Gebäck wie im Sterne-Restaurant mittels Besteck aus dem Körberl gehievt.

Auch die Butter sieht aus, als ob sie frisch vom Fortbildungskurs "modisches Anrichten" bei Heinz Hanner oder sonst einem Großen der Zunft käme. Dazu passend wird das Essen nicht etwa auf herkömmlichen Tellern serviert, sondern auf Fliesen aus Schiefer, einem Material, das früher bekanntlich für Schultafeln Verwendung fand. Das hat den Nachteil, dass das eindringliche Geräusch, das eine Messerklinge auf Schiefer hervorruft, im Fossil ziemlich häufig zu hören ist.

"Soufflierter Zander"

Bei derart spektakulärer Präsentation tut sich die Küche schwer, in der Ausführung der Gerichte mitzuhalten. Beim gebackenen Kalbsbries mit Jakobsmuschel, Kartoffelpüree, Nussbutter und Vogerlsalatsauce sind Bries und Muschel mehr als gründlich durchgegart, womit sich beider Konsistenz auf verblüffende Weise annähert (in Richtung Flummi nämlich). Der "soufflierte Zander" wirkt pochiert, vor allem aber hat er schwer an einer dicken Auflage extraschlabberigen Kalbskopfs zu tragen. Die dazu servierte Flusskrebs-Vanillesauce schmeckt fein, allerdings weder nach Flusskrebs noch Vanille - was, vielleicht, ganz gut so ist.

Der gebratene Kaninchenrücken ist aufwändig in einen Mantel aus dünn geschnittenen Schwarzwurzeln gehüllt - sieht wirklich spektakulär aus, bloß ist das Fleisch ob der Prozedur gerade eben lauwarm. Nach der dazu angekündigten "pochierten Gänseleber" wird man lange und erfolglos suchen, in den als Beilage (?) servierten Topfen-Mohn-Knödeln versteckt sie sich jedenfalls nicht. .

Fazit: ein hübsches kleines Restaurant, das mit dem Anspruch des Küchenchefs nicht ganz mitkommt. (Severin Corti/Der Standard/rondo/28/03/2008)