Gasthaus Haberl: Hier kocht Sachers Koch

    14. März 2008, 17:00
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    In einem Dorf nahe der Südautobahn darf der langjährige Küchenchef des Hotel Sacher seiner Liebe zu deftiger steirischer Kost nachgeben

    An der Budel stehen die Dorfleute dicht an dicht beim Puntigamer. Die großen Tische der Schankstube sind mit Stammgästen besetzt, ein bissl weiter hinten, beim Kachelofen, wird auf weißer Tischwäsche getafelt. Durch ein Fenster in der Küchentür sieht man Hans-Peter Fink, der zuletzt über sechs Jahre im Hotel Sacher als Küchenchef wirkte, ziemlich entspannt bei der Arbeit.

    An seiner Stelle kocht nun der bisherige Sous-Chef Werner Pichlmaier im Wiener Nobelhotel – und erweist sich der großen Aufgabe als durchaus würdig. Allerdings gilt nach wie vor, dass die Sacher-Küche abends, bei vollem Haus, ganz unverzeihlich schwächeln kann und jene Qualität, die die schwindelerregenden Preise annähernd rechtfertigen würde, zuverlässig nur zu Mittag über die Rampe kommt. Aber dazu ein andermal mehr.

    Denn diese Sorgen hat Fink nun nicht mehr. Sein neuer Arbeitsplatz ist das überaus propere, pflegeleicht renovierte Gasthaus Haberl der Schwiegereltern in dem kleinen Ort Walkersdorf, unweit der Autobahnabfahrt Ilz. Und ganz nahe von seiner Heimat Riegersburg, wo Bruder Gottfried den fantastischen Turmschinken herstellt (und selbst ein wunderbares Wirtshaus betreibt).

    Samtige Suppe

    Dementsprechend erdnah schmeckt auch die Küche des Heimgekehrten. Fink kocht ausgesprochen deftig und sehr steirisch, leistet sich aber den einen oder anderen Schlenker in die Hochküche. Die ausgelöste Klachlsuppe mit Sauerrahm und geröstetem, ordentlich grammeligem Heidensterz etwa kennt man in ähnlicher Form aus Riegersburg: Die samtige Suppe ist toll gewürzt, mild säuerlich, der Schlabber der Haxl-Stücke wird durch die frische Schärfe von etwas Frühlingszwiebeln geradezu lässig konterkariert – sehr gut. Das Kalbsbeuschel ist hauchdünn geschnitten, aber schön bissfest, in feiner Rieslingsauce – allein die Topfen-Serviettenknödel schmiegen sich gar klebrig an Zähne und Gaumen.

    Es gibt erstklassig paniertes Backhendl samt Magen, Leber, Kragen und frittiertem Petersil (wer's mit Haut will: vorher sagen!), gesurte Schweinswangerln und köstliche, karamellisierte Schinken-Krautfleckerln, aber auch roh marinierten Saibling mit Gurkensalat (große Klasse!) und Kresse. Oder eine Schnitte vom top-frischen Heilbutt, an der Haut knusprig gebraten, die mit tiefschwarzem Risotto und einem Quader gesurter, gebratener Schweinsbrust kombiniert und mit Bratensaft serviert wird – köstlich.

    Gut zu wissen, dass es auf dem Weg in oder aus dem Süden damit eine neue erfreuliche Adresse gibt, die den kleinen Umweg mehr als lohnt. (Severin Corti/Der Standard/rondo/14/03/2008)

    Gasthaus Haberl
    Walkersdorf 23
    8262 Ilz
    Tel.: (03385) 260
    Küche Do-Mo 12-14.30 u. 18-21.30 Uhr
    VS € 2,80-14 HS € 6-17,50

    Fotos: Gerhard Wasserbauer

    • Hans-Peter Fink tauschte das Sacher mit dem "Haberl" seiner Schwiegereltern.
      foto: gerhard wasserbauer

      Hans-Peter Fink tauschte das Sacher mit dem "Haberl" seiner Schwiegereltern.

    • Hier werden in Zukunft auch die "Fink's Delikatessen" (sic) seiner Frau Bettina entstehen.
      foto: gerhard wasserbauer

      Hier werden in Zukunft auch die "Fink's Delikatessen" (sic) seiner Frau Bettina entstehen.

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