"Vollkorn muss nicht Körndln heißen"

19. Dezember 2007, 12:20
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Getreide ist ein so alltägliches Lebensmittel, dass man selten darüber nachdenkt - Eine Diskussion über Nährwert, Einseitigkeit und aktuelle Trends

Wir essen entschieden zu viel Weizen und ernähren uns deshalb sehr einseitig, sagen die Ernährungswissenschafterinnen Regine Schönlechner und Claudia Nichterl Karin Pollack im Interview.

STANDARD: Was unterscheidet Getreidearten voneinander?

Schönlechner: Es gibt die klassischen Getreidearten Weizen, Gerste, Roggen, Hafer, Mais und Hirse. Sie zählen botanisch zu den Gräsern und enthalten ganz spezifische Prolamine (Eiweißstoffe). Jedes Getreide hat seine eigene Art von Prolamin, im Weizen sind es Gluten. Dann gibt es noch die Pseudogetreidearten Amarant, Quinoa und Buchweizen, deren stärkereiche Körner wie Getreide verarbeitet werden können.

STANDARD: Am meisten verwendet wird aber doch Weizen?

Schönlechner: Das stimmt. 80 Prozent des Getreidekonsums macht Weizen aus. Der Grund sind die hervorragenden Backeigenschaften. Gluten, das Klebereiweiß, macht Weizen elastisch und deshalb hervorragend einsetzbar. Nudeln, Kekse, Brot - alles Weizen. Andere Getreidearten sind in den Hintergrund gerückt.

Nichterl: Die Dominanz ist das Problem. Es gibt viele Weizensorten, die ins Hintertreffen gelangt sind, weil sie nicht so ertragreich sind. Das beste Beispiel dafür ist Dinkel. Das Problem am dominanten Weizenkonsum ist die Einseitigkeit. Schauen wir uns doch einen Tag im Leben eines Österreichers an: Er beginnt vielleicht mit einem Croissant oder Marmeladebrot zum Frühstück, isst zu Mittag Nudeln und am Abend ein Wurstbrot. Auch Knödel, Nockerl und Mehlspeisen sind aus Weizen.

STANDARD: Immer mehr Menschen vertragen Gluten nicht. Besteht ein Zusammenhang?

Schönlechner: Darüber streiten die Experten. Es ist ein Faktum, dass die Glutenunverträglichkeit, also Zöliakie, in Europa zunimmt. Jeder Hundertste verträgt Weizen nicht, in Irland sogar jeder Dreißigste. Viele relativieren diese Zahlen, indem sie sagen, die neuen Diagnosemethoden hätten zu einem Ansteigen der Patientenzahlen geführt.

STANDARD: Ist Zöliakie dasselbe wie Weizenallergie?

Schönlechner: Nein, bei Weizenallergie ist man nur gegen Gluten allergisch, kann aber andere Getreidesorten essen.

Nichterl: Aus Erfahrung weiß ich, dass Menschen, die Weizen nicht vertragen, mit Dinkel, Kamut oder Emmer gut zurechtkommen. Das sind alternative Weizenzüchtungen.

Schönlechner: Unterschiedliche Getreidesorten haben auch eine unterschiedliche Protein- und Ballaststoffzusammensetzung. Den besten Effekt erzielt man mit einer Kombination von Getreidearten. Die Pseudogetreidearten sind besonders gut, haben wertvollere Proteine und mehr Mineral- und Ballaststoffe. Wir forschen gerade daran, wie man sie in die Ernährung integrieren kann. Das Problem ist, dass wir hauptsächlich Brot gewöhnt sind.

STANDARD: Die traditionelle chinesische Medizin (TCM) hat andere Grundsätze.

Nichterl: Es wird viel Reis verwendet. In der TCM sind wir überzeugt, dass durch langes Kochen dem Körper Verdauungsarbeit abgenommen wird. Also wird Reissuppe (ein Teil Reis, zehn Teile Wasser) drei bis vier Stunden gekocht und dann pikant mit Ei und milchsaurem Gemüse gegessen. Unserem europäischen Gaumen ist die Kombination mit Kompott lieber. Hirse- oder Haferbrei sind eine gute Alternative, weil schnell zubereitet.

Schönlechner: In der heutigen Gesellschaft wird aber kaum noch Brei gegessen. Wir essen hauptsächlich Brot.

Nichterl: Die Verarbeitungsvielfalt ist verlorengegangen. Das ist das Problem. In England ist Porridge ein traditionelles Frühstück, heute wird dort aber hauptsächlich nur mehr weiches Weißbrot gegessen. Aber auch wir hier haben Traditionen, die ins Hintertreffen gelangen, denken wir an den steirischen Sterz.

Schönlechner: Und es gibt noch ein Problem: Brot darf nichts kosten und muss deshalb so billig wie möglich produziert werden. Brot mit biologisch angebautem Getreide ist natürlich teurer. Aber solange die Menschen den Mehrwert nicht sehen, können wir lange Empfehlungen abgeben.

Nichterl: Dabei ist das Kostenargument kurzsichtig. Weißbrot macht nicht satt, ich muss also viel mehr essen. Mit einem Kilo Dinkel, der gerade einmal zwei Euro kostet, würde ich viel länger auskommen.

STANDARD: Wie belastet ist Weizen aus ökologischer Sicht?

Schönlechner: Durch Pestizide und Düngemittel wird der Ertrag gesteigert, dadurch kann sich die Proteinzusammensetzung ändern. Allerdings werden die Pestizide bis zur Ernte von der Pflanze abgebaut. Ein Unterschied zwischen biologisch und nichtbiologisch angebautem Getreide lässt sich allerdings nicht nachweisen. Viele sagen, es schmeckt besser, aber das lässt sich natürlich wissenschaftlich nicht beweisen.

STANDARD: Wie gesund ist eigentlich Vollkorn?

Schönlechner: Simpel und einfach: sehr, sehr gesund, weil die Schale des Korns die meisten Ballaststoffe, Vitamine und Mineralien enthält. Da ist auch Folsäure drin, in Amerika wird sie zum Weißmehl mittlerweile künstlich zugesetzt. Bei uns ist das noch nicht so. Bei Vollkorn gibt es allerdings unter Umständen eine Mykotoxinbelastung, die natürlicherweise entsteht, wenn das Korn bei der Ernte feucht ist. Momentan wird im Rahmen einer EU-Studie untersucht, wie die belasteten Randschichten entfernt werden und die Ballaststoffe, Vitamine und Mineralien erhalten werden können.

Nichterl: Auch aus meiner Sicht ist Vollkorn zu empfehlen. Es gibt allerdings auch Menschen, die es nicht gut vertragen. Oft reicht es, solchen Kunden fein gemahlenes Vollkornbrot zu empfehlen oder auf Haferflocken oder Hirse auszuweichen.

Schönlechner: Es ist ein Irrglaube, dass Vollkorn immer grobe Körndln heißen muss.

Nichterl: Viele meiner Klienten kommen zu mir und sagen: "Ich esse eh so gesund, nur Vollkorn und Rohkost und fühle mich aber schlecht." Mit 20 verdaut man grobes Vollkorn vielleicht noch ganz gut, zwischen 30 und 40 Jahren treten dann Probleme auf. In der TCM-Ernährungslehre heißt es, dass einem nur die Nährstoffe etwas bringen, die man gut verwerten kann.

Schönlechner: Viel bekömmlicher sind Flocken. Für Haferflocken wird das Korn einmal kurz erhitzt und dann gewalzt. Das macht sie bekömmlicher.

STANDARD: Wie wertvoll ist Brot aus dem Supermarkt?

Schönlechner: Der Trend ist frisches Brot, am besten mehrmals pro Tag. Deshalb bereiten die Großbäcker Teige vor, die vom Endverkäufer fertiggebacken werden. Natürlich müssen sie es dafür mit bestimmten Technologien für den Transport vorbereiten. Das Brot wird dadurch aber nicht schlechter. Brot, das mit Sauerteig gemacht wird, schmeckt allerdings besser, finde ich.

Nichterl: Ich stehe dem Trend zum immer frischen Brot sehr kritisch gegenüber. Es ist einfach weniger bekömmlich, der Teig arbeitet im Bauch weiter.

STANDARD: Was können Quinoa, Amarant und Buchweizen?

Nichterl: Sie sind sehr bekömmlich und Vollkornprodukte mit viel Eiweiß, Eisen und Kalzium. Im Gegensatz zu anderen Vollkorngetreidearten sind sie einfach und schnell in 20 Minuten zubereitet.

Schönlechner: Amarant und Quinoa kommen aus Südamerika. Das Problem: In unseren Breiten wachsen sie nicht so gut und sind in Vergessenheit geraten. In den 70er-Jahren wurden sie wiederentdeckt, und zwar in der Weltraumforschung. Damals suchte man nach extrem nährstoffreichen Substanzen für Astronauten und kam auf Amarant. So wie Quinoa enthält es alle essenziellen Aminosäuren.

Nichterl: Und auch Buchweizen gab es auf unseren Speisekarten, und zwar als Heidenmehl. In der TCM-Ernährungslehre gilt er als wärmend, Weizen im Gegensatz dazu als erfrischend. Daraus ergibt sich eine therapeutische Wirkung.

STANDARD: Kohlenhydrate sind in den vergangenen Jahren als Dickmacher in Verruf geraten. Low Carb war die Devise.

Nichterl: Es gibt laut TCM grob gesagt zwei Arten von Stoffwechseltypen. Solche, die Kohlenhydrate gut verwerten können, also nicht dick davon werden, und andere, bei denen es genau umgekehrt ist. Da kommen allerdings auch Faktoren wie Bewegung und Grundumsatz dazu. Bei bestimmten Menschentypen ist Low Carb also erfolgreich, bei anderen nicht.

STANDARD: Wie findet man das heraus?

Nichterl: Am Sättigungsgrad. Nach einer Mahlzeit sollte man drei bis vier Stunden lang satt sein. Ist das nicht der Fall, dann sollte man Schlüsse daraus ziehen. Es gibt keine Patentrezepte in der Ernährungswissenschaft, viele Dinge sind sehr individuell.

Schönlechner: Ich finde Low Carb bedenklich, weil schnell zu viel Fett aufgenommen wird. Ich bin ein Verfechter von Brot. Der Brotkonsum ist in den vergangenen Jahren zulasten von Feinbackwaren und Fleisch gesunken. Wir sollten also wirklich mehr Vollkornbrot essen. Am besten zusammen mit Hülsenfrüchten.

STANDARD: Warum Hülsenfrüchte?

Schönlechner: Weil Vollkorngetreide in Kombination mit Hülsenfrüchten alle Nährstoffbedürfnisse abdecken würde. Brot mit einem fünfprozentigen Anteil von Hülsenfrüchten wäre ideal.

Nichterl: Schade, dass unsere Bäcker in dieser Hinsicht nicht kreativer sind. (MEDSTANDARD, 17.12.2007)

  • Claudia Nichterl (40) ist Ernährungswissenschafterin mit Schwerpunkt Ernährung und Traditionelle Chinesische Medizin (TCM). Seit 2002 betreibt sie in Wien eine eigene Praxis, in der sie - nach eigener Definition - Berufstätige mit wenig Zeit in Ernährungsfragen berät. Nichterl schätzt den individuellen Zugang der Fünf-Elemente-Küche und ist Autorin mehrerer Kochbücher.
    foto: standard/regine hendrich

    Claudia Nichterl (40) ist Ernährungswissenschafterin mit Schwerpunkt Ernährung und Traditionelle Chinesische Medizin (TCM). Seit 2002 betreibt sie in Wien eine eigene Praxis, in der sie - nach eigener Definition - Berufstätige mit wenig Zeit in Ernährungsfragen berät. Nichterl schätzt den individuellen Zugang der Fünf-Elemente-Küche und ist Autorin mehrerer Kochbücher.

  • Regine Schönlechner (36), geboren in Vorarlberg, ist Ernährungswissenschafterin und lebt seit 18 Jahren in Wien. Sie arbeitet seit 1998 am Department für Lebensmittelwissenschaften und -technologie an der Universität für Bodenkultur in Wien, wo sie sich im Rahmen ihrer Habilitation mit alternativen Getreidearten wie Amarant oder Quinoa beschäftigt. Sie unterrichtet an der Uni die Fächer Lebensmitteltechnologie und Ernährung in Entwicklungsländern.
    foto: standard/regine hendrich

    Regine Schönlechner (36), geboren in Vorarlberg, ist Ernährungswissenschafterin und lebt seit 18 Jahren in Wien. Sie arbeitet seit 1998 am Department für Lebensmittelwissenschaften und -technologie an der Universität für Bodenkultur in Wien, wo sie sich im Rahmen ihrer Habilitation mit alternativen Getreidearten wie Amarant oder Quinoa beschäftigt. Sie unterrichtet an der Uni die Fächer Lebensmitteltechnologie und Ernährung in Entwicklungsländern.

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