Goldenes Brot

12. Dezember 2006, 17:00
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Pandoro, Panettone, Budino - Die Geschichte des traditionellen italienischen Weihnachtskuchens reicht bis ins Jahr 1800 zurück - Seine Wurzeln verweisen auch auf Österreich

Ob Panettone, Pandoro, Budino ... egal. Der Advent sollte süß sein. Und wenn wir schon die Stille und Vorfreude auf das Fest gegen Aggression und Stress allerorts einbüßen müssen, soll wenigstens der Gaumen frohlocken dürfen. Auf diese Weise können die romantisch-schönen adventlichen Kindheitserinnerungen doch noch Einzug halten und uns hinweg trösten über die lauteste Zeit im Jahr.

Flaumig, fruchtig, schokoladig. Mir ist alles Recht, wenn es um den klassischen Weihnachtskuchen geht, dessen Ursprung in Italien gegen Ende des 18. Jahrhunderts liegen soll und der sich in den letzten Jahren auch in Österreich zum typischen und beinahe unverzichtbaren Adventgebäck gemausert hat. Ob Panettone & Co tatsächlich aus Italien stammen, ist freilich umstritten. Denn viele Geschichten und Legenden ranken sich um seine Entstehung.

Pandoro, der Weihnachtskuchen von Verona, erhielt vermutlich seinen Namen durch seine charakteristische goldene Farbe, bedingt durch die Eier in seinem Rezept. Die ersten Spuren seiner Produktion in Italien gehen wie gesagt auf das Ende 1800 zurück. Jedoch besagt die Überlieferung, dass der Ursprung des Pandoro vor dieser Zeit liegt. In Frankreich glaubt man, dass die Brioche einen Vorläufer des Pandoro darstellt, der bis in die Zeit Plinius zurückgeht. Denn bereits im ersten Jahrhundert wurde eine Art Brot mit "delikatem Mehl, Eiern, Butter und Öl" gebacken. Virgil und Titus Livius beschrieben eine ähnliche Art des Brotes und nannten es "libum".

Andere denken, dass Pandoro - rein italienischen Ursprungs - während der Renaissance in Venedig hergestellt worden ist. Als das Serenissima dank seines Handels im Fernen Osten so reich war, wurde Nahrung mit Schichten aus reinem Gold - wie einem kegelförmigen Kuchen bedeckt - und "pan de Oro" (goldenes Brot) genannt. So scheint der Pandoro in den Küchen der venezianischen Aristokratie im 18. Jahrhundert geboren worden zu sein.

Historische Spuren in Österreich

Vor kurzem wurde der Pandoro auch als eine Kreation des königlichen Hauses der KonditoreiTradition Habsburgs geortet, beeinflusst durch die Feinschmecker- und Feinbacktradition des französischen Königshofes von Königs Ludwig dem XIV. Vor der Herrschaft des Kaiser Franz Josef sollen die Wiener Bäcker genau gewusst haben, wie eine französische Brioche zubereitet wird und sie sollen den Franzosen beigebracht haben, wie ein Croissant gemacht wird, das ursprünglich Wiener Brot genannt wurde.

Die Herstellung von Croissants und Wiener Brot war seit dem 18. Jahrhundert bekannt. Seit dem Ende des Zweiten Weltkriegs basiert das Rezept des Pandoro di Veronas auf dieser Methode. Das französische Backverfahren der Brioche bestand wechselnd aus zwei bis drei Misch-Phasen mit Ruhe-Pausen für die Gärung. Dagegen enthielt der Wiener Brotteig mehr Butter und wurde entsprechend dem Blätterteigsystem verarbeitet. Es wechselten Schichten mit Teig mit Schichten aus Butter, damit der Kuchen beim Backen mehr Volumen erhielt.

Eine weitere Geschichte zum Pandoro lautet, dass er von einem alten, bescheidenen Familien-Kuchen stammt, den die Veronese zu Weihnachten backten: "nadalin", ein sternförmiger Kuchen, verziert mit Zucker, Kiefersamen und Anis. Tatsache ist, dass die "reale" Geschichte des Pandoro, wir ihn heute kennen, in Verona gegen Ende des 19. Jahrhunderts begann. Zu dieser Zeit war die Wiener Konditoreischule die angesehenste, und auch Jahrzehnte später beschäftigten die ältesten Konditoreiläden in Verona Bäcker aus Österreich und Bäcker aus Verona wurden zur Ausbildung nach Wien geschickt.

Der Name "Panettone"

Auch über den Panettone, dem klassischen Kuchen mit Rosinen und kandierten Früchten, existiert eine nette Legende. Zu seiner Namensgebung heißt es, dass Graf Ludovico il Moro von Mailand ein Fest veranstaltete. Zum Essen gab es nur das Beste und Erlesenste. Alles war soweit fertig, nur der Kuchen wollte dem Küchenchef nicht gelingen. Ohne zu zögern mischte der junge Küchengehilfe Toni Mehl, Germ, Butter, Zucker, Gewürze, kandierte Früchte und Rosinen zusammen.

Der Küchenchef beschloss den vorzüglich duftenden Kuchen den Gästen zu servieren. Der Kuchen schmeckte den Gästen so gut, dass sie wissen wollten, wer den Kuchen gebacken hat, um den Koch persönlich zu loben. Der Graf il Moro fragte Toni nach seinem Namen. Und die begeisterte Menge rief: "Eviva il pan de Toni!".

In Österreich vertreibt die Firma Bauli, die bereits seit Beginn des 19. Jahrhunderts besteht und ihren Erfolg auf einem traditionellen Rezept des Pandoro di Verona aufbaute, folgende Produkte:

  • Panttone e Pandoro Mignon
    Der Duft von typischem, traditionellem Weihnachtsgebäck in einer eleganten und originalen Miniatur-Verpackung.

  • Panettone
    Kleiner Panettone aus leichtem Teig mit viel Rosinen, ohne kandierte Früchte

  • Pandoro
    Der Geschmack und die Weichheit von Pandoro Bauli zusammen in einem kleinen Gebäck.

  • Il Budino
    Lockerer Pandoro-Kuchen, mit delikater Schokoladencreme gefüllt, mit köstlichem Milchschokoladenüberzug und zarter Dekoration aus Halbbitterschokolade

  • Profiteroles di Pandoro
    Köstliche Schokoladencreme in luftigem Pandoro-Teig mit einer Garnitur aus Profiteroles mit Vanillecremefüllung und einem Überzug aus erstklassiger Vollmilchschokolade mit Schokoladenstreusel
    (dabu)
    • Profiteroles di Pandoro
      foto: bauli

      Profiteroles di Pandoro

    • Il Budino
      foto: bauli

      Il Budino

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