Transfette: Auf die Menge kommt es an

31. August 2007, 17:18
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In Bäckereipro­dukten, Pommes und Mikro­wellenpopcorn kann sich noch immer viel Trans­fett verstecken - Ernährungswissen­schafter Karl-Heinz Wagner im Interview

Eine gesetzliche Begrenzung von Transfetten in Nahrungsmitteln oder zumindest eine Kennzeichnungspflicht forderte kürzlich Ärztekammerpräsident Walter Dorner. Die Arbeiterkammer und der Verein für Konsumenteninformation finden bei getesteten Produkten in Österreich immer wieder Ausreißer, die über der gesunden Grenze für den menschlichen Organismus liegen. derStandard.at/Gesundheit fragte bei dem Wiener Ernährungswissenschafter Karl-Heinz Wagner nach, wie viele Transfette tatsächlich in österreichischen Produkten enthalten sind und ob er akuten Handlungsbedarf sieht.

derStandard.at: Was sind Transfette?

Wagner: Transfettsäuren sind spezifische Fettsäuren, die dadurch entstehen, dass es zu einer chemischen Umlagerung einer natürlichen Fettsäure kommt. Überwiegend geschieht das durch die Härtung von Fetten. Zum Beispiel wird ein Pflanzen- oder Fischöl hydriert (chemischer Prozess, Anm.), das dadurch zusehend härter wird und bei Raumtemperatur fest bleibt. Würde es ganz durchhydriert werden, enthielte es gar keine Transfettsäuren mehr, sondern nur mehr gesättigte Fettsäuren, die meisten Fette sind aber teilhydriert.

derStandard.at: Warum braucht man Transfette überhaupt?

Wagner: Einer der Hauptgründe ist, dass das Fett länger haltbar ist. Beim Frittieren hat es eine bestimmte Haltbarkeit, bei ungesättigten Fettsäuren ist die Haltbarkeit wesentlich kürzer. Das ist ein klarer wirtschaftlicher Hintergrund.

Am Anfang war die Idee, dass man durch die Transfette weniger gesättigte Fette hat, von denen man schon seit Jahrzehnten weiß, dass sie nicht gesund sind. Da hat man sich gedacht, man hat zwei Vorteile: eine Haltbarkeitsverlängerung und weniger gesättigte Fettsäuren. Man ist erst Mitte der Achtziger draufgekommen, dass auch die Transfettsäuren eine negative Wirkung auf den Organismus haben, das hängt ganz davon ab in welcher Menge sie aufgenommen werden.

derStandard.at: In welchen Lebensmitteln sind denn die meisten Transfette enthalten?

Wagner: Auslöser der Diskussion waren Margarinen, in denen teilweise bis zu 25 Prozent Transfette drinnen waren. Heute sind in Tisch-Margarinen kaum mehr welche enthalten. Probleme hat aber noch die Bäckereiindustrie, die dort eingesetzten Margarinen haben immer noch etwas höhere Gehalte, wobei es auch da Reduktionen gab. Vor allem Rohprodukte, die aus den östlichen Nachbarländern importiert werden, können sehr hohe Werte aufweisen.

Bei Fastfood gibt es sehr große Unterschiede zwischen den Ketten in Östereich. Snacks wie Chips hingegen, sind überraschend arm an Transfettsäuren. Da hat es noch vor einigen Jahren ein paar Ausreißer gegeben, heute nicht mehr. Eine Produktgruppe, wo teilweise sehr hohe Mengen gefunden haben, ist Mikrowellenpopcorn. Das Problem ist aber, dass es für die Konsumenten nicht ersichtlich ist, welches Produkt wie viel beinhaltet.

derStandard.at: Kann es vorkommen, dass das selbe Produkt einer Fastfood-Kette in verschiedenen Ländern unterschiedliche Transfettanteile hat?

Wagner: Es gibt eine sehr schöne Untersuchung von Kollegen aus Dänemark, die von zwei Fastfood-Ketten weltweit Proben gezogen und speziell auf Transfettsäuren untersucht haben – immer das gleiche Produkt, das waren zum Beispiel Pommes. Herausgekommen ist, dass es da große Unterschiede gibt: von 40 Gramm Transfettsäuren pro hundert Gramm fettes Produkt bis hin zu 0,2 Prozent bei der gleichen Kette. Vor allem in den östlichen Nachbarländern sind die Werte teilweise noch sehr hoch, da es dort noch keine Diskussion darüber gibt und somit keinen Druck auf die Produzenten.

derStandard.at: Ab welcher Menge stufen Sie Transfette als gesundheitlich bedenklich ein?

Wagner: Wenn Sie am Tag einen Prozent Transfettsäuren zu sich nehmen, passiert überhaupt nichts. Ich würde sagen maximal drei Gramm pro Tag für Erwachsene. Bei Kindern sagt man weniger als ein Prozent der Gesamtenergie, das ist ungefähr zweieinhalb, drei Gramm.

derStandard.at: Was sind die Gefahren, wenn man über dieser Grenze liegt?

Wagner: Wirklich ganz gute Daten gibt es für das Herz-Kreislaufsystem: Transfettsäuren haben den Effekt, dass sie das so genannte schlechte LDL-Cholesterin erhöhen. Das machen gesättigte Fettsäuren zwar auch, aber gleichzeitig und im Unterschied zu den gesättigten Fettsäuren wird durch Transfettsäuren das gute HDL-Cholesterin, reduziert. Das ist ein Risikofaktor für Herz-Kreislauferkrankungen. Wirkliche Effekte gibt es ab einer Menge von fünf bis sechs Gramm pro Tag und das regelmäßig. Wenn man zweimal im Monat soviel aufnimmt, glaube ich nicht, dass das Auswirkungen hat.

derStandard.at: Was haben Untersuchungen von Produkten in Österreich ergeben?

Wagner: In Österreich gibt es eigentlich erst seit zwei Jahren eine Diskussion, mit dem Effekt, dass man wirklich reduziert hat. Wir haben begonnen Produkte zu untersuchen, ob es überhaupt ein Problem mit Transfettsäuren in österreichischen Produkten gibt. Wir haben festgestellt, dass es im Großen und Ganzen in Ordnung ist, aber dass es schon einige Produktgruppen gibt, die höhere Mengen enthalten.

Wir haben gemeinsam mit der Arbeiterkammer Produkte aus heimischen Supermärkten und Fastfood-Ketten untersucht. Rund die Hälfte der Produkte liegt unter einem Prozent. Untersucht wurden Fertig-, Milch-, Backwaren, frittierte Produkte, Backwaren, Chips, Margarinen ect.. Zwei Drittel sind unter den zwei Prozent. Dabei haben wir aber nicht geschaut, ob das ein importiertes Produkt ist oder nicht, es ist sowieso schwer zu sagen, wo die Rohwaren herkommen.

derStandard.at: Laut einer Aussendung der Ärztekammer kann man leicht acht Gramm pro Tag zu sich nehmen.

Wagner: Wir haben 3.000 Jugendlichen getestet und kommen auf einen Durchschnittswert, der im Bereich der Empfehlungen liegt. Es kann schon vorkommen, dass Kinder hin und wieder mehr als fünf Gramm aufnehmen, aber ich glaube nicht regelmäßig. Es gibt natürlich schon Ausreißer nach oben, keine Frage. Teilweise können Sie auch bis zu 20 oder 30 Gramm pro Tag aufnehmen.

derStandard.at: Was müsste man über den Tag verteilt essen um auf acht Gramm Transfettanteil zu kommen?

Wagner: Angenommen, Sie essen ein normales Menü im Restaurant, Fritattensuppe, Schnitzel mit Pommes und vielleicht eine Topfengolatsche zum Frühstück. Sie könnten theoretisch neun bis zehn Gramm durch dieses Menü aufnehmen, aber auch nur 0,5 Gramm. Es kommt auf das Produkt an, das ist die Problematik. Wenn man zuhause mit Pflanzenölen kocht, ist es sehr unwahrscheinlich.

derStandard.at: Wäre es dann nicht gerade deswegen sinnvoll, dass Transfette gekennzeichnet werden müssen?

Wagner: Es gibt drei Möglichkeiten: Man kennzeichnet es, oder man führt eine Höchstgrenze ein wie die Dänen. Der dritte Weg, der in Österreich gemacht wird, ist, dass die Hersteller, in deren Produkten höhere Gehalte drinnen sind, dem Gesundheitsministerium bekannt sind. Von dort aus wird dann interveniert, ob die Produkte entsprechend reduziert werden müssen, die Rezeptur verändert werden soll.

Das Problem bei der Kennzeichnung: es funktioniert nur bei Lebensmitteln, die man wirklich verpackt bekommt. Ist man im Restaurant, nützt das schon wieder nichts mehr. Ich bin mir nicht ganz sicher, ob es wirklich notwendig ist so strikt zu sein. Aber ich finde es gut, dass es eine Diskussion gibt, dass man auch regelmäßig darauf schaut und dass die Thematik in den Medien erwähnt wird. Ich denke aber ein Monitoring sollte ausreichen.

derStandard.at: Das heißt aber, dass es für den Konsumenten selbst derzeit nicht transparent ist?

Wagner: Das ist definitiv so. Die Thematik ist wichtig, allerdings glaube ich nicht, dass sie gesundheitspolitisch von so großer Relevanz ist. Die Gesamtfettaufnahme ist sicher wichtiger.

derStandard.at: Wäre denn eine gesetzliche Begrenzung von Transfetten wie in Dänemark sinnvoll?

Wagner: In Österreich kontrolliert zwar das Gesundheitsministerium, aber es gibt keine Grenze. Man orientiert sich aber sicher an Werten von zwei bis drei Prozent. Die Reglementierung auf zwei Prozent, wie es die Dänen durchführen, funktioniert andererseits auch. Das muss das Ministerium entscheiden. Ich bin mir aber nicht sicher, ob es wirklich sein muss in Österreich, da sich durch die Diskussion schon einiges bewegt hat.

derStandard.at: Was sollte man in den Schulen besser machen?

Wagner: Da wäre es wichtig gesunde Buffets mit frischem Obst und Vollkornprodukten anzubieten, weg von der klassischen Leberkässemmel. Man sollte aber nicht einfach nur ein Buffet hinstellen, sondern parallel auch viel mehr Gesundheitserziehung machen. Die Kinder müssen erklärt bekommen, warum gesunde Ernährung so wichtig ist, wenn man bedenkt, dass ein Großteil der Herz-Kreislauf- und Krebserkrankungen ernähungsbedingt sind.

derStandard.at: Und ein Fastfood-Verbot an Schulen?

Wagner: Das halte ich nicht für sinnvoll, das macht den Anreiz nur noch größer. Ich denke aber schon, dass Fastfood wie Leberkässemmeln in einer Schule nichts verloren hat. (Marietta Türk, derStandard.at, 30.8.2007)

Links

Testergebnisse und Produktliste der Arbeiterkammer

Schadstoffe und Transfette auf Konsument

Siehe

Immer noch zu viele Transfette

Aus für Transfette in New York
  • Zur Person
Karl-Heinz Wagner ist Professor am Institut für Ernährungswissenschaften in Wien. Einer seiner Forschungsschwerpunkte ist Ernährungssicherheit und im Speziellen auch die Untersuchung von Transfetten.
    foto: privat

    Zur Person
    Karl-Heinz Wagner ist Professor am Institut für Ernährungswissenschaften in Wien. Einer seiner Forschungsschwerpunkte ist Ernährungssicherheit und im Speziellen auch die Untersuchung von Transfetten.

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    Mikrowellenpopcorn...

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    ... und Backwaren können hohe Transfettanteile ausweisen

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