Dose war gestern

24. Juni 2007, 15:00
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Eine neuartige Technik zur Konservierung von Lebensmitteln kommt ohne chemische Hilfsmittel oder Erhitzung aus - Nachteil: Noch ist die tolle Technik sehr teuer

"Man stelle sich drei Elefanten vor, die auf einem rohen Ei stehen", versucht Marco Riva, Lebensmitteltechnologe an der Universität Mailand, das Verfahren zu veranschaulichen. "Weil der Druck aber von allen Seiten und gleichzeitig ausgeübt wird, bricht die Schale nicht," fährt Riva fort. "Oder Sie denken an eine Weinbeere, die zwar zwischen zwei Fingern sehr leicht, in einem Plastiksack voll Wasser allerdings kaum zu zerdrücken ist."

Die Rede ist von einer neuartigen Technologie zur Konservierung von Lebensmitteln namens High Pressure Processing (HPP), oder Hochdruckbehandlung. Sie besteht darin, hermetisch (etwa in herkömmliche Einschweißfolien) verpackte Lebensmittel für einige Minuten in einen Zylinder mit Flüssigkeit zu tauchen und enormem Druck (6000 bar) auszusetzen. Das Beeindruckende an dieser simpel wirkenden Technik: Sie zerstört zwar gesundheitsschädliche Keime und deaktiviert Enzyme für längere Zeit, lässt aber kleinere Moleküle, insbesondere die für Aromen und Geschmack zuständigen, weit gehend unberührt. So können Lebensmittel erstmals ohne Erhitzung oder Beigabe von chemischen Konservierungsmitteln haltbar gemacht werden. Uhde, eine Tochterfirma des deutschen Technologiekonzerns Thyssen-Krupp, stellt derartige Druckbehälter her, noch hat sich in Österreich aber kein Anwender gefunden - wohl auch wegen des hohen Anschaffungspreises: So kostet bereits ein Gerät, das im wissenschaftlichen Bereich zum Einsatz kommt, um die 500.000 Euro. Für eine kommerziell nutzbare Anlage, die, so Uhde-Sprecher Bernhard Druffel, "auch ordentlich Liter machen" könne, müsse "ein Vielfaches" davon investiert werden: "Das ist auch der Grund für die relativ schüttere Verbreitung der Technologie".

"Edle Stinker"

Besonders interessant ist die Anwendung bei Milchprodukten, wo sie etwa in Großbritannien bereits im Einsatz ist. Zwar wird HPP auch als "Hochdruckpasteurisierung" bezeichnet, arbeitet im Unterschied zur herkömmlichen Pasteurisierung aber ohne Hitzeeinwirkung. Wichtige Milchbakterien bleiben so aktiv, Geschmack und Konsistenz ändern sich nicht.

Gleichzeitig werden gesundheitliche Bedenken, wie sie gerade bei weichem Rohmilchkäse ein Thema sind (zumindest für die Hygienewächter der EU), obsolet. Camembert, Vacherin und andere nach uralten Traditionen aus Rohmilch hergestellte und langsam gereifte "edle Stinker" werden von Feinschmeckern zu Recht geradezu kultisch verehrt, von Hygienefetischisten aber gefürchtet: Bei der Reifung können sich in seltenen Fällen auch Bakterien vermehren, die bei gesundheitlich geschwächten Konsumenten zu ernsten Nebenwirkungen führen. Die Hochdruckbehandlung könnte den weltberühmten Weichkäsen ihren potenziellen Schrecken, nicht aber ihre geschmacklichen Nuancen nehmen (wie das bei Verwendung pasteurisierter Milch der Fall wäre).

Fruchtsaft im TGV

Doch auch andere Milchprodukte gewinnen durch Hochdruckkonservierung: Jogurt wird cremiger, Obers lässt sich selbst bei reduziertem Fettgehalt leichter schlagen, Milch schäumt besser, und Mozzarella schmilzt geschmeidiger.

In Frankreich sind auch hochdruckbehandelte Fruchtsäfte erhältlich: Bislang kommen allerdings nur Passagiere des Hochgeschwindigkeitszugs TGV (Hightech oblige) dazu, die gustativen Vorzüge des Orangensafts der Marke Pampryl kennen zu lernen, den angeblich selbst Profi-Tester nicht mehr von frisch gepresstem Saft unterscheiden können.

In den USA produziert die Firma Avimex Guacamole, der ohne chemische Konservierung haltbar (und vor allem leuchtend grün) bleibt. Sogar hochdruckkonservierte Austern werden in den Staaten schon von mehreren Firmen angeboten - und zwar roh und ausgelöst, um, wie von den meisten US-Abnehmern gewünscht, vor Gebrauch frittiert zu werden. Aber es gibt sie auch "on the half shell" und sogar im Ganzen, wobei die Muschelhälften mit einem Gummiband zusammengehalten werden. Krankheitserreger können so ausgeschlossen werden - ob eine Auster aus der Einschweißfolie allerdings noch Genuss verspricht, muss wohl jeder mit sich selbst ausmachen. (Georg Desrues/Der Standard/rondo/22/06/2007)

  • Zerstört Keime, aber der Geschmack bleibt weit gehend unberührt.
    foto: renee cuhaj

    Zerstört Keime, aber der Geschmack bleibt weit gehend unberührt.

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