Ein Grund, rot zu werden

28. April 2007, 17:00
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Ein Spargelbauer aus dem Marchfeld zieht purpurroten Spargel - Mit der Farbe kommt auch ein differenzierter Geschmack - besonders, wenn die strammen Stangen roh genossen werden

Violetta d'Albenga ist eine Diva. Wo sie auftaucht, zieht sie alle Blicke auf sich: Purpur ist eben eine gewagte Farbe - für Spargel sowieso. Starallüren verstehen sich so gesehen von selbst: Violetta wächst nicht auf jedem Boden. Ihren ersten Auftritt der Saison inszeniert sie später als ihre weißen und grünen Verwandten, sie wirft auch viel weniger Ertrag ab: Dieser Spargel ist kein Massenprodukt.

Die Heimat dieses extravaganten Gemüses liegt am Mittelmeer: an der Küste Liguriens im italienischen Nordwesten. Dort wird es seit mehr als 200 Jahren rund um das Städtchen Albenga kultiviert. Den Weg in die heimische Küche fand der Spargel in Purpur dank des niederösterreichischen Spargelbauers Josef Harbich: Der brachte einst ein paar hundert Saatkörner von einem Italienaufenthalt mit. Er wollte es mit der seltenen Sorte im Marchfeld probieren. Nach Jahren des Experimentierens steht heute fest: Versuch geglückt.

Eine Liebhaberei

"Was ist denn das? Schaut a bissl giftig aus", fragen seither Harbichs Kunden, wenn sie zum ersten Mal auf seinen Hof kommen. Der liegt in der 200-Einwohner-Gemeinde Aderklaa auf halbem Weg zwischen Wien und Deutsch-Wagram. Auf 15 Hektar baut Harbich dort den traditionellen Weiß- und Grünspargel an, ein paar "Spuren", wie die hoch aufgeschütteten Pflanzenreihen auf den Feldern genannt werden, hat er aber für die purpurne Sorte reserviert. Große Mengen zu produzieren, sei nicht sein Ziel. "Das ist eine Liebhaberei", sagt Harbich.

Im Vergleich zu weißem und grünem ist Purpurspargel ein Spätzünder - die Sorte braucht herkunftsbedingt mehr Bodenwärme für ihr Wachstum. Liebevoll dreht Harbich die ersten, frisch geernteten Stangen zwischen den Fingern: "Ohne Licht würden sie weiß." Purpurspargel wächst wie sein grünes Pendant oberirdisch - die Farbe kommt erst mit der Sonne. Dann bildet die Pflanze den Farbstoff Anthocyan aus und verfärbt sich.

Hierzulande wissen vor allem Profiköche diese Laune der Natur zu schätzen. Wie Rätus Wetter vom "Expedit" in der Wiener Biberstraße. Er arbeitet ausschließlich mit Grün- und Purpurspargel: "In der italienischen Küche findet weißer Spargel eben keine Verwendung." Von farbigen Sorten könne man sich ohnehin besser inspirieren lassen.

"Discokugel-Effekt"

Allerdings behält der lila Spargel seine außergewöhnliche Optik nur im Rohzustand; ein Bad in Kochwasser nimmt er übel: Das farbgebende Anthocyan löst sich auf, übrig bleibt nur Chlorophyll, das leuchtende Purpur wird zu einem dunklen Grün. Deswegen maximal kurz blanchieren oder, noch besser: roh genießen. Dann kommt der besonders süße Geschmack des Purpurspargels am besten zur Geltung. Zum Beispiel als Violetta-Erdbeer-Salat: Den Spargel mittels Sparschäler in dünne Scheiben schneiden - schälen ist, wie bei grünem Spargel, nicht notwendig. Etwas Zitronensaft darüberträufeln, dann schillern die Spargelstreifen in allen möglichen Purpurtönen - Wetter spricht vom "Discokugel-Effekt". Die Erdbeeren können nach Geschmack mit Zitronensaft und wenig Zucker mariniert werden, bevor sie zum Spargel kommen. Salzen, pfeffern, mit Olivenöl abschmecken. In Sachen Geschmackskick schwört Wetter auf Mosto Cotto, eine dickflüssige Essenz aus eingekochtem Traubensaft. Der Alternativ-Balsamico der ligurischen Küche ist im Selbstversuch leicht herzustellen: Traubensaft mit Rotwein im Verhältnis zwei zu eins langsam verkochen und eindicken lassen.

Einfach gut

Christian Krumpholz, Küchenchef im Wiener Radisson SAS-Hotel und seit drei Jahren bekennender Violetta-Fan, setzt dagegen auf Purismus in Sachen Purpurspargel. Violetta-Orange, Violetta-Schinken, Violetta-Parmesan: "Es gibt Dinge, die sind einfach gut. Da tut man sich und dem Produkt nichts Gutes, indem man noch mehr dazumischt." Um die nussige Note des Spargels zu betonen, empfiehlt Krumpholz Traubenkern- oder Erdmandelöl, auch ein wenig Spargelessig. Aber: "Finger weg von Joghurt- oder Mayonnaise-Dressings."

Und Josef Harbich selbst? "Am liebsten mag ich den Purpurspargel gebraten", sagt der Spargelbauer. Dazu sucht er sich eher dünne Stangen aus, halbiert sie der Länge nach, brät sie an der Schnittfläche kurz in Olivenöl an: So bleibt auch die Farbe erhalten. Mit Salz, Pfeffer, Olivenöl und frisch geriebenem Parmesan abschmecken. So machen sie das auch in Albenga. (Nicole Bojar/Der Standard/rondo/27/04/2007)

Josef Harbich, Spargelverkauf ab Hof, täglich von 8.00 bis 20.00 Uhr
Aderklaa 5, 2232 Deutsch-Wagram. Tel.: (02247) 2286
Grohestraße 20, 2345 Brunn am Gebirge. Tel.: 0664 / 584 55 9
Verkaufstelle Wien: Petra Lorenz, Rochusmarkt 30-32, 1030 Wien.
Montag bis Freitag, 6.00 bis 18.00 Uhr, Samstag 6.00 bis 12.30 Uhr. Tel.: 01/713 50 58
  • Am besten roh zu genießen. Josef Harbich hat das seltene und extravagante Gemüse aus Italien ins Marchfeld geholt. Und in die heimische Küche.
    foto: christina häusler

    Am besten roh zu genießen. Josef Harbich hat das seltene und extravagante Gemüse aus Italien ins Marchfeld geholt. Und in die heimische Küche.

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