Ganz ist gut

27. April 2007, 17:00
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Das Saziani hat einen neuen Küchenchef - Jürgen Kleinhappl sucht die Kooperation mit lokalen Bauern, um unverwechselbar regionale Küche zu bieten, die mit den großen Weinen des Hauses korrespondiert

Wenn die Obstbäume blühen, wenn im Küchengarten schon ordentlich was sprießt und wenn die Nebelschwaden im Tal sich vom Hinschauen (oder doch wegen der Sonne?) in nichts auflösen - dann ist es ganz in Ordnung, einmal nicht im schönsten feinen Restaurant des Landes zu sitzen. Sondern im Garten davor.

Frühling ist, und das Restaurant Saziani der Winzerfamilie Neumeister hat einen neuen Küchenchef. Der Relaunch in die neue Ära - jene nach Ausnahme-Koch Gerhard Fuchs - gelang im vergangenen Jahr prächtig, was die Architektur des neuen, von Andreas Burghardt gestalteten Restaurants betrifft. Beim Küchenstil aber musste nachgeschärft werden: Mit dem Start in die neue Saison steht der junge Steirer Jürgen Kleinhappl in der Küche.

Edelste Grundprodukte

Ein Stückel vom Bauchfleisch, butterzart und würzig gesotten, auf rotes Sauerkraut von durchdringender Frische gebettet, macht den neuen Stil des Hauses von Beginn an deutlich. Vorgänger Klaus Kobald, damals frisch aus dem Pariser "Taillevent" zurück, hatte auf edelste Grundprodukte bestanden, wie man sie nur bei spezialisierten, international tätigen Lieferanten bekommt - womit sich der Bezug zur Region halt auf die Aussicht und, natürlich, die großartigen Weine reduzierte.

Der aus Weiz stammende Kleinhappl hingegen will sich "so eng wie möglich" mit lokalen Bauern vernetzen und vorzugsweise ganze Tiere verarbeiten, was sich zu Zeiten, da jeder bessere Heurige längst mit Lammkrone, Saiblingsfilet und Lungenbraten aufmagaziniert ist, als für die Luxusgastronomie zukunftsweisende Strategie erweisen könnte.

Schließlich ist einem Schweinshaxel, Ochsenschlepp oder Kaninchennierndl auf die Dauer und mit entsprechendem Savoir-faire ungleich Spannenderes (und durchaus ebenso Feines) zu entlocken als den ewig gleichen Edelteilen in noch so verstiegener Kombination. Dass die Preise im Vergleich zum Vorjahr günstiger wurden, ist eine besonders sympathische Facette des neuen Stils.

Hochverdichtete Paprikareduktion

Wie auch die acht Brotsorten, die allesamt vor Ort gebacken werden. Dafür wurde eine eigene Mitarbeiterin angestellt - sie kommt nicht zufällig aus Deutschland, einem Land mit vergleichsweise intakter Bäckereien-Struktur. Das Kürbiskernbrot, wunderbar mürb und knusprig und so voll des guten Stoffs, dass es Fettflecken im Körberl hinterlässt, ist freilich so gut, dass selbst rabiat antideutsche Lokalpatrioten kaum umhinkönnen werden, es zu lieben.

Alpenlachs als Vorspeise wird gehackt und subtil gewürzt auf knusprig-flaumigem Toast serviert, dazu gibt es hochverdichtete Paprikareduktion, leuchtend rot, irre intensiv, köstlich - und ein paar Scheiben vom gebeizten Fisch mit Frühlingskräutern und Zitrusfrüchten, die dem zarten, festfleischigen Fisch ordentlich Aroma einjagen.

Die Steirische Haxlsuppe macht offenbar, dass Kleinhappl auch unter Helmut Österreicher gedient hat - zu Steirereck-Zeiten, als dessen Klachlsuppe als Monument des damals neu entdeckten Stolzes auf alte Austro-Gerichte gelten durfte. Kleinhappl serviert sie in samtener Dichte, sensibel gesäuert und abgeschmeckt, mit einer Scheibe vom Haxl, die sich, mit ordentlich Kren genossen, als besonders köstliche Form von Glibber erweist.

"gscheid steirisch"

Schön anzusehen und köstlich sind die Nudeltaschen, mit weißer Petersilcreme gefüllt und auf leuchtend grüner Petersilsauce angerichtet, daneben winzige Frühlingsmorcheln mit Akkuratesse in Reih und Glied geschlichtet - wenn's nicht so gut duften täte, könnte man vor Liebreiz fast aufs Essen vergessen.

Rosa gebratenen Lammrücken gibt es natürlich auch, allerdings in einer Senfkruste, für die man vieles nachsieht: so etwas von scharf und aromatisch, dass das ansonsten zu üblicher Perfektion gebratene Fleisch einen ganz eigenen Schub bekommt und in der Kombination mit Fisolen, Käferbohnen und geschmorten Schalotten allemal als "gscheid steirisch" durchgeht. Die Frage, was man zu all den guten Sachen trinken soll, erledigt sich bei der Qualität der hauseigenen Weine von selbst - insbesondere, da der 2006er-Jahrgang der "Klassik"-Linie soeben auf Flaschen gezogen wurde und sich auch hier als ganz großes Jahr anlässt. (Severin Corti/Der Standard/rondo/27/04/2007)

Restaurant Saziani
Neumeister 8345 Straden 42
Tel.: (03473) 8651
Mi-Sa 12-14 und 19-21 Uhr
VS € 7-19, HS € 21-28

  • Das viel gerühmte Restaurant Saziani im südsteirischen Straden...  Foto: Gerhard Wasserbauer
    foto: gerhard wasserbauer

    Das viel gerühmte Restaurant Saziani im südsteirischen Straden...

    Foto: Gerhard Wasserbauer

  • ...hat mit dem erst 25-jährigen Jürgen Kleinhappl einen neuen, viel versprechenden Küchenchef.
    foto: m. corti

    ...hat mit dem erst 25-jährigen Jürgen Kleinhappl einen neuen, viel versprechenden Küchenchef.

  • Rosa gebratener Lammrücken mit Senfkruste
    foto: m. corti

    Rosa gebratener Lammrücken mit Senfkruste

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