Blick ins Innenleben der Speisen

23. Jänner 2007, 17:46
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Wir verdanken einem aufwändigen Kontrollsystem, was so selbstverständlich scheint: Dass uns der Verzehr von Lebensmitteln nicht krank macht

Dass Lebensmittel sicher sind und deren Verzehr uns möglichst nicht krank macht, scheint eine Selbstverständlichkeit. Doch dahinter steckt ein aufwändiges Kontrollsystem, wie das unlängst gegründete Christian-Doppler-Labor an der Wiener Veterinärmedizinischen Universität zeigt.


Bereits kurz nach dem Mittagessen traten die ersten Bauchkrämpfe auf. Zunächst war von etwa zwanzig erkrankten Schülern die Rede. Am späteren Nachmittag des 21. September 2006 waren es bereits 150, die sich immer wieder übergeben mussten. Die meisten litten auch an Durchfall und Fieber. Der Hof der HTBLA in Eisenstadt wirkte wie ein Feldlazarett. Mitarbeiter der Lebensmittelinspektion machten sich in der Küche des angeschlossenen Internats auf die Suche nach dem Quell des Übels. Dort fanden sich noch Zutaten des vorangegangenen Mittagessens: Backhendl mit Reis. "Der erste Verdacht richtete sich auf Salmonellen", berichtet Oskar Wawschinek, Sprecher der österreichischen Agentur für Gesundheit und Ernährungssicherheit (AGES).

Erst eine langwierige mikrobiologische Kultivierung der in der Küche gesammelten Proben ermittelte schließlich die schuldigen Keime. Es handelte sich um Staphylokokken, deren Toxine die Krankheit ausgelöst hatten. Die Bakterien waren eindeutig in der Panier des Backhendls festgestellt worden. Die betroffenen Schüler waren mittlerweile allerdings längst wieder gesund. "Wir hätten uns natürlich alle gewünscht, dass diese Analyse rascher geht", sagt Wawschinek. "Denn von der Art der Keime hängt ja auch die Wahl der Therapie ab." Rund 600 lebensmittelbedingte Krankheitsausbrüche mit tausenden Betroffenen werden jährlich bei der AGES registriert. Die Dunkelziffer ist noch viel höher, weil ja nicht jeder Hausarzt eine Stuhlprobe veranlasst, wenn ein Patient über schweren Durchfall klagt.

Da Menschen immer mobiler und die Lebensmittelmärkte immer internationaler werden, steigt das Risiko der Keimverschleppung. Demgegenüber wurde beim Nachweis von infektiösen Keimen das vor 130 Jahren entwickelte Grundprinzip der Isolierung und Vermehrung kaum geändert. Dieser traditionelle Nachweis dauert im Schnitt eine Woche. Zu lange jedenfalls für jene Vergiftungsfälle, die nicht so glimpflich ablaufen wie in der burgenländischen Schule. "Wir erwarten uns hier von der Forschung eine entscheidende Risikominimierung für die Bevölkerung", sagt Wawschinek.

Erste Schnelltests, die mithilfe der PCR-Technik (Polymerase-Kettenreaktion) arbeiten, werden beispielsweise in Dänemark, dem weltgrößten Exporteur von Schweinefleisch, bereits routinemäßig zur Chargenfreigabe eingesetzt. Dabei schaben die Kontrolleure Stichproben von den Oberflächen und reichern die Spülflüssigkeit über Nacht in einem Medium an. Bereits am nächsten Tag ist es möglich, die Zielkeime, also beispielsweise Salmonellen, anhand ihrer Erbsubstanz zu identifizieren. Es handelt sich dabei allerdings nur um einen simplen Ja-Nein-Befund. Der nächste Entwicklungsschritt wäre die quantitative Analyse dieser Keimbelastung. Unter anderem damit befasst sich das neue Christian- Doppler-Labor für molekularbiologische Lebensmittelanalytik, das am 12. Jänner eröffnet wurde.

"Wir wollen über die neuen PCR-Verfahren auch gleich eine Mengenangabe des identifizierten Keims mitliefern", erläutert dessen Leiter, der Mikrobiologe Martin Wagner, eines der Forschungsziele. In der Realität ist es derzeit noch recht schwierig, große Quantitäten von Lebensmitteln so zu testen, dass die winzigen Mengen des Ziel-Erbgutes aus einer Menge von Störgrößen herausgefiltert werden, egal ob das Lebensmittel flüssig oder fett ist, es sich dabei um einen Germknödel oder Faschiertes handelt.

Weil die PCR selbst Enzyme für eine biochemische Reaktion einsetzt, benötigen diese ein gewisses pH-Optimum und eine bestimmte Temperatur, damit sie gut arbeiten. "Blut kann beispielsweise diese biochemische Reaktion stören", sagt Wagner, "ebenso wie hohe Salzkonzentrationen oder ein Übermaß fremder DNA." Die Kunst wird also darin bestehen, in einem Wirrwarr von Störgrößen überhaupt zum Wesentlichen vorzudringen und die Genome der Krankheitserreger von ihrer Reinheit und ihrer Anzahl her in einen Zustand zu bringen, wo man sie nachweisen und quantifizieren kann. Recht weit fortgeschritten ist dabei Angela Sessitsch mit ihrer am neuen CD-Labor angesiedelten Arbeitsgruppe. Sie prüft, wie man Chips für Listerien und EHEC-Keime entwickeln kann, die so rasch wie möglich das Profil eines Pathogens liefern. Bereits im fortgeschrittenen Stadium ist ein Chip zur Identifizierung von Salmonellen.

Da diese Technologie derzeit aber für die routinemäßige Chargenkontrolle in den Lebensmittelbetrieben noch etwas zu aufwändig ist, wird sie zunächst im Grazer Referenzlabor getestet, wo jährlich bis zu 10.000 Salmonellenisolate gesammelt und typisiert werden. (Bert Ehgartner/DER STANDARD, Print-Ausgabe, 24.1. 2007)

  • Keime im Masthuhn sterben beim Braten ab. Messer dagegen, die für das Huhn, aber auch für den Salat verwendet werden, sind Überträger.
    foto: standard/cuhaj

    Keime im Masthuhn sterben beim Braten ab. Messer dagegen, die für das Huhn, aber auch für den Salat verwendet werden, sind Überträger.

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