Wie "Bio" kann Kantinenfutter sein

16. Jänner 2007, 19:26
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Essen für viele heißt nicht immer, dass Quantität gleichzeitig Qualität ausschließt - auch in Großküchen wird die gesunde Ernährung zunehmend zum "Trendgeschäft"

Ein gelungenes Pilotprojekt von sieben Tullner Großküchen vor mittlerweile acht Jahren war die nötige Initialzündung. Heute heißt "Bio in der Großküche" für Sabine Cirtek von der Umweltberatung NÖ das Beraten und Managen von 100 Kantinen im blau-gelben Land. Möglich wurde das durch einen Landtagsbeschluss: 25 Prozent der Lebensmittel in öffentlichen Großküchen sollen in NÖ aus der regionalen biologischen Landwirtschaft kommen.

Die Biozertifizierung für Großküchen

Demnach werden Biolebensmittel in Großküchen in unterschiedlicher Häufigkeit und Intensität eingesetzt. Das heißt es können nur einzelne Rohstoffe, wie zum Beispiel Eier verwendet werden. Oder einzelne Menükomponenten, wie Beilagen. Bei einem gesamten Menü wie ein Bio- Wiener Schnitzel mit Erdäpfelsalat müssen alle Produkte, wie Brösel, Eier, Öl, Kartoffel, Essig und Öl aus biologischer Landwirtschaft sein.

"Das kommt aber in der Praxis nicht oft vor. Häufiger werden einzelne Menükomponenten aus dem Biolandbau bezogen", so Elfriede Berger, von Bio-Austria, die für die unabhängige Beratung der Küchen im Rahmen der Bio - Zertifizierung zuständig ist.

Kennzeichnungspflicht

Deshalb sei, so die Expertin, die genaue Kennzeichnung eines der wichtigsten Kriterien der Biozertifizierung. Es müsse für den Konsumenten genau ersichtlich sein welche Produktgruppen tatsächlich aus Biologischer Landwirtschaft kommen. Die Möglichkeiten der Ausschilderung werde dabei der Großküche selbst überlassen. "Das können Tischaufsteller genauso sein, wie ein Zusatzblatt auf der Speiskarte, oder Wandaushänge wie in den Pensionistenheimen", erklärt Elfriede Berger. Nicht zulässig sind Verallgemeinerungen, wie "Wir verwenden überwiegend Bioprodukte". Während Bio Austria die Kriterien erstellt, werden Kontrollstellen für die Einhaltung derselbigen beauftragt.

Qualitätskontrollen

In Österreich gibt es neun Kontrollstellen, die zum Einen Überprüfen und zum Anderen unterstützend zur Seite stehen. "Das Zertifikat wird für ein Jahr ausgestellt, das heißt es wird jährlich kontrolliert, ob die Auflagen erfüllt werden", so Berger, da würden zum Beispiel Lieferscheine, Lieferanten oder die Kennzeichnung überprüft. Mit dem Kooperationsvertrag habe der Küchenchef einen Betreuer der Bio Kontrollstelle zu Seite, der bei fachlichen Fragen hilfreich zur Seite stehe.

Die Umstellung in der Praxis

"Nicht jeder Einkäufer der Großküche ist Bioexperte. Da kann es schon vorkommen, dass anfangs naturnahe Eier als Bio angesehen werden", erklärt Elfriede Berger. Dann kann Sabine Cirtek von der Umweltberatung NÖ aktiv werden. Ihre Schwerpunkte liegen in der Weiterbildung, Vernetzung, Motivation und Umsetzung des neuen Weges. "Wir versuchen die Zusammenhänge von Ernährung, Klima- und Umweltschutz allen Projektbeteiligten so nahe zu legen, dass Engagement aus Überzeugung und Begeisterung entsteht." Wobei eine der Herausforderungen darin bestünde, die wirtschaftlichen Machbarkeit umzusetzen.

Spagat Kostenvorgabe – Bioeinsatz

Eine Verallgemeinerung des Mehrkostenmehraufwandes ist ihrer Meinung nach nicht möglich. Aus dem anfänglichen Pilotprojekt der Tullner Einkaufgemeinschaft weiß sie aber, "dass zeitweise ein Bio-Anteil von 50 Prozent nur Mehrkosten von acht Prozent verursacht hat." Einer der Gründe war, dass durch die Einkaufsgemeinschaft auch eine Kosteneinsparung erreicht werden konnte.

"Dafür mussten die Strukturen aufgebaut werden, da Großküchen nicht bei vielen kleinen Biobauern einkaufen können, sondern einen Lieferanten für alles brauchen. Jetzt gibt es Zwischenlieferanten mit großem Angebot," bestätigt die Bio Austria Expertin Berger. Die Aufbau und Vernetzungsarbeit der vergangenen Jahre hat sich gelohnt: Angebot und Nachfrage stimmen überein. So konnten 2006 die NÖ Landespflegeheime biozertifiziert werden und jetzt jetzt sind die NÖ Landeskrankenhäuser an der Reihe.

Entwicklung österreichweit

Auch in anderen Bundesländern gebe es ähnliche Modelle. Wie zum Beispiel Wien, erzählt Elfriede Berger. "50 Prozent Bio in den Kindergärten, aber nicht zertifiziert und kontrolliert." Aber das sei halb so schlimm, denn: "Bemühungen in diese Richtung sollten immer positiv bewerten werden, aber besser wäre natürlich, ein Modell, dass auch kontrolliert wird."

In der Großküchenbranche selbst hat nun "Gourmet" aufhorchen lassen. Der Betrieb hat nach eigenen Angaben den Einsatz von Transfetten um bis zu 90 Prozent reduziert. Und in den Kühlregalen von Spar sind in der "Feinen-Küche" nun auch Bio-Fertigmenüs zu finden. (Andrea Niemann)

Link
Bio-Austria - Broschüren - Download
Ist Bio wirklich besser?

  • Beispiel einer Biozertifizierung
    foto: niemann

    Beispiel einer Biozertifizierung

  • Ausschilderung der Bioprodukte
    foto: niemann

    Ausschilderung der Bioprodukte

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    foto: niemann
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