Kunst kommt von kochen

7. März 2007, 15:52
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Essen ist Kunst, wenn der Schöpfer Ferran Adrià heißt - Deshalb kommt der Starkoch zur documenta 12. - Jetzt bekam er auch den "Lucky Strike Designer Award" verliehen

Das spanische Wort "felicidad" lässt sich vielfach übersetzen. "Glück" erscheint fast ein wenig zu simpel, "Glückseligkeit" passt da vielleicht schon eher. "Felicidad" ist auf jeden Fall das Wort, auf das der Koch Ferran Adrià immer wieder zurückkommt. Alles, was er mit seiner Kunst zu erreichen sucht, lässt sich damit präzisieren.

Dass er dabei weit über die geläufigen Vorstellungen von der Zubereitung von Gerichten hinausgeht, hat ihm nicht nur glückliche Fans, sondern auch einige Kritik eingetragen. Ferran Adrià hat das Kochen so weit in die Chemie überführt wie noch kein anderer Star seiner Zunft. Bei ihm geht es nicht so sehr um Garen oder Dämpfen, Knoblauch oder Koriander, Fusion oder regionale Authentizität, sondern um eine Küche, die immer öfter im Reagenzglas stattfindet.

Eine Grillplatte von sieben Gemüsen wird bei ihm zu einem Teller mit sieben Gelatineriegeln, die alle nach einem Gemüse schmecken, und auch farblich dar-an erinnern. Sie haben nur den Aggregatzustand gewechselt, die Karotte ist nun nicht mehr ein schrumpliges Ding aus dem Garten, sondern eine futuristische Essenz in perfekter Passform.

Weil Ferran Adrià das Essen nicht nur anrichtet, sondern vollständig neu entstehen lässt, hat er nun einen Preis in einem Fach bekommen, das sonst eher für dauerhafte Dinge zuständig ist: Der Lucky Strike Designer Award bringt dem Koch nicht nur Geld und Prestige, er hebt ihn auch auf eine neue Ebene seines Tuns. Er ist nun nicht mehr nur ein Avantgardist, der jede Nouvelle Cuisine alt aussehen lässt. Ferran Adrià ist zum Künstler geadelt worden und reiht sich in eine illustre Runde von Geehrten ein: Richard Sapper, Philippe Starck, Karl Lagerfeld, Peter Lindbergh und andere mehr. Dass Adrià beinahe zur gleichen Zeit, als er über die Design-Auszeichnung informiert wurde, auch zur documenta 12, der wichtigsten Kunstausstellung der Welt, eingeladen wurde, war ein bezeichnender Zufall.

Vierziggängige Degustationsmenüs

Bei seinem Besuch in Berlin zur Verleihung des Lucky Strike Designer Award durch die Raymond Loewy Foundation nahm Adrià die vielen Ehrungen und Komplimente mit Humor. "1993 wollten sie mich in Spanien noch ins Irrenhaus einsperren, heute sieht man in jedem Fernsehprogramm schon Sketches über die Dekonstruktion." Er kennt die Begriffe genau, die auf seine Küche passen. Es schadet nicht, dass er nicht nur ein wagemutiger Entwickler ist, sondern immer auch selbst die Theorie zu seinem Tun liefern kann. Dies ist umso wichtiger, als nur eine geringe Zahl von Menschen auch tatsächlich selbst in den Genuss eines der bis zu vierziggängigen Degustationsmenüs kommen, die Adrià mit seinem großen Team im Restaurant El Bulli, ein wenig außerhalb von Barcelona, zubereitet. Wer dort einen Tisch reservieren möchte, muss sich auf lange Wartezeiten einstellen.

Es gibt aber auch Möglichkeiten, dieser Exklusivität ein Schnippchen zu schlagen, wie Roger M. Buergel, der künstlerische Leiter der documenta 12, in seiner Laudatio andeutete. Adrià selbst gibt sich keineswegs elitär. Im Gegenteil beginnt er, wenn er von seiner Arbeit spricht, gern mit einem einfachen Beispiel. Er nimmt ein Glas Wasser zur Hand, trinkt einen Schluck und denkt dann laut darüber nach, welche Erfahrung er da gerade gemacht hat - eine durchsichtige Flüssigkeit, ohne eigenen Geschmack, in einer Temperatur, die dem menschlichen Körper angemessen ist (zwischen -10 und +60 Grad liegt denn auch die Skala seiner Gerichte). Die Reflexion über elementare Geschmackserfahrungen bildet eine Grundlage von Ferran Adriàs Schaffen.

Während der Wintermonate, wenn El Bulli geschlossen ist, experimentiert er in seiner Laborküche in Barcelona mit seinem Team an neuen Kreationen. Unentwegt ist er dabei auch auf der Suche nach neuen Geräten, nach "Marsmaschinen", wie er sie mit einem angemessenen Hang zur Sprache der Sciencefiction nennt.

So gelingt es ihm schließlich, aus Olivenöl und Algenmehl eine Kapsel herzustellen, in der sich das Öl wieder in eine Olive zurückverwandelt, nun aber mit einer zarten Haut und einem weichen Kern - extrem künstlich und extrem substanziell zugleich. Adrià schwärmt von einer "Akupunktur der Sinne", sein Fan Roger M. Buergel spricht von der "Inszenierung einer Forschung". 7000 Ideen sind im Notizbuch von Ferran Adrià aufgezeichnet, nicht alle sind gelungen, für einige wird es wohl erst in der Zukunft die nötigen Geräte geben.

Überlieferung in prächtigen Bildbänden

Wie reagiert er auf den manchmal geäußerten Vorwurf der Produktmanipulation? "Das ist nicht objektiv, wir holen aus den Dingen nur das Gute heraus. Das ist alles, was mich interessiert: das Gute." Mit dem Alltag hat dieses Kochen nichts zu tun, für ein kleines Mittagessen muss auch Adrià sich mit irdischen Methoden behelfen: "Ein guter Fisch, gegrillt oder fettarm gebraten, ist immer ein Bezugspunkt für mich." Sein Erfolg hat ihm inzwischen Einladungen in die ganze Welt eingebracht. In den USA war er schockiert von der Fettleibigkeit vieler Menschen. Dies ist nun sein nächstes Thema.

Gemeinsam mit einem Kardiologen will er ein Buch über gesundes Essen schreiben. Mit Veröffentlichungen verdient Ferran Adrià das Geld, das sein strukturell defizitäres Restaurant El Bulli nicht abwirft. In prächtigen Bildbänden werden die Gerichte, die dort serviert werden, überliefert - sie werden so dem flüchtigen Moment entrissen. Das Glück mag ein Vogerl sein, die Glückseligkeit ist ein Zustand, der sich von dem unmittelbaren Eindruck abgelöst hat. Ferran Adrià verschweigt nicht, dass "felicidad" vor allem auf harter Arbeit beruht. Es ist ihm aber anzusehen, dass niemand mehr Spaß an der Sache hat, als er selbst.

Nun steht er vor einer weiteren Krönung seiner Laufbahn: Bei der documenta im kommenden Jahr will er der Kunst seinen Respekt bekunden, zugleich aber etwas präsentieren, "das konsequent ist." Mit asiatischen Nudelsuppen, wie sie zuletzt bei Ausstellungen populär waren, wird es dann nicht getan sein. Ferran Adrià wird einmal mehr seinen Ruf als Avantgardist bestätigen - die gute Küche ist dann nicht mehr nur Labor, sondern auch Atelier. (Bert Rebhandl/Der Standard/Rondo/24/11/2006)

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    foto: el bulli
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