Auf Italiens kulinarischen Spuren

21. März 2007, 12:36
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Osterie d'Italia: Der neue Führer zu den schönsten Wirtshäusern mit den köstlichsten Küchen

Wien - Eben erst hat der Begründer der mittlerweile weltweit agierenden Slow Food-Bewegung, Carlo Petrini, in Wien die "Trophee Gourmet A La Carte" bekommen. Was aber hinter dem Netzwerk nachhaltig und kleinräumig bzw. lokal arbeitender Initiativen in Sachen Esskultur steckt, erprobt man am besten selbst: Mit dem 864 Seiten dicken Band "Osterie d'Italia" der Slow Food Editore (auf Deutsch bei Hallwag/München). Die Obergrenze für ein Menü: 35 Euro.

Das erste Beispiel

Die Grotta di Santa Caterina Da Bagoga von Pierino Fagnani in Siena. Unweit des Campo - aber weit genug vom Trubel entfernt - steht er am Herd. 1967 ist er als Reiter für die Contrada (Bezirk) des Adlers beim Pallio gestartet. 1968 ging er für die "Schnecken" ins Rennen - und 1969 wollte bei dem halsbrecherischen Pferderennen für den "Drachen"-Bezirk siegen. Freilich, 1970 hatte er einen Sturz und erlitt schwere Verletzungen. Seine Wirkungsstätte wurde 1973 das Lokal. Wer am Nachmittag noch vor dem Öffnen vorbeigeht, kann ihn auf einer der Bänke vor dem Gasthaus sitzen sehen, wie er seine Zeitung liest - und gleich freundlich die Tischbestellung aufnimmt.

Schon die Brotsuppe (Ribollita) - eigentlich ein Brei - ist vom Feinsten. Als Zwischengericht kann man dann die dicken Spaghetti (Pici) mit Wildschweinsugo probieren. Fasan alle Tolomei ist besser als die meisten Fasane zur Jagdzeit in Österreich - und der Tacchiano, der Truthahn nach einem Rezept aus dem 18. Jahrhundert mit Lebzeltgewürz lässt keinen Wunsch offen. Wer gar ein riesiges Florentiner Bistecca essen will, vor dem paradiert der Wirt zunächst mit dem rosa glänzenden Fleischstück - eine Pracht.

Maritime Festtagsküche

"Stachel" oder "Ansporn" heißt auf Italienisch "Pungolo". Und im "Il Pungolo", ein wenig außerhalb des historischen Stadtkerns von Massa Marittima (nördlich von Grosetto) in der Via Valle Aspra, versteht man sein Geschäft. Geboten wird eine Mischung aus maritimer und Festlandküche. Der toskanische Schafkäse mit Birnen und Honig als Vorspeise ist ein Hit. Im Tontopf werden sowohl Wildschwein als auch Nieren und Kalbfleisch-Ragout serviert. Der Wein kommt von "La Novella", dem unterhalb von Massa Maritima an der Straße nach Follonica gelegenen Agrar-Markt, der sich auf die besten Produkte der Region Maremma spezialisiert hat. Das reicht vom feinsten Olivenöl bis zu Käse, Nudeln, Wurst und - eben - dem Wein, von dem dort die Flasche gar nur um die zwei Euro kostet.

Freilich, man sollte in den Lokalen telefonisch vorbestellen. Im schon bekannten "Il Tufo Allegro" in der Tufstein-Stadt Pitigliano im Südosten der Toskana war partout kein Platz zu bekommen. Erst mit dieser Vorausschau wird der Band zu einer Landkarte der typischen Esskultur Italiens, nach dem es sich sprichwörtlich köstlich reisen lässt. (APA)

Osterie d'Italia 2006/07
Italiens schönste Gasthäuser
Hallwag Verlag München
30,80 Euro
ISBN: 3-8338-0150-6

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    foto:hallwag
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