Unter dem Aspekt der Architektur, Kultur und Geschichte der diversen Bodegas lohnt sich ein Besuch allemal. Im Hinblick auf den Sherry und eine etwaige Verkostung macht es wahrscheinlich mehr Sinn, sie gehen in eine Bar und investieren dort die sechs Euro in ein paar Sherries.
Um ihnen die Entscheidung für oder gegen einen Besuch etwas zu erleichtern, finden sie dieses mal das Protokoll einer Bodegaführun (der Name der Bodega spielt dabei keine Rolle, sind doch alle diese „öffentlichen“ Bodegaführungen plus minus gleich – manche eine Spur besser, manche aber auch eine Spur schlechter). Noch ein Hinweis: das verwendete Foto entstand nicht in der besuchten Bodega.
So fangen wir an...
(Es folgt eine kurze 2-minütige Einleitung über die Geschichte der Bodega zwischen den Fassreihen)
...wie sie sehen können, befinden wir uns hier in einer Bodega, hier reifen einige Sherries. Wir haben auch andere Hallen an anderen Stellen von Jerez, aber hier reifen einige Sherries, wir können die Fässer sehen, das Fass zum Reifen der Sherries ist ein Fass aus amerikanischer Eiche, da das Holz, das für die Fässer verwendet wird sehr wichtig ist und eine bestimmte Porösität haben muss. Und wir haben Tests gemacht und wir haben festgestellt, dass nur amerikanische Eiche funktioniert. Jedes Fass hat ein Fassungsvermögen von 530 Litern, aber sie werden nur bis zu 500 Liter gefüllt, sodass im Inneren eine Luftblase bleibt. Wie sie später sehen werden ist diese Luftkammer sehr wichtig für die Reifung. Die Fässer werden dann in verschiedenen Höhenstufen und in verschiedenen Fassreihen aufbewahrt. Und in den Fässern, die am Boden liegen, ist der älteste Wein. In der Reihe darüber befindet sich Wein, der etwas jünger ist, und so weiter bis zur letzten Reihe. Hier in unserer Bodega werden sie nur bis zu einem Maximum von vier Fassreihen sehen, aber dass heißt nicht, dass es nur vier Stufen Wein gibt, sondern es könnte bis zu acht Stufen Wein geben, die an einer anderen Stelle lagern. Wenn mehr als vier Fässer übereinander sind, gehen die unteren Reihen kaputt. Und Wein auf dem Boden, das wäre nichts. Die Bodegas die sich in Jerez befinden, sind sich alle sehr ähnlich, sie gehen alle nach Westen, um die Temperatur zu kontrollieren. Im Sommer kann eine frische Luft vom Meer reinkommen. Der Boden ist auch immer aus diesem Sand, um die Luftfeuchtigkeit zu regulieren. Wenn die Luft zu trocken ist, dann wird der Boden nass gemacht, auf diese Weise wird die Feuchtigkeit kontrolliert.
So gehen wir kurz nach draußen.
(Man sieht einen Innenhof mit einigen Fassreihen und 2 Störchen am Dach)
So auf dem Dach dieser Bodega können sie sehen, dass wir 2 Storchennester haben. Wir haben zwei Störche, die jedes Jahr im Herbst wiederkommen und im Sommer fliegen sie weg, aber dieses Jahr sind sie hier geblieben und bleiben auch hier, aber man weiß nicht warum.
Wenn sie Aufnahmen machen möchten, dann können sie das machen.
Hier sehen wir ein kurzes Video, das dauert ungefähr 10 Minuten und ich hoffe, dass es ihnen gefallen wird.
Es folgt ein 10minütiges Werbevideo der Firma (über die Geschichte, wie schwierig alles war, den Vertrieb in der ganzen Welt, was die Firma so alles so als erste im Sherrydreieck gemacht hat und wie toll sie nicht ist...)
Wir befinden uns hier in einer anderen Bodega, hier befinden sich unsere ältesten Fässer, die sind mehr als 100 alt und werden noch verwendet für die besten Sherries, für die ältesten Sherries.
Gehen wir weiter.
So, wie sie vielleicht schon wissen, handelt es sich bei Sherry um einen Wein, der mit einer Ursprungsbezeichnung geschützt ist, dass heißt, ein Wein der sich als Sherry klassifizieren möchte, muss hier in dieser Region reifen.
Links von ihnen können sie sehen, wie sich der Name von Jerez entwickelt hat (man sieht eine Schautafel mit der Entwicklung des Namens, bis hin zum heutigen Jerez).
Und die Weine müssen unter verschiedenen Normen und Bedingungen produziert werden. Es gibt einen Consejo Regulador, ein Kontrollorgan, und sie lassen nur 3 Sorten zu, die alle weiß sind (Schautafel mit den 3 Rebsorten). Hier in diesem Haus verwenden wir nur Palomino für den trockenen Sherry und Pedro Ximénez für den süßen, die können dann gemischt werden um die ganze Palette zu produzieren. Vom Trockenen bis zum süßen Sherry.
Hier sehen sie die trockenen Sherries aus der Palomino Fino Traube (Schautafel mit Fino, Amontillado und Oloroso). Die Trauben werden zuerst von Hand verlesen, das wird immer noch von Hand gemacht, dann kommen die Trauben in die Pressanlagen, die sich immer noch in den Weinbergen befinden um die Oxidation zu verhindern. Die Trauben werden gepresst und dann erfolgt die Gärung bis sich der ganze Zucker in Alkohol umgewandelt hat. Da kein Zucker im Wein bleibt, ist er trocken. Nach der Gärung wird der Wein weiter klassifiziert. Der Wein der etwas heller ist wird als Fino klassifiziert und mit Alkohol angereichert, bis er einen Alkoholgehalt von 15% hat. Der Wein, der nach der Gärung etwas dunkler ist, wird als Oloroso klassifiziert, mit einem höherem Alkoholgehalt, auf mindestens 17% Alkohol angereichert. Dadurch können sie nach dem Reifeprozess 2 sehr verschiedene Weine erhalten. Das war jetzt die Palomino Traube. Bei der Pedro Ximénez Traube ist das Konzept anders. Die Trauben werden auch von Hand gelesen, aber bevor sie gepresst werden, werden sie ein paar Tage an der Sonne getrocknet, bis sie zu Rosinen geworden sind, dann werden sie gepresst.
Der einzige Unterschied ist, dass während der Gärung Alkohol zugesetzt wird und nicht der ganze Zucker in Alkohol umgewandelt wird. Da Zucker im Wein bleibt, ist er süß, so, nach der Gärung haben wir also 2 Sorten von Weinen. Die Trockenen: Die Finos, die etwas heller sind und die Olorosos, die etwas dünkler sind und dann süße Weine von der Pedro Ximenez Traube.
So kommen sie bitte mit und sehen sie wie diese Weine reifen.
Hier haben wir ein paar Fässer, die von bekannten Persönlichkeiten signiert sind, wie z.B. Antonio Banderas.
Hier sehen wir das System, das für die Reifung des Sherry verwendet wird. Wie schon erwähnt ist der älteste Wein in der Reihe ganz am Boden. Im Moment der Flaschenabfüllung wird Wein aus dieser Reihe entnommen, immer nur maximal ein Drittel, das heißt, das Fass wird nie ganz gelehrt werden, dieser Wein wird dann gereinigt und kommt dann in die Flasche. Das Fass wird mit Wein aus der nächsthöheren Reihe aufgefüllt, d. h. mit etwas jüngerem Wein, und hier passiert wieder dasselbe, die Reihe wird mit der nächsten Reihe aufgefüllt, bis zur Reihe mit dem Wein von der letzten Ernte, d.h. die trockene Weine von denen wir schon gesprochen haben.
Wie sie sehen können, wird immer älterer Wein mit jüngerem gemischt, und auf diese Weise können wir nie beim Sherry einen Jahrgang ganz im Konkreten angeben. Die Weine, die in den Flaschen sind, sind eine Mischung von Weinen aus verschiedenen Ernten, was es in keiner anderen Weinregion gibt. Das System wird für alle unsere Weine verwendet, nicht nur für Sherry, sondern auch für Sherryessig und Brandy, aber die zwei werden nie vermischt, sondern immer nur mit anderem Sherry. So das war das System. Hier in diesem Fass können sie sehen, wie ein Fass von innen aussieht. Hier reift ein Fino und das kann man daran erkennen, das an der Oberfläche etwas komisch ist. Das ist aber ganz normal. Das ist eine Hefeschicht und diese Hefeschicht braucht bestimmte Bedingungen um sich zu bilden. Temperatur, Luftfeuchtigkeit, einen Alkoholgehalt von weniger als 15,5 %. Bei den Finos, da sie nur einen Alkoholgehalt von 15 % haben, kann sich diese Hefeschicht bilden. Diese Hefeschicht bewirkt, das der Wein ohne Kontakt mit der Luft reift und seine helle Farbe behält, trotz des langen Reifeprozesses. Bei den Olorosos kann sich diese Hefeschicht nicht bilden, da sie einen Alkoholgehalt von 17 % haben. Der Oloroso reift mit Luftkontakt und er wird immer dünkler. Am Ende des Reifeprozesses werden die Olorosos mahagonifarben, das heißt sehr dunkel. Wie sie vielleicht wissen gibt es noch eine andere Sorte von Sherry, die Amontillado heißt. Das haben sie vielleicht schon gehört. Amontillados sind zwischen Finos und Olorosos. Amontillados reifen wie Finos mit dieser Hefeschicht an der Oberfläche. Aber während des Reifeprozesses geht diese Hefeschicht verloren, das wird nicht immer kontrolliert gemacht, das kann auch von selbst passieren, wenn sich die Temperatur ändert, oder die Luftfeuchtigkeit, so. von diesem Moment an reift der Wein als Oloroso weiter, er wird also ein bisschen dünkler, aber nicht so dunkel wie Oloroso.