Im kleinen Ort Capestang, direkt am malerischen Canal du Midi im Languedoc, legen die ebenso jungen wie ideenreichen Köche von "Accent d'Oc" allerlei Köstliches aus regionalen Früchten und Gemüsen ein. So haben sie die französische Tradition, weiße Kirschen in Essig einzumachen, um sie als süßsauren Kontrapunkt zu gebratenem Wild zu genießen, wiederbelebt, was uns gerade im Mai - Stichwort Bock - besonders freut: Die süßsauren Früchtchen gereichen etwa einer rosa gebratenen Maibock-Keule, aber auch der Saltimbocca vom Hirschen und erst recht dem edlen Rehrücken zur Ehre.

Den mit Gewürzen, Kräutern, Honig und Rotwein angereicherten Sherryessig gießt man zum Bratensatz, reduziert etwas, salzt und pfeffert, schlägt mit kalter Butter auf und lässt zum Schluss die Kirschen in die Sauce kullern. Das macht ordentlich was her und lässt endlich einmal die sonst zu Wild unvermeidlich erscheinenden Preiselbeeren unberücksichtigt, die, so nicht selbst eingekocht, fast immer viel zu süß sind, um den feinen Geschmack des jungen Wilds nicht zu überlagern. Die köstlichen Kirschen gibt es bei der sehr empfehlenswerten Vinothek "vins & vous", die sich dem weiten Feld der Weine des französischen Südens und Südwestens verschrieben hat und eine kostbare Auswahl französischer Konserven, Öle und Leckerbissen bereithält.
(corti/Der Standard/rondo/05/05/2006)