Es gibt ein Bia in Hanoi

21. Juli 2005, 16:58
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In Vietnam ist gute Küche ein göttlicher Auftrag

Die vietnamesische Küche ist wahrscheinlich die beste der Welt. Klingt jetzt vielleicht vollmundig, lässt sich mangels authentischer Lokale hierorts auch kaum überprüfen (Ausnahme: siehe oben), stimmt aber. Zum einen ist in Vietnam selbst heute das Bier zum Essen - in der Landessprache: Bia! - oft warm. Das allein mag als Begründung schal wirken, bedeutet aber, dass der Kühlschrank in vielen Restaurants noch immer nicht zur Grundausstattung gehört - und das ist in einem tropischen Land mit enormer Luftfeuchtigkeit schon einmal recht ungewöhnlich. Da sitzt man irgendwo zwischen Ho-Chi-Minh-City und Hanoi in einem Restaurant, erfreut sich an variantenreichen Gerichten, nippt am warmen Bia und rätselt, wie die das ohne Kühlung in so einer Frische hinkriegen.

Nach einem Besuch am Markt weiß man: Gerade weil der Kühlschrank als überflüssig gilt, ist das Essen so gut. Tierisches Protein, ob vom Fisch, Vogel oder Ferkel, wird fast ausnahmslos in lebender Form feilgeboten (und nur bei Geschäftsabschluss, im letzten Moment abgekragelt); Gemüse und Kräuter müssen taufrisch verkauft und verarbeitet werden.

Dazu kommt die heilige Hingabe...

... mit der die Speisenzubereitung in Vietnam gepflogen wird. Schon die Universalwürze Nuoc Mam, eine aus eingesalzenem Fisch gewonnene Sauce, die sich aufs Angenehmste mit der Säure von Tamarinden oder Limetten vermählt, schmeckt ungleich nuancierter, als das thailändische Pendant Nam Pla. Die Vielfalt der Häppchen, Rollen, Spieße und Omeletts, die jede auf ihre Art mit Kräutern und Saucen komplimentiert werden wollen, unterstreicht die Ordnung, der alles Essbare in Vietnam unterliegt. "Der Vietnamese sieht Essen als eines der wichtigsten Ziele allen Tuns an," schreibt Tien Huu in ihrem längst vergriffenen "Zauber der vietnamesischen Küche", "in seinem Streben, seinem Verhalten anderen Menschen gegenüber kennt er nur ein Ziel: Essen".

Dass ausgerechnet die Franzosen dieses Land kolonisierten, darf so gesehen (jaja, bei aller gebotenen Kritik am Kolonialismus an sich) fast schon als Fügung des Schicksals gewertet werden. Zwar dauerte es eine Weile, bis Frankreich auf den Geschmack der extrem leichten, auf kurze Garzeiten bedachten Küche kam, die Vietnamesen hingegen verloren keine Zeit, jene Elemente der Herrschaftsküche für sich zu adaptieren, die ihnen behagten. So gibt es heute, nach dem auch in Frankreich grassierenden Bäcker-Sterben, ausgerechnet in Vietnam das wahrscheinlich dichteste Angebot wahrhaft exzellenter Baguettes-Bäcker weltweit.

Als idealer Belag wurde stilsicher die Paté identifiziert, die bis heute an zahlreichen Straßenecken mit am Rost kurz aufgebackener Baguette, Basilikum und Koriander, Chilisauce, Nuoc Mam und knackigen Gurken zu einem der bemerkenswertesten Snacks vereint wird: Fusion aus dem 19. Jahrhundert, sozusagen.
(corti/Der Standard/rondo/24/06/2005)

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