Pommes frites: Aufreger und Nationalheiligtum

    Kopf des Tages13. Mai 2019, 17:43
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    Die frittierten Kartoffelstäbchen werden in Belgien mit verschiedenen Saucen serviert, Kanzler Kurz machte sie zum Politikum

    Sie sind der Inbegriff des Bösen für Ernährungsbewusste: Fett, Kohlenhydrate – und das womöglich in Kombination mit weiterem Fastfood. Für Sebastian Kurz stehen Pommes frites hingegen für überbordende Brüsseler EU-Bürokratie.

    Dabei sind Pommes in Belgien eine Art Nationalheiligtum, sollen sie dort doch erstmals zubereitet worden sein. 2014 beantragte man gar die – bis jetzt erfolglose – Eintragung der Pommes-Kultur als immaterielles Unesco-Weltkulturerbe. In Brügge widmet sich ein Museum ganz den frittierten Kartoffelstäbchen, und an Imbissständen werden Pommes mit einer Vielzahl von Saucen, jedenfalls aber Mayonnaise, serviert. Auch im Nationalgericht Moules frites dürfen sie nicht fehlen, hier begleiten sie Miesmuscheln.

    Politikum

    Seit 2018 landen sie womöglich gesünder auf dem Teller, denn am 11. April trat jene EU-Verordnung in Kraft, die den Kanzler empört. Sie sieht eine Obergrenze von 500 µg Acrylamid pro Kilogramm Pommes frites vor. Pommes als Politikum sind allerdings kein Novum: 2003 bekundete Frankreich im UN-Sicherheitsrat seine Ablehnung der US-Invasion in den Irak. Daraufhin wurden in den Kantinen des Repräsentantenhauses die French Fries (wie Pommes in den USA heißen) in Freedom Fries umbenannt. Erst 2007 erhielten sie den ursprünglichen Namen zurück. In Belgien wurden sie 2011 zum Symbol des Protests. Als das Land nach den Wahlen bereits 249 Tage ohne Regierung war, weil flämische und wallonische Parteien zu keinem Ergebnis kamen, rief die Bevölkerung zur "Frittenrevolution" auf und demonstrierte Pommes essend Einigkeit.

    Die perfekten Pommes sind jedenfalls außen knusprig und innen schön weich. Um sie so hinzubekommen, sind mehrere Arbeitsschritte nötig. Kartoffelstäbchen müssen gewaschen werden, um ihnen Stärke zu entziehen. Die getrockneten Stücke werden bei 130 bis 150 Grad das erste Mal für einige Minuten frittiert. Welches Fett verwendet wird, ist Geschmackssache und wird regional unterschiedlich gehandhabt. Von Gänsefett bis Rinderfett (Belgien) ist vieles möglich. Dann wird das Fett weiter erhitzt (Achtung Acrylamid! Lieber 175 statt 180 Grad) – und die Pommes durchlaufen ein zweites Mal ein Ölbad, damit sie knusprig werden. So ungesund wie oft gedacht sind sie aber gar nicht: Durch das nur kurze Erhitzen enthalten die Pommes frites mehr Vitamine als lange gekochte Kartoffeln. Mahlzeit! (Petra Eder, 13.5.2019)

    • Kanzler Kurz machte die Pommes wieder zum Politikum.
      foto: getty images/istockphoto/©plusminus20

      Kanzler Kurz machte die Pommes wieder zum Politikum.

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