Für Puristen: Spargel aus dem Rohr

Blog11. Mai 2019, 12:00
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Ein Rezept für alle, die Spargel ohne viel Drumherum genießen wollen

Spargel ist eine mehrjährige Pflanze aus der Familie der Liliengewächse. Erst im dritten Jahr kann Spargel erstmals geerntet und verspeist werden. Drei Jahre an Geduld, Pflege und Fingerspitzengefühl sind also notwendig, damit der Spargel auf den Tellern landen kann. Nach der Ernte wird das Spargelkraut (=Asparagus) dann den ganzen Sommer, bis in den Herbst hinein, gepflegt. Die Pflanze lagert in diesem Zeitraum Nährstoffe ein, was wichtig ist für eine gute Ernte im folgenden Jahr.

Ich mag Spargel am liebsten pur. Also viel Spargel und wenig anderes, aber von bester Qualität. So zum Beispiel ein erstklassiges, natives, kaltgepresstes Bio-Olivenöl, ein delikates Geburtstagsgeschenk meiner lieben Freundin Ulli. Wer es ebenso reduziert mag wie ich, dem sei dieses Spargelrezept ans Herz gelegt:

foto: karin hackl

Zutaten

  • je 1 Bund grüner und weißer Spargel
  • 3 Eier
  • 2 EL grobes Meersalz
  • 150 ml Gemüsebouillon
  • 3 EL Weißweinessig
  • 8 EL Olivenöl
  • 1 Handvoll Petersilienblätter
  • 2 EL Kapern
  • 1 TL Senf
  • Salz, Pfeffer

Zubereitung

Eier in kochendem Wasser zehn Minuten hart kochen, kalt abschrecken und schälen. Währenddessen den Spargel putzen, die holzigen Enden abbrechen. Den weißen Spargel schälen. Reichlich Wasser in einem Topf aufkochen, das Meersalz hinzugeben und den Spargel circa fünf Minuten blanchieren. Falls Sie ausschließlich grünen Spargel verwenden, kann das Blanchieren entfallen. Verlängern Sie dafür die Backzeit.

Grill des Backrohrs auf 200 Grad vorheizen. Spargel auf das Backblech legen und mit zwei Esslöffeln Olivenöl beträufeln. Auf mittlerer Schiene circa sieben Minuten grillen, bis die Stangen leicht Farbe annehmen.

Währenddessen die Suppe in einem Topf auf die Hälfte einkochen. Mit Essig, Salz, Pfeffer und dem restlichen Olivenöl (sechs Esslöffel) verrühren. Kapern und Senf unter die Vinaigrette rühren. Salat putzen und nach Belieben klein zupfen. Eier halbieren und die Dotter herauslösen. Eiweiß und Dotter separat klein hacken.

Spargel anrichten und mit der Vinaigrette übergießen. Gehacktes Eiweiß und Dotter über den Spargel geben und mit etwas Petersilie servieren.

Dazu passt ein zitroniges Kartoffelpüree. Geschälte und gewürfelte Kartoffeln in Salzwasser garen und abgießen. Stampfen (aber nicht ganz fein) und etwas Gemüsesuppe unterrühren. Mit Zitronenschale und einem Spritzer Saft sowie Muskatnuss abschmecken. (Pascale Neuens, 11.5.2019)

Pascale Neuens ist Architektin und Foodbloggerin. Die leidenschaftliche Köchin litt plötzlich an Histamin-, Fruktose- und Laktoseintoleranz. Die extrem eingeschränkte Lebensmittelauswahl gab ihrer Kochkreativität einen Schub, und mithilfe ihrer Ausbildung zur TCM-Ernährungsberaterin fand sie eine für sich neue, gut verträgliche Ernährungsweise. Der Blog neuensausderkueche.com bietet neben bunten und saisonalen Rezepten zum "Fitessen" Einblick in die Wirkungsweise der Lebensmittel nach TCM und ist auf Facebook, Pinterest und Instagram vertreten.

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