Kein Bröselfetzen: Österliches Zicklein in Zitronensauce

    20. April 2019, 08:00
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    Freut sich der liebe Gott, so bekommt der Mensch ein gutes Essen: Jahrzehntelang wurden Schaf und Ziege in Österreich nicht als solches eingeschätzt

    Frühling, Fruchtbarkeit, Ostern – Opfer: In einem einstmals katholischen Land ist einem Großteil der nicht mehr ganz so Jungen das entsprechende Tier erstmals in ihrem Leben wahrscheinlich als "Lamm Gottes" untergekommen. Dass das weltliche Pendant auch auf dem Teller landen könnte, kam lange nicht infrage: kollektive Erinnerungen an zähes Schaf, riechenden Hammel in der Kriegs- und Nachkriegszeit, Überlebensmittel eben, um die man einen weiten Bogen machte, sobald es einem besser ging.

    Und erst die Ziege, als Eisenbahnerkuh geschmäht: Die Ziegenmilchkinder, die sich nach nichts mehr sehnten als nach einem Kuhmilchkakao, sind heute längst in der Pensi. "Wünsch Glück!", grüßte die Duschlbauerin in Timelkam die Geißenbesitzerinnen, die zwecks Anmietung der Potenz ihres prächtigen Bocks vorstellig wurden. Dass Harrer/Fuchs das vor zwanzig Jahren schon einmal im STANDARD in einer Kochgeschichte geschrieben haben und es damals schon eine Geschichte aus der Vergangenheit war, zeigt, wie lange das alles her ist.

    Alles eingebröselt

    Während an der Sieghaftigkeit des Lammes Gottes derzeit leichte Zweifel angebracht sind, ist es sicher, dass sich das profane Schaferl kulinarisch wieder durchgesetzt hat. Ziege ist ein etwas schwierigeres Thema, so gesehen ist sie das echte Osteressen, denn es gibt sie meist nur um diese Zeit herum. Als gebackenes Kitz: Auch hier schlägt der Spleen des Österreichers, alles in Bröselfetzen zu verwandeln, zu. Was schade ist. Erstens gibt es andere Rezepte – und Zicklein wachsen auch nicht nur im Frühjahr heran. Das weiß jeder Griechenlandreisende, dem jemals "baby goat" mit Tomaten- oder Zitronensauce vorgesetzt wurde.

    foto: getty images/istockphoto
    Gibt es oft leider nur als Bröselfetzen rund um Ostern: Zicklein.

    Letzteres, abgewandelt, wird auch unser Osterrezept, aber das kommt erst am Schluss. Zuerst sei noch kurz daran erinnert – kann man nicht oft genug in diesen Zeiten -, dass die Rolle der kleineren domestizierten Paarhufer als christliches Opfertier eindeutig ein nahöstlicher Import ist.

    Stammvater Abraham ist sehr erleichtert, als er seinen Sohn Isaak, in der islamischen Tradition Ismael, im letzten Moment als Opfer doch noch durch ein Tier, in diesem Fall einen Widder (das Horn!), ersetzen darf. So oder so ungefähr beginnt's für alle drei abrahamitischen Religionen. Die pragmatische Seite des Opferns – freut sich der liebe Gott, bekommt der Mensch ein gutes Essen – hat natürlich im Islam am stärksten durchgeschlagen. Der weltgrößte Exporteur von Schafen und Ziegen ist übrigens der Sudan, wir sprechen da von mehr als sechs Millionen Stück jährlich, mit Mekka als speziell gutem Kunden.

    Dass auch hierzulande Schafe, Lämmer und Schöpse (Hammel) jahrhundertelang eine Selbstverständlichkeit auf dem Speisezettel waren, ist reich dokumentiert, etwa durch Haushaltslisten. Franz Maier-Bruck erwähnt in seinem Sacher-Kochbuch eine große Hochzeit im Jahr 1666, für die unter anderem 100 Schöpse und 50 Lämmer geschlachtet wurden.

    Bei Alexandre Dumas (in Das große Wörterbuch der Kochkunst) kann man nachlesen, dass sich am französischen Hof der Brauch, ein ganzes Lamm zu Ostern zu servieren, bis Ludwig XV. gehalten hat. Es war gefüllt, recht schlicht unter anderem mit harten Eiern, was den elaborierten Füllungen, die die Araber ihren Lämmern angedeihen lassen, natürlich nicht das Wasser reicht. Dass Napoleon als "Bratengericht im zweiten Gang" einmal eine Lammkeule am Spieß aufgetischt wurde, hat übrigens den unbekannten Autor der Mémoires de la Marquise de Créqui nachgerade empört: "Das hätte ein drittklassiger Maître d'hôtel auf dem anderen Seine-Ufer (...) nicht geduldet" (auch diese Weisheit stammt aus dem Dumas).

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    Lamm hat sich kulinarisch wieder durchgesetzt, in den älteren österreichischen Rezeptbüchern wird es meist wie Kitz verkocht.

    Die gute alte Prato

    Mit der Kreativität der Rezepte hapert es tatsächlich ein bisschen. Blättert man ältere österreichische Kochbücher durch, so kommt man sehr oft, vereinfacht gesagt, auf die Formel: Lamm ist wie Kalb und Kitz ist wie Lamm zu behandeln. Gebraten oder geschmort, mit Variationen. Die Prato, ediert von Christoph Wagner (Die gute alte Küche), hat zum Lamm schon mehr zu bieten: Im eigenen Safte; mit Rahm; mit Paprika; heiß abgesotten; eingemacht; mit Buttersauce (Radieschen in der Sauce! Anm.); mit Bertramsauce ("Bertram" ist Estragon); mit Champignonsauce; braun gedünstet; mit Blutsauce. "Kurz vor dem Anrichten mischt man das mit Essig gesprudelte Blut mit Limonensaft und warmer Butter zur heißen passierten Sauce."

    Beim Schöpsernen kommen bei der Prato die Wiener Klassiker Kapern und Sardellen zum Einsatz, aber auch schon "Paradiesäpfel", Paradeiser. Die gute Sardelle, sie ist eine alte Begleiterin nicht nur des Kalbs, sondern auch des blökenden Volks. Der "Granat-Apffel" (zitiert in Maier-Bruck) empfiehlt 1699, das Lamm wie einen "Haasen" – auch ein Osterthema – zuzuschneiden, "spick es mit kleinen speck, brate es und mach eine sartellen-suppe darunter".

    Sardellen gibt es auch bei unserem Osterkitz. Im Grunde ist das Rezept ein Bastardl von Witzigmanns "Kalbsstelze mit Sardellen und Limetten-Rahmsauce" und der griechischen Zitronenziege.

    Und hier kommt das Rezept

    Es geht ungefähr so, Orthodoxie gibt es hier keine:

    Kitzkeulen mit Olivenöl, Salz, Pfeffer und Oregano einreiben, in einer Butter-Olivenöl-Mischung leicht anbraten, Deckel drauf und ins Rohr, zuerst kurz bei 200 Grad, dann herunterschalten und bei höchstens 170 Grad etwa eineinhalb Stunden sanft schmurgeln. Etwas Wasser zugießen, falls nötig. Gegen Ende Limetten- oder Zitronenschalenstreifen dazu. Das fertige Fleisch warmstellen.

    Zur entfetteten Sauce ein Schlückchen Kalbsfonds, so Sie ihn haben, oder Rindsuppe. Sehr fein gehackte Schalotten darin glasig werden lassen, mit etwas Obers einkochen. Fehlen noch das zerdrückte Sardellenfilet – und anstelle des Witzigmann'schen Limettensafts nehmen wir Verjus, den als herrliches Säuerungsmittel wiederentdeckten Saft unreifer Trauben, Agrest. Angaben zur Dosierung: leider keine. Hier ist Abschmecken gefragt. Und dazu gibt's Reis und Spinat, auch der saisonal, damit das ebenfalls gesagt sei. (Gudrun Harrer, 20.4.2019)

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