Istrianische Küche – wie ein kleiner Urlaub

    27. April 2019, 11:00
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    "Mein Istrien-Kochbuch" ist eine doppelte Liebeserklärung der Autoren an die Küche und das Land

    Die Autoren Anica Matzka-Dojder und Manfred Matzka haben sich vor mehr als 20 Jahren ihren Traum erfüllt: ein kleines Steinhaus in Istrien. Und so wie sie ihr Refugium, den Ausblick und ihre Nachbarn beschreiben, möchte man sofort auch eines haben.

    Manfred Matzka erzählt mit viel Akribie Geschichten über Istrien, dessen historische Bedeutung, das Lebensgefühl und über die Gastfreundschaft der Bewohner. Seine Frau Anica hat die Rezepte für das Buch zusammengetragen und nachgekocht, und Ulrike Köb hat die Köstlichkeiten dann fotografiert.

    Mare e Monti

    Obwohl die Halbinsel nicht sehr groß ist, kann sie doch mit vielen kulinarischen Besonderheiten aufwarten. Am Kvarner etwa gibt es das ganze Jahr über die besten Scampi: hellrot und dünnschalig. Anfang April wird in Opatja der wilde Spargel gefeiert. Er wächst ebenso wie die Maroni im Herbst, an den Hängen des Učka-Gebirges. Im Mirnatal sind ab September die Tartufai, wie die Trüffelsammler genannt werden, mit ihren Hunden in den Eichenwäldern unterwegs. Die weißen Trüffeln stehen genauso hoch im Kurs wie die aus Alba. Olivenöle und Weine aus Istrien räumten in den letzten Jahren bei jeder Verkostung Spitzenpreise ab. Und auch wenn die Fische in den meisten Restaurant aus Aquakulturen kommen, gibt es doch noch ein paar Fischer, die Nachts raus fahren und ihren Fang am nächsten Tag frisch verkaufen.

    Mit all diesen Köstlichkeiten kocht Anica in "Mein Istrien-Kochbuch" und natürlich mit dem Gemüse, das in ihrem Garten wächst oder am Markt frisch verkauft wird. Die gegrillten Paprika (Rezept unten) sind ein Gericht, das sie gerne auf Vorrat macht – falls Gäste kommen. Gemeinsam mit einer Fischpastete aus Thunfisch (oder gebratenen Weißfischen, oder Makrele) sind dann schon Vorspeisen auf Abruf im Kühlschrank.

    foto: ulrike köb/brandstätter verlag

    Fischfang

    Das Kapitel mit den Fischrezepten ist umfang- und abwechslungsreich. Ein Rezept für Fischsuppe fehlt eben so wenig wie jenes für "Brodet", den typischen Fischeintopf Istriens. Seeteufel wird mit Zitronensauce serviert, frische Tintenfische mit Tomaten zu einem Ragout verkocht. Ein großer "Branzin" oder eine "Orade" schmecken besonders köstlich in Salzkruste gegart und das Aufschlagen des Panzers sorgt für einen zusätzlichen Wow-Effekt.

    foto: ulrike köb/brandstätter verlag

    Pasta und Risotto gibt es in Istrien auch, meist werden sie mit Meeresfrüchten und Tomaten kombiniert. Die Nähe zu Italien und die gemeinsame Geschichte, macht sich eben nicht nur in der Zweisprachigkeit der Bevölkerung und den Ortstafeln bemerkbar.

    Die ursprüngliche Küche zeigt, das Istrien lange von Armut geprägt war. Kriege, Pest und Malaria machten sie zur ärmsten Provinz des Habsburgerreiches. Ein paar Rezepte dieser "Arme-Leute-Küche" finden sich im Kochbuch der Matzkas auch.

    Das Süße bleibt

    Ebenso nicht fehlen darf "nešto slatko" – etwas Süßes. Hier sind die historischen Einflüsse besonders bemerkbar. Ende des 19. Jahrhunderts wurden die Wiener Mehlspeisen für die adeligen Sommerfrischler aus Österreich mit den Nachtzug angeliefert, das "sorbetto" wanderte aus Italien ein und auch die slawonischen Strudel fanden in der istrianischen Küche eine neue Heimat. Strudel werden mit allem möglichen Obst gefüllt, im Frühsommer schmeckt er mit Weichseln besonders gut.

    foto: ulrike köb/brandstätter verlag

    Abgesehen von den vielen verlockenden Rezepten und den interessanten Geschichten verraten die Autoren auch noch ein paar Adressen: für Restaurants in denen man besonders gut isst, von Weinbauern, deren Wein sie gerne trinken und wo Top-Olivenöle zu bekommen sind.

    Ich habe mich vor vielen Jahren ebenfalls in die Kvarnerbucht verliebt, ein kleines Häuschen mit Garten und Meerblick, das wäre schön. Bis dieser Traum sich erfüllt, verbringe ich jedes Jahr ein paar Tage an der Küste. Das Buch durchzublättern und die Rezepte nachzukochen ist auch schon ein kleiner Istrien-Urlaub. (Helga Gartner, 27.4.2019)

    Weiterlesen:

    Die neue griechische Küche

    Kochen wie in Neapel

    Fisch echt einfach

    Gemüse – Antonio Carluccio

    Schnelle spanische Küche

    • Anica Matzka-Dojder
Mein Istrien Kochbuch
Mit Geschichten von Manfred Matzka
Brandstätter Verlag, 2019
200 Seiten, € 30,-
ISBN 978-3-7106-0326-6
      foto: brandstätter verlag/ulrike köb

      Anica Matzka-Dojder

      Mein Istrien Kochbuch

      Mit Geschichten von Manfred Matzka

      Brandstätter Verlag, 2019

      200 Seiten, € 30,-

      ISBN 978-3-7106-0326-6

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