Immergrün: Frische Gemüseküche von Wald und Wiese

    13. April 2019, 10:13
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    Mikkel Karstad beriet das Top-Restaurant Noma und arbeitete in den besten Lokalen des Nordens. Mit dem Buch "Immergrün" zeigt er, was Gemüse alles kann. Aber für alle.

    Ansprechend in jeder Hinsicht ist eines der neueren vegetarischen Kochbücher am Markt: "Immergrün" von Mikkel Karstad und Fotograf Anders Schonnemann.

    Dass sie kein Fleisch verkochen, fällt erst auf den zweiten Blick auf, auch dass "Immergrün" ein vegetarisches Kochbuch ist, wird an keiner Stelle strapaziert. Diese Gemüserezepte haben schlichtweg kein Fleisch notwendig.

    Vielmehr zeigt Karstad mit Know-how um Saisonen und regionales Gemüse auf, was man wo und wann suchen und verkochen soll. Ästhetisch umgesetzt, machen alleine schon die Fotos wie das von "Möhrensuppe mit Kardamomjoghurt, gerösteten Kichererbsen, Mandeln und Schnittlauchblüten" Lust darauf die Rezepte selbst auszuprobieren.

    foto: anders schonnemann
    Wann man Karotten erntet sei wesentlich für deren Verwendungszweck, sagt Karstad auch in Hinblick auf seine "Möhrensuppe mit Kardamomjoghurt".

    Und auch wenn Karstad ursprünglich aus der gehobenen Gastronomie kommt, so lässt er in seinen Rezepten die Kräuter und Pflanzen im Gericht für sich sprechen, ohne großartige Kunststücke vom Koch zu verlangen.

    Wichtig sei die Qualität des Gemüses, das sei der wichtigste Schritt der Zubereitung. Der Rest soll in jeder normalen Küche vonstatten gehen können, so der Autor.

    Die Rezepte von Mikkel Karstad ermutigen mit offeneren Augen durch Feld und Wald zu gehen, und so neues aus der grünen Welt auf seine Teller zu bringen. Wie beispielsweise die Handvoll essbarer Blüten, die es für das Rezept zu "Gebackenen Zwiebeln mit Sherry, Pinienkernen und Blüten" braucht.

    foto: anders schonnemann
    Gebratener Zwiebel mit Blüten: Kräftige Aromen treffen bei Mikkel Karstad auf frische Frühlingstriebe. Und das funktioniert.

    Karstadt unterteilt sein Buch in 14 Kapitel von "Wald" über "Wiesen" bis hin zu "Felder". Aber auch Gemüsesorten für sich widmet der Koch ganze Kapitel. Darunter finden sich beispielsweise das Kapitel "Brokkoli", "Erbsen" oder "Mais".

    Besonders wichtig sei es auch den Saisonen zu folgen, und zu wissen, was man wann von einem Gemüse erwarten kann. Am Beispiel Karotte (im Buch als Möhre vertreten) erklärt Karstadt: "Im Mai/Juni gibt es nichts Besseres, als eine Möhre aus der Erde zu ziehen, zu waschen und roh zu essen – ganz jung, zart, knackig und saftig. Im November dagegen, wenn die Möhre lange in der Erde und Wind und Wetter ausgesetzt war, macht sie sich besser in einer farbenfrohen Suppe oder im Ofen gebacken. Das betont ihre fantastische Süße."

    Die Rezepte untermauern Karstads Aussage und zeigen ganz klar: Gemüse ist alles andere als langweilig. Man muss nur wissen, wo man das richtige findet, und wann man danach suchen soll.

    Das Buch "Immergrün" vom Prestel Verlag hilft einem dabei.


    Nachfolgend ein Rezept aus dem Buch:

    foto: anders schønnemann / prestel verlag

    Selbst gemachter Frischkäse mit Wildkräutern und auf dem Feuer gebratenen Spargel mit Brennessel

    ZUTATEN für 4 Personen

    1 l Bio-Milch
    2 EL Apfelessig
    12 Stangen grüner Spargel
    2 EL Olivenöl extra vergine
    2 Handvoll frische Brennnesselschosslinge (oder Kräuter wie Petersilie, Kerbel, Basilikum)
    Meersalz und Pfeffer aus der Mühle
    frischer Sauerklee
    Buchenblätter

    Zubereitung

    Selbstgemachter Frischkäse

    Die Milch in einen Topf geben und auf circa 70 Grad Celsius erhitzen. Apfelessig hinzufügen und umrühren, bis die Milch zu gerinnen beginnt und die Molke ganz klar wird.

    Die Käsemasse in ein mit einem Käsetuch ausgelegtes Sieb füllen, sodass die Molke abtropfen kann und die Masse fest wird.

    Am besten den Käse 12 bis 24 Stunden abtropfen lassen. Dann den Frischkäse aus dem Tuch nehmen und mit Salz und Pfeffer aus der Mühle abschmecken. Sie können den Frischkäse jetzt entweder mit weiteren Gewürzen versehen oder ihn naturell belassen.

    Spargel auf dem Feuer gebraten:

    Die holzigen Enden der Spargelstangen abbrechen und die Stangen unter kaltem Wasser abspülen. Gründlich abtropfen lassen.

    Eine alte Pfanne direkt auf das Feuer stellen, Öl in die Pfanne gießen, dann den Spargel zugeben und ihn bei starker Hitze ein bis zwei Minuten braten, bis er eine schöne Kruste aufweist, aber innen immer noch knackig ist. (Anm.: Alternativ kann man den Spargel auch am Herd anbraten)

    Brennnesselschösslinge hinzufügen und 10 bis 20 Sekunden braten. Mit Meersalz und Pfeffer aus der Mühle würzen.

    Dann den Spargel aus der Pfanne nehmen und mit Frischkäse, etwas Olivenöl, frischem Sauerklee und Buchenblättern servieren.

    Mikkel Karstad ist Koch und Foodstylist. Zu seinen Stationen in der Spitzengastronomie zählt das berühmte Noma, das er gastronomisch beraten hat. Seine Rezepte aber kann man allesamt in einer normalen Küche zubereiten. Gemüse ist der Hauptakteur und die Saisonalität der rote Faden, der sich durch die immergrünen Rezepte zieht. (niw)


    Weiterlesen:

    Gaumen-Hygge mit Nadine Levy-Redzepi

    Zwei Michelin-Sterne für Noma

    • Mikkel Karstad
Immergrün
Die nordische  Gemüseküche
Prestel-Verlag 2019
295 Seiten, € 37,10
ISBN 978-3-7913-8522-8
      foto: prestel verlag

      Mikkel Karstad

      Immergrün

      Die nordische Gemüseküche

      Prestel-Verlag 2019

      295 Seiten, € 37,10

      ISBN 978-3-7913-8522-8

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