Risotto ti amo: Reis(e)-Tour der Spitzenköche

    30. März 2019, 13:07
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    101 Risotto-Rezepte von Spitzenköchen aus aller Welt

    Risotto gehört zur italienischen Küche wie Pasta und Pizza, doch während "Nudeln und Pizza" regelmäßig auf den vorderen Plätzen landen, wenn es denn um die Lieblingsgerichte der Österreicherinnen und Österreicher geht, ist das Risotto dort kaum zu finden. Auch auf den Speisekarten heimischer Lokale ist Risotto die Ausnahme, selbst in angeblich italienischen Lokalen. Schade, denn ein gut gemachtes Risotto ist eine absolute Köstlichkeit und bietet natürlich unzählige Möglichkeiten der Würzung und Variation.

    Reis wird in Italien seit langem angebaut und einer der großen Produzenten, Riso Gallo, ruft alljährlich einen Wettbewerb aus, bei dem Risottorezepte von Spitzenköchen aus der ganzen Welt zusammengetragen und in einem Buch veröffentlicht werden. Erstmals ist der "Riso Gallo Guide" nun auch auf Deutsch erschienen, samt einem Vorwort der deutschen Köchin Cornelia Poletto, die auch erklärt, worauf es denn beim Risottokochen so ankommt.

    Danach folgen auf schön bebilderten Doppelseiten jeweils ein Rezeptfoto, ein Porträt des Kochs (und weniger Köchinnen) bzw. Restaurants, in dem gekocht wird, sowie das Rezept.

    Risotto mit Safran, Garnelen und Seeigel von Kevin Bonello, Restaurant De Mondion.

    Der größte Teil stammt naturgemäß von Lokalen in Italien und im Speziellen dem Norden, wo der Reis ja auch angebaut wird. Alles zu sehen auf einer Italienkarte, wo die Orte eingezeichnet sind, in denen die jeweiligen Risotti auf dem Restauranttisch landen.

    Dann folgt Europa – hier gibt es Einträge aus Deutschland und England sowie der Schweiz, Frankreich, Portugal, Kroatien und Polen. Österreich ist auch mit zwei Lokalen vertreten, mit der Cantinetta Antinori und mit Julius Meinl am Graben.

    Schließlich folgen Rezepte aus Lokalen in Asien sowie aus Nord- und Südamerika. Was den Großteil der Köche eint: Sie sind Italiener oder haben italienische Wurzeln, demzufolge sind die Risotti auch regional nicht wesentlich unterschiedlich. In Moskau beispielsweise ist Nino Graziano mit einem Rezept für "Risotto mit Brokkolicreme, Artischocken und Baby-Tintenfischen" vertreten, in Dubai Alessandro Salvatico mit einem "Risotto mit Karotte, Kaffir-Limette und Jakobsmuschelcarpaccio". Das "Risotto mit Spargelpüree, Frühlingspilzen und Wachtelei" (s.u.) stammt wiederum von Gianluca Serafin, er kocht in Shanghai im Restaurant Atto Primo.

    Bei den Zutaten ist eine eindeutige Tendenz zu Meeresfrüchten und Fisch zu erkennen, teils werden regionale Spezialitäten, die eben in der Spitzenküche verwendet werden, aufgelistet. Diese zu bekommen, wird für Hobbyköche nicht einfach sein, hier kann man nur versuchen, zu ersetzen oder sich eben für ein anderes Rezept entscheiden – es gibt ja schließlich 101 davon im Buch. (Petra Eder, 30.03.2019)

    Nachfolgend ein Rezept aus dem Buch:


    Risotto mit Spargelpüree, Frühlingspilzen und Wachtelei

    Für 4 Personen:

    Spargelpüree:

    600 g grüner Spargel
    12 Stangen weißer Spargel (nur zum Servieren)
    Salz
    40 g weiße Zwiebel, gehackt
    20 g Butter
    2 EL Olivenöl extra vergine
    etwas Gemüsebrühe
    Eier und Pilze:
    8 Wachteleier
    200 g Frühlingspilze
    etwas Olivenöl extra vergine
    Risotto:
    1 Schalotte, gehackt
    50 ml Olivenöl extra vergine
    240 g Risottoreis
    60 ml Weißwein
    2 l Gemüsebrühe
    40 g Butter
    60 g Parmigiano Reggiano,
    gerieben
    Salz
    Servieren:
    frische Sprossen

    foto: callwey/paolo picciotto

    1 SPARGELPÜREE:
    Den grünen und weißen Spargel waschen und in kochendem Salzwasser garen. In Eiswasser abschrecken, dann die Spitzen abschneiden und zum Garnieren beiseitelegen.
    Die grünen Spargelstangen in Stücke schneiden (den weißen Spargel anderweitig
    verwenden). Die Zwiebel in Butter und Öl andünsten, die Spargelstücke dazugeben und
    etwas Brühe angießen. Wenn die Flüssigkeit verkocht ist, den Spargel pürieren und
    beiseitestellen.


    2 EIER UND PILZE:
    Die Wachteleier 3 Minuten in Wasser kochen, abkühlen lassen und pellen. Die Pilze putzen und in einer Pfanne in etwas Öl anbraten. Beiseitestellen.
    3 RISOTTO:
    Die Schalotte in Öl andünsten. Den Reis zufügen und mitdünsten, dann den Wein angießen, etwas verkochen lassen und nach und nach heiße Gemüsebrühe dazugeben.
    Unter häufigem Rühren kochen und 5 Minuten vor Ende der Garzeit das Spargelpüree
    einrühren. Wenn der Reis gar ist, das Risotto vom Herd nehmen und die Butter
    und den Käse unterrühren. Nach Belieben mit Salz abschmecken.
    4 SERVIEREN:
    Das Risotto auf Teller verteilen und die Pilze mittig daraufgeben. Mit den Spargelspitzen,
    den Wachteleiern und den Sprossen garnieren.


    Das Atto Primo in Shanghai interpretiert die italienische Küchein cleverer Weise. Unmittelbar ins Auge fällt der Bezug zur italienischen Theatertradition: Das Restaurant heißt übersetzt "erster Akt". Die vorherrschenden Farben sind Smaragdgrün und Feuerrot, was sogleich an die ländlichen Gebiete Italiens und deren Weine denken lässt. Das Restaurant ist sehr vielseitig – seine unterschiedlichen Räumlichkeiten genauso wie seine Küche.

    Die chinesischen Gäste reisen hier in eine verträumte Märchenwelt. Gianluca Serafin, der Chefkoch und Besitzer des Atto Primo, kann eine lange Karriere als Koch in Ostasien vorweisen. Im Restaurant bietet er authentisch-moderne italienische Gerichte an – aus importierten Zutaten,die der italienischen Traditiong enügen –, um die Gäste ganz in die italienische Esskultur eintauchen zulassen. Sämtliche regionale Küchen sind auf der Speisekarte vertreten und natürlich werden zu allen Gerichten die passenden regionalen Weine serviert.

    Weiterlesen:

    Pasta: Selbstgemachte Nudeln, kompromisslos gut

    • Risotto ti amo!
Hg. von Riso Gallo, mit einem Vorwort von Cornelia Poletto
Callwey Verlag, € 41,10
ISBN: 978-3-7667-2410-6
      foto: callwey

      Risotto ti amo!

      Hg. von Riso Gallo, mit einem Vorwort von Cornelia Poletto

      Callwey Verlag, € 41,10

      ISBN: 978-3-7667-2410-6

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