Politisch, sozial, gesund? Was Essen alles sein kann

    24. März 2019, 11:00
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    Wir essen Fleisch, Gemüse und Brot. Nüchtern betrachtet sind das Proteine und Kohlenhydrate. Große Köche beschäftigen sich immer stärker mit den tausend Facetten des Essens – auch im Gespräch miteinander

    Köchin Sarah Wiener geht in die Politik. Ein Türke mit dem Künstlernamen Salt Bae reist in seinem viralen Video, in dem er zeigt, wie er Steak salzt – nämlich mit Sonnenbrille und unverkennbar angewinkeltem Ellbogen – um den Globus, und der Weltrekordhalter in Instagram-Likes ist ein Ei, das "world-record-egg".

    In den Kreis einer Familie ist man erst richtig integriert, wenn man einmal gemeinsam gegessen hat, und umgekehrt: Wen man zum Kreis der Familie und Freunde an die Tafel lädt ist, ist wohlgeplant. Wenn einem etwas nicht guttut, dann schlägt es einem auf den Magen, und wer sich nicht mag, der kann sich gegenseitig auch nicht riechen.

    foto: lukas friesenbichler
    Beim genauen Hinsehen ergibt der Griff des Messers ein Gesichtsprofil. Um die 200 dieser Messer schwebten über den Teilnehmer der Diálogos de Cocina im Basque Culinary Center in Spanien.

    Beim Essen geht es nicht nur ums Ernähren oder gutes Speisen. Im Essen verbinden sich Kultur, Psyche, Gesellschaft und Politik. Das ließ natürlich auch die Berufssparte, die darin am meisten umrührt, die Köche, nicht unberührt. Sie wurden die neuen Götter in Weiß.

    Das titelte nicht nur ein Blatt. Heute sind sie Künstler, Kommunikatoren, Psychologen, Philosophen, Propheten, Ökonomen und Politiker in einem. Das war auch auf dem alle zwei Jahre stattfindenden Kongress Diálogos de Cocina zu spüren, den der STANDARD heuer besuchte.

    foto: mugaritz
    "Jedes Mal wenn wir essen, ist das eine Entscheidung die wir treffen. Zu uns und zu dem wie wir uns in dieser Welt bewegen." Andoni Luis Aduriz ist Chefkoch des Restaurants Mugaritz und Gründungsmitglied der Diálogos de Cocina.

    Die Welt des Essens

    Für Andoni Luis Aduriz, Zwei-Sterne-Koch im Restaurant Mugaritz im spanischen Baskenland, und seine Kollegen vom Ausbildungszentrum Basque Culinary Center markierte das Jahr 2007 die Kehrtwende, als der Begriff Foodie noch nicht durch die Foren geisterte, dem Koch aber immer mehr Aufmerksamkeit zugesprochen wurde. Aduriz: "Die Zeiten, in denen Restaurants im öffentlichen Interesse zwischen Kreuzworträtsel und Horoskop angesiedelt waren, gingen ihrem Ende zu. Plötzlich fragten sie dich nach Politik!" Und der Koch? Der wusste nichts darauf zu sagen. Er war ja nur der Koch.

    Die Taktik der kulinarisch versierten Basken als Antwort auf diese aufpoppenden Neuerungen in der Branche: Sie gründeten einen Kongress, in dem sie andere gescheite Menschen aus anderen Disziplinen zu ihrer Sicht des Essens fragten. Gedacht, gesagt, gegründet: Die Diálogos de Cocina, übersetzt Küchendialoge, waren fertig gegoren. Seitdem, seit 2007, finden sie alle zwei Jahre in San Sebastián im Basque Culinary Center statt. Musiker, Fotografen, Psychologen, Improvisationskünstler, Schriftsteller sprechen dabei über ihren Blick auf die Welt des Essens.

    foto: mugaritz
    Momentum – ein Gericht aus dem Restaurant Mugaritz.

    Die Köche hören zu und stimmen in den Dialog ein. Heute liegt gut essen zu gehen, aber auch über Nährwerte Bescheid zu wissen im Trend. Der runde Bauch des Connaisseurs ist dem schlanken, möglichst durchtrainierten Körper der sogenannten Foodies gewichen. Sie kennen die Lokale, die Künstler hinter dem Herd und deren neueste Kreationen, aber auch die Aktionen, für die der Koch einsteht. Das landet dann alles auf Instagram. Aduriz: "Die Diálogos de Cocina sind eine schöne Art herauszufinden, wie die Welt von außen uns sieht, von den Vortragenden zu lernen und von unserer Seite aus auch zu zeigen, was in unserer Branche los ist", so der Koch und Mitbegründer der Küchendialoge. Bei jeder Edition stellt eine Frage die Ausgangsbasis für alle anderen Fragen der Diálogos. 2019 war das: "Was esse ich, wenn ich esse?"

    Lebenszeichen und Likes

    Für Maria Michelena etwa, Schriftstellerin und Psychoanalytikerin aus Venezuela ist Essen die erste Interaktion des Menschen mit der Außenwelt, und der erste Austausch von Liebe mit der Mutter. Das allererste was der Mensch laut Michelena also isst, ist Liebe. Daher, und nicht etwa wie Freud annahm, weil der Säugling die Sensation der physischen Befriedigung des Milchtrinkens verlängern will, stecken sich Neugeborene den Daumen in den Mund.

    Michelena: "Säuglinge lutschen schon im Bauch der Mutter am Daumen. Die Natur stellt den Genuss voran. Denn die physischen Bedürfnisse sind in der Fruchtblase allesamt befriedigt. Das sei oft auch der Grund von übermäßigem Essen, so die Psychologin. Es habe so gut wie nie mit dem physischen Akt des Essens zu tun. Immer liegen Emotionen dahinter. Bei Menschen, die mit dem Essen nicht aufhören wollen, der unterbewusste Versuch ein Loch zu füllen. Meist ein Defizit an Liebe, das mit etwas leicht Verfügbarem ersetzt wird: dem Essen.

    foto: patricia gutiérrez
    Maria Michelena beim Vortrag in San Sebastián.

    Anorexe Personen wiederum beweisen sich und der Umwelt – oft der Mutter – mit der absoluten Kontrolle darüber, was in ihren Magen gelangt oder eben nicht, unterbewusst, dass sie stärker als das Leben sind. Während alle anderen Essen müssen, müssen sie es nicht. Sie sind unsterblich. Ihr Wille stärker als der von allen anderen. Der ästhetische Aspekt des Dünnseins hat damit nur wenig zu tun.

    Und der psychologische Hintergrund dessen, Fotos von Essen ins Netz zu stellen? Gefahr zu laufen, das Gericht kalt werden zu lassen, solange es nur gut belichtet ist? Michelena: "Derjenige isst Likes." Likes, die uns nähren. Unseren Selbstwert. Je mehr, desto besser. Obwohl es, auch wenn es noch so viele seien, niemals genug sein können, so die Psychologin.

    foto: getty images/istockphoto/zi3000
    Trend Diäten: Die Suche nach Unsterblichkeit?

    Den Trend der Diäten von Paleo bis Vegan verortet die Psychologin unter anderem in der Suche nach Unsterblichkeit. "Auch wenn wir alle einmal sterben werden, so suggerieren uns all diese Superfoods und Ernährungstaktiken: Damit bleibst du ewig jung und fit. Auch wenn dem nicht so ist. Wahrscheinlich."

    illustration: pedro perles
    Die Illustration wurde von Pedro Perles für den Gastronomiekongress Diálogos de Cocina in San Sebastián gestaltet.

    Als Koch entspricht man diesem Trend, indem man gesund kocht. Und indem man Produkte aus der Region verwendet. Denn diese implizieren: Sie sind aus der Nähe, da kann es ja nicht allzu schlimm zugehen mit Spritzmitteln und Co. Und: Der Koch und Meinungsbildner kennt seine Produzenten alle persönlich und kauft nur dort, wo es gut ist. Stichwort: "Das Produkt ist der Star." Dann kann es ja nur gesund sein. Und zwar für den Bauch und für das Gewissen.

    Denn immer mehr Menschen wollen auch das Gewissen mitfüttern. Und zwar mit Infos zum Erhalt der Umwelt. So nutzt der Drei-Sterne-Koch Ángel León seine Stimme beispielsweise, um von seinem Restaurant im südspanischen Cádiz aus kundzutun: "Die Meere sind leergefischt. Auch bei Fisch also bitte nur die sekundären Teile verwerten. Und auf die Art achten, wo und wie gefangen wurde." Umweltbewusstsein zählt genauso zu den Verantwortungen, die der Kochruhm mit sich bringt.

    Essen ist Politik

    Auch ein Pepe Solla aus dem Restaurant Casa Solla in Galicien spricht sich im Rahmen der Diálogos de Cocina dafür aus, sich in den jeweiligen Lokalen jeden Freitag an den Aktionen für die Umwelt, ausgehend von Aktivistin Greta Thunberg, zu beteiligen. Wobei sein Platz am runden Tisch einer ganz anderen Aktion geschuldet ist: Solla postete im Jänner auf seinem Instagram-Account: "Ein Ort frei von sexueller Gewalt und von Vox (rechtsorientierte Partei in Spanien, Anm.)."

    foto: patricia gutiérrez
    Pepe Solla: "Am schlimmsten fand ich, dass Kollegen zu mir gekommen sind und meinten, ich solle doch bitte still sein, mich nicht politisch äußern. Das schade der Branche."

    Daraufhin wurden Solla ganz andere Vorschläge zum Essen beziehungsweise Lutschen via Mail und Kommentare vorgeschlagen. Einige Stilblüten daraus gibt Solla beim Kongress zum Besten. "Das hat mich aber nicht am meisten gekränkt", sagt der 52-Jährige. "Am schlimmsten fand ich, dass Kollegen zu mir gekommen sind und meinten, ich solle doch bitte still sein, mich nicht politisch äußern. Das schade der Branche."

    Dabei wollte Solla wirklich keine Polemik lostreten, sondern seine Meinung posten. "Manche meinten, ich sei Koch, ich solle mich aufs Kochen konzentrieren", so der Spanier. "Mir war nicht klar, dass ich als Koch kein Recht habe, meine Meinung zu äußern. Wie kommt es überhaupt so weit? Wer darf seine Meinung äußern, und wer nicht?"

    Helena Rizzo, Köchin des Restaurants Mani in São Paulo kam ins politische Kreuzfeuer, nachdem sie sich ebenfalls auf ihrem Instagram-Account mit einem Mittelfingerfoto gegen den damaligen Präsidentschaftskandidaten Jair Bolsonaro aussprach. Heute ist Bolsonaro Brasiliens Präsident und Rizzos Restaurant gefüllt wie eh und je. Auswirkungen auf das Geschäft sind keine ersichtlich. Privat erreichten Rizzo sogar Morddrohungen. Doch die Köchin lässt sich dadurch nicht einschüchtern. Sie sieht es als ihre Pflicht, ihre Position als Meinungsbildnerin (mit immerhin 130.000 Followern ihres Accounts) zu nutzen.

    Soziales Kochen

    foto: apa/afp/kovarik
    Massimo Bottura bei der Eröffnung eines Refettorios in Paris im März 2018.

    So sehen das auch der laut der "50 Best Restaurants"-Liste beste Koch der Welt, Massimo Bottura, und seine Gemahlin Lara Gilmore: Sie wollten etwas gegen die riesigen Mengen an überflüssigen Lebensmitteln tun, die auf der einen Seite weggeworfen werden, während andere hungern. Zeitpunkt, um tätig zu werden, war für sie die Expo 2015 in Mailand. Sie gründeten ein "Pop-up-Refettorio", eine soziale Küche, in der Bedürftige mit Überschusslebensmitteln bekocht wurden. Inzwischen ist das Pop-up in Mailand fest installiert. Soziale Küchen in Paris, London, Rio de Janeiro und London folgten.

    Der Zugang des Pariser Künstlers und Fotografen JR zu Essen war 2017 der, die Grenze zwischen den USA und Mexiko mit einer überdimensionalen Essenstafel zu überqueren. An beiden Seiten der Mauer saßen die Menschen und aßen. Durch die Installation von JR saßen dabei alle am selben Tisch.

    RONDO machte sich vor Ort so seine Gedanken zu Journalismus und Essen. Dazu, warum Listen heute immer noch eine derartige Bedeutung haben, obwohl wir doch alle solche Individualisten sind. Wie man ein so emotionales und von so vielen unterschiedlichen Warten aus betrachtetes Thema wie Essen aufs Papier bringt. Und dazu, was wohl ihr Beitrag wäre, wären sie bei den Diálogos de Cocina im Baskenland als Vortragende eingeladen. (Nina Wessely, RONDO, 22.3.2019)

    illustration: pedro perles
    In der Illustration von Pedro Perles für die Diálogos de Cocina im Baskenland fragt sich der Affe, ob Wahrheit wirklich zählt. Auch immer mehr Akteure des Food-Zirkus hinterfragen gängige Taktiken und setzen ihre Bekanntheit für den guten Zweck ein.
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