Theresia Palmetzhofer kocht Suffragetten-Rezepte

    10. März 2019, 11:00
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    1915 finanzierten Frauenrechtsaktivistinnen, bekannt als Suffragetten, ihren Wahl-Kampf mit einem Kochbuch. Theresia Palmetzhofer, eine der besten heimischen Köchinnen, hat zwei Gerichte neu interpretiert

    Welch Ironie: Ausgerechnet ein Kochbuch diente als Finanzspritze für den Kampf um Emanzipation und Feminismus. Im Jahr 1915 veröffentlichte die amerikanische Frauenrechtsaktivistin L. O. Kleber in Zusammenarbeit mit anderen Suffragetten ein Kochbuch, um mit dem Erlös eine Kampagne für das Wahlrecht von Frauen in den USA zu finanzieren. 1921 geht der Wunsch in Erfüllung. Frauen dürfen in den USA wählen. In Österreich und Großbritannien war es 1918 so weit. Zum 100-Jahr-Jubiläum des Frauenwahlrechts in Großbritannien wurde Klebers Kochbuch neu aufgelegt und ist nun als Original Suffrage Cook Book erhältlich.

    Es enthält Rezepte von dutzenden starken Stimmen der damaligen Frauenbewegung. Eine davon war Lady Constance Lytton, die unter anderem dadurch Bekanntheit erlangte, dass sie sich öffentlichkeitswirksam ein V in die Brust ritzte, als Sinnbild für das englische "vote". Eine andere Kochbuch-Autorin ist Jane Addams. Sie gilt als die Mutter der Sozialarbeit und war 1931 die zweite Frau überhaupt, die den Friedensnobelpreis erhielt. Wer meint, dass es die berühmten Suffragetten bei einer banal-klassischen Auflistung von Gerichten wie Leberknödeln, Salzmakrelen oder auch "Köstlichem Nusskuchen" beließen, der irrt freilich. In dem Buch finden sich auch spitz-ironische Kochanleitungen wie der "Kuchen für den an Suffragetten zweifelnden Ehemann". Dazu braucht es laut Rezept ein Quantum an humaner Güte und die Beigabe von Krieg, Sklaventum, Kinderarbeit, Millionen arbeitenden Frauen und vergiftetem Wasser. In der Zubereitung sei dieser Mix mit Taktgefühl und Samthandschuhen, jedoch ohne Sarkasmus anzurühren.

    Die Neuinterpretation der Suffragetten-Küche

    foto: heribert corn
    Seit Ende 2016 rührt Theresia Palmetzhofer in ihrem Geburtsort Neuhofen an der Ybbs kulinarisch um. Mit Feingefühl sowie weltoffener Art. Das finden Stadt und Land gut.

    Ein Jahrhundert später ist die Gastronomie eine Männerdomäne. Prominente Köchinnen sind rar. So finden sich in der renommierten Liste der "50 Best Restaurants" gerade einmal vier von Frauen geleitete Küchen, etwa jene der Slowenin Ana Ros. Diese ist auch eines der großen Vorbilder der Köchin Theresia Palmetzhofer aus dem Gasthaus zur Palme in Neuhofen an der Ybbs.

    Seit Ende 2016 kocht sich die 37-Jährige hier stetig zu einer der besten Gourmetadressen des Landes hoch. Für sie stellt sich die Geschlechterfrage eigentlich nicht: "In der Gastronomie ist es egal, ob man ein Mann oder eine Frau ist. Die Branche ist eigentlich für alle hart." Entscheidend sei, dass man gut kocht – und zu seiner Meinung steht. Für den STANDARD hat sich Palmetzhofer zwei Gerichte aus dem Original Suffrage Cook Book ausgesucht und ihnen ihren eigenen Dreh verpasst (siehe Rezepte): "Gefüllter Sellerie" und "Gebratener Krautkopf".

    Beide Rezepte haben ihren Ehrgeiz geweckt: "Kraut und Sellerie sind vermeintlich einfache Zutaten, die richtig behandelt aber extrem vielschichtig sind." Das liegt Palmetzhofer: finessenreiche Pointen setzen, ob nun in der Wirtshausküche oder im Fine Dining. Den Spagat, gehobene Küche auf dem Land anzubieten und gleichzeitig die traditionelle Hausmannskost nicht aufzugeben, ist eine der größten und gleichzeitig schönsten Herausforderungen ihrer Arbeit, sagt die Mostviertlerin.

    Schon mit 16 wusste sie, dass sie Köchin werden will. 2009 zog Palmetzhofer aus, um nach Stationen bei Konstantin Filippou oder Elena Arzak zurückzukehren. Und auch wenn die Branche hart ist, weil man arbeitet, wenn andere frei haben, die Gründung einer Familie deshalb zu einer Herausforderung wird und man mit 40 Wochenstunden meist nicht auskommt: Theresia Palmetzhofer liebt es zu kochen. In dem Gasthof, in dem sie aufgewachsen ist und zu dem Gäste gerne von weit her anreisen. Weil ihre Küche einfach besonders schmeckt. Dass Theresia Palmetzhofer eine Frau ist, ist dabei mehr als nur nebensächlich.

    Gefüllter Sellerie

    foto: heribert corn

    Ein 104 Jahre altes Rezept, interpretiert von Theresia Palmetzhofer

    Für 4 Personen:

    4 kleine Sellerieknollen

    80 g Butter

    80 g Roquefort oder ähnlicher Blauschimmelkäse

    ein Schuss Sherry oder Zitronensaft

    60 g Walnüsse*

    200 g säuerlicher Apfel*

    Salz, Pfeffer, Paprikapulver zum Abschmecken

    *Interpretation Theresia Palmetzhofer

    ZUBEREITUNG:

    • Sellerie

    Die Sellerieknollen schälen, mit Sherry oder Zitronensaft beträufeln und etwa 20 Minuten weich dünsten. Optional können die Sellerieknollen auch für 45 Minuten im 85 °C warmen Wasserbad Sous-vide-gegart werden.

    • Waldorf-Füllung

    Laut Suffragetten-Rezept Sellerie mit Roquefort, Butter, Salz, Pfeffer und einer Prise Paprikapulver im Ofen backen, bis alles mit dem Sellerie verschmolzen ist.

    Für Theresia Palmetshofers Interpretation die ausgehöhlte Selleriekugel mit einem Mix aus Butter, Roquefort, zerkleinerten Äpfeln, Walnüssen sowie Gewürzen füllen und im Ofen überbacken.

    • Finalisieren und servieren

    Sellerie platzieren, mit Roquefort-Stücken und schwarzem Quinoa garnieren. Lauwarm servieren.

    Gebratener Krautkopf

    foto: heribert corn

    Ein 104 Jahre altes Rezept, interpretiert von Theresia Palmetzhofer

    Für 4 Personen:
    1 Krautkopf (Frühkraut)
    2 kleine Zwiebeln
    60 g Speck (*)
    1 Teelöffel Zucker
    1 Teelöffel Essig
    Salz, Pfeffer, Rapsöl zum Abschmecken
    Sauerrahm zum Garnieren
    * Interpretation Theresia Palmetzhofer

    Zubereitung:

    • Krautkopf

    Den Krautkopf waschen und achteln. Wenn verfügbar, mit Speck 30 Minuten im 80 °C warmen Wasserbad Sous-vide-garen. Ansonsten für 20 Minuten in Wasser dünsten. Für das Speckaroma laut Palmetzhofers Interpretation eine kleingeschnittene Zwiebel, Salz, Pfeffer und zwei Streifen Speck während des Dünstens hinzugeben. Nach 15 Minuten Zucker und Essig dazugeben. Danach das Kraut in der Pfanne anrösten.

    • Zwiebel und Speck

    Die zweite Zwiebel in Ringe schneiden und frittieren, den Speck im Ofen backen.

    • Finalisieren und anrichten

    Das gedünstete und geröstete Kraut auf einem Teller platzieren. Frittierte Zwiebel und Speckstreifen auf das Kraut setzen. Mit Rapsöl beträufeln, mit Sauerrahm garnieren.

    Das Gericht eignet sich als Vorspeise oder klassisch als Beilage zu Geselchtem oder Grammelknödeln.

    foto: aurora metro books
    Das Suffragetten-Kochbuch aus dem Jahr 1915 wurde 2018, zum 100-Jahr-Jubiläum des Frauenwahlrechts, als "Original Suffrage Cook Book" bei Aurora Metro Books neu aufgelegt.

    (Nina Wessely, 10.3.2019)

    Weiterlesen:

    Restaurantkritik von Severin Corti: Palme von Ostarrichi

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