Wild, Wald, Vorrat: Das Norwegen-Kochbuch

    2. März 2019, 12:25
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    "North Wild Kitchen" von Nevada Berg zeigt die Vielfalt der norwegischen Küche

    Die skandinavische Küche erlebte in den vergangen Jahren in der Spitzengastronomie einen rasanten Höhenflug, von der Alltagsküche weiß man hierzulande aber meist recht wenig. Fleischbällchen im schwedischen Möbelhaus, Knäckebrot und vielleicht noch Graved Lachs – das war es meist zum Thema skandinavisches Essen. In Buchform hat sich der schwedische Spitzenkoch Magnus Nilsson (Restaurant Fäviken) vor einigen Jahren ausführlichst der skandinavischen Kulinarik gewidmet, "Nordic – Das Kochbuch" beschreibt auf mehr als 700 Seiten nach Lebensmitteln geordnet die Küche des Nordens, von Dänemark bis nach Grönland.

    Iin "North Wild Kitchen" steht hingegen die norwegische Küche allein im Fokus. Autorin Nevada Berg stammt aus den USA und zog mit Kind und Mann in dessen Heimat Norwegen. Dort lernte sie die Vielfalt an Lebensmitteln und Speisen kennen, die weit über "Fleisch mit gekochten Kartoffeln" hinausreicht, wie sie im Vorwort schreibt. "Mein Bild der norwegischen Küche wandelte sich von einem bedauernswerten Stereotyp zu einer Welt mit beerendurchzogener Elchwurst, Rakfisk, Brennnesselsuppe, Rhabarbersaft aus Birkenwasser, selbst gebrautem Bier sowie selbst produziertem, traditionellem Käse und Porridge."

    foto: nevada berg/north wild kitchen
    Autorin Nevada Berg

    Sie lernte die tradtionellen Gerichte kennen und lieben, gleichzeitig begann sie ihre eigenen Variationen mit regionalen Zutaten zu kreieren. In ihrem Blog "North Wild Kitchen" teilt sie ihre Erfahrungen und Rezepte.

    Das macht Berg auch im gleichnamigen Buch, das nach der Herkunft der Zutaten gegliedert sind. Den "Früchten der Natur" ist das erste Kapitel gewidmet. Hier finden sich Rezepte wie "Cremiger Kartoffelsalat mit Sauerampfer", "Fichtenspitzen im Bierteig mit Sirup" oder "Wacholderbier". In Teil zwei geht es um Fisch, hier darf natürlich ein Graved Lachs nicht fehlen, aber es gibt auch Rezepte für "Cremige Fischsuppe", oder "Miesmuscheln in Bier mit Liebstöckel". Kapitel drei widmet sich der Almwirtschaft, denn auch in Norwegen gibt es wie hierzulande Almen, die nur im Sommer bewirtschaftet werden und wo Ziegen, Schafe und Kühe gehalten werden. Auf einer "Seter" so werden diese Bauernhöfe genannt, entstanden auch sehr bekannte norwegische Produkte wie Braunkäse oder Milchpfannkuchen – ein Rezept darf natürlich nicht fehlen.

    Der nächste Abschnitt ist mit "Ernte" betitelt, hier gibt es Rezepte mit Obst und Gemüse: "Rustikaler Birnenkuchen", "Lamm-Kohl-Eintopf" oder "Cremige Topinambursuppe" beispielsweise. "Salat mit geräucherter Ente, Gerste, Liebstöckel und und Pflaumen" und "Kohlrouladen mit Wildbret" (Rezept s.u.) oder auch "Elchburger mit Knusperzwiebeln, Waldfrucht-Relish und Gemüsechips" sind im Abschnitt "Jagd" versammelt.

    "Stabbur", das Haus, in dem auf den norwegischen Bauernhöfen die Vorräte aufbewahrt wurden, ist Namensgeber für den nächsten Abschnitt. "Fladenbrot-Müsli mit Kirschkompott", "Gepökelte Lammkeule" oder "Gebratene Birnen in Schinken mit Honig und rosa Pfefferkörnern" sind hier unter anderem zu finden.

    Im Winter sitzen die Menschen im Norden gerne an einem Lagerfeuer, selbst dafür gibt es im Buch Rezepte wie "Stockbrot mit Karotten und Hafer" oder "selbst gemachte Heidelbeer-Marshmallows". Als Abschluss werden dann "Waffeleisen, Backplatte und Ofen" angeworfen, dort werden unter anderem "Sauerrahmwaffeln mit karamellisiertem Zucker", "Mehrkornbrot" oder auch "Herzhaftes Knäckebrot mit Honig und Körnern" fabriziert.

    Ein absoluter Mehrwert des Buches sind jedenfalls die ausführlichen Erklärungen zu den einzelnen Abschnitten und Rezepten, die auch eine Menge historisches Wissen liefern und über das Leben der Menschen in Norwegen erzählen. (Petra Eder, 2.3.2019)


    Nachfolgend ein Rezept aus dem Buch:

    foto: nevada berg/north wild kitchen

    Kohlrouladen mit Wildbret – K ÅLRULE T TER MED HJORT

    "Kohlrouladen sind ein Klassiker und für viele von uns sind sie Erinnerung an die Kindheit.
    Weltweit gibt es unzählige Varianten – meine Mutter bereitete ihre ganz eigenen Rouladen zu –, aber in Norwegen werden sie typischerweise mit Schweinefleisch hergestellt und mit Tomatensoße oder heller Soße serviert.
    Ich verwende besonders gerne Wildbret. Ich würde sogar so weit gehen und behaupten, das sind die besten Rouladen, die ich kenne. Obwohl Fleisch vom Wild relativ mager ist, schmecken sie so aromatisch und saftig, dass es keiner Soße bedarf. Wer Wirsing oder Spitzkohl statt Weißkohl nimmt, erhält Rouladen mit einer angenehm weichen Beschaffenheit. Zudem lassen sich hier die Blätter leichter verarbeiten."

    • Für 4 bis 6 Portionen

    800 g Wildhackfleisch
    2½ TL Salz
    1 großes Ei
    1 Knoblauchzehe, zerkleinert
    2 TL Maisstärke
    1 TL schwarzer Pfeffer
    1 TL gemahlene Muskatnuss
    1 TL getrockneter Thymian
    360 ml Milch
    1 großer Kohl, zum Beispiel Wirsing oder Spitzkohl
    2 EL leicht gesalzene Butter, in kleine Stücke geschnitten

    Zubereitung:
    In einer Küchenmaschine Hackfleisch und Salz 1 Minute miteinander vermengen. Ei, Knoblauch, Maisstärke, Pfeffer, Muskatnuss und Thymian hinzufügen und alles gut durchmischen. Während die Maschine läuft, nach und nach Milch hinzufügen, bis eine geschmeidige Masse entstanden ist.
    Beiseitestellen.
    Eine große Schüssel mit Eiswasser füllen und einen großen Topf Salzwasser zum Kochen bringen.
    Vorsichtig 12 Blätter vom Kohlkopf ablösen und nacheinander mit einer Zange behutsam in das kochende Wasser geben. Jedes Blatt etwa 30 Sekunden blanchieren, dann umgehend in das Eiswasser tauchen. Danach die Blätter in einem Sieb abtropfen lassen. 60 ml Salzwasser abmessen und für später aufbewahren; den Rest weggießen.
    Backofen auf 220 °C vorheizen.
    2 große Löffel Fleischmasse in die Mitte eines Kohlblatts geben, dann dieses an beiden Seiten über dem Fleisch zusammenklappen. Die Roulade mit der kräftigen Blattmitte nach oben und der sich überlappenden Naht nach unten in eine Auflaufform (18 × 28 cm) legen. Mit dem restlichen Fleisch und Kohlblättern weitere Rouladen formen und in 2 Reihen in die Form legen. Aufbewahrtes Kochwasser darübergießen, Butterstückchen darauflegen. Mit Alufolie bedecken und 25 bis 30 Minuten backen, bis das Fleisch durchgegart ist. Kohlrouladen mit der Flüssigkeit aus der Form servieren.

    Weiterlesen:
    Tobias Müller über "Nordic" von Magnus Nilsson

    • Nevada BergNorth Wild KitchenDas Norwegen-Kochbuch
ISBN: 978-3-7913-8417-7
Prestel Verlag, € 30,90
      foto: prestel verlag/nevada berg

      Nevada Berg
      North Wild Kitchen
      Das Norwegen-Kochbuch

      ISBN: 978-3-7913-8417-7

      Prestel Verlag, € 30,90

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