Sfogliatine glassate sind Kekse aus knusprig leichtem Blätterteig. Diese Spezialität aus Venetien ist heute in ganz Italien beliebt. Bei uns gehören die Kekse zu gemütlichen Nachmittagen mit lieben Freunden. Da wird erzählt, gelacht und fein genascht.
Ein Teig hat Freund und Feind
Der Blätterteig stammt ursprünglich aus dem östlichen Mittelmeerraum. Mit den Kreuzzügen kam er nach Mitteleuropa und begeisterte hier vor allem die französischen Feinschmecker. In Italien fand der Teig anfangs wenige Freunde. Noch im Jahr 1525 erließ der Rat von Venedig ein Verbot für bestimmte Luxusgüter bei Hochzeiten und Familienfesten: Darunter war auch der blättrig verarbeitete Butterteig. Der Knoten löste sich wenige Jahre später mit der Hochzeit von Caterina de' Medici mit Heinrich von Orléans, dem späteren König von Frankreich.
Französisch-italienische Küchenpost
Als die junge Caterina nach der Hochzeit nach Paris umzog, bestand sie darauf, ihre florentinischen Köche mitzunehmen. Gar nicht untypisch für eine Italienerin, weiterhin italienisch essen zu wollen, nicht wahr? Wie Florent Quellier und Pascal Briost in "La table de la Renaissance. Le mythe italien" schreiben, lernten die Franzosen so die zuppa di cipolle fiorentina (die zukünftige Soupe a l’oignon) und die Macarons kennen und lieben. Und aus Frankreich kam der Blätterteig wieder – und fand endlich auch in Italien einen würdigen Platz in der Küche, etwa für unwiderstehliche, glasierte Kekse.
Zutaten (für circa 30 bis 40 Kekse)
Für den schnellen Blätterteig
- 125 ml Wasser
- 330 g Mehl Type 00 oder ähnliches
- 5 g Salz
- 82 g weiche Butter
- 200 g kalte Butter
Für die Glasur
- 30 g Mehl Type 00 oder ähnliches
- 250 g Staubzucker
- 2 Eiklar
- Etwas Zitronensaft
Zusätzlich
- 100 g pürierte Marillenmarmelade
Zubereitung
Für den schnellen Blätterteig
Salz im Wasser auflösen. Wasser, Mehl und weiche Butter in eine Küchenmaschine geben und 90 Sekunden bei niedriger Geschwindigkeit mischen. Kalte Butter in Stücke schneiden und mit in die Küchenmaschine geben. 60 Sekunden bei niedriger Geschwindigkeit mit dem Teig mischen. Die Butter soll sich in dem Teig verteilen, jedoch nicht völlig eingearbeitet werden.
Eine Arbeitsfläche mit Mehl bestreuen. Den Teig darauf geben und leicht bemehlen. Mit einem Nudelwalker zu einem Rechteck rollen. Den oberen Rand der längeren Seite des Teiges zur Teigmitte falten und den unteren Rand auf den oberen falten, sodass sich der Teig wie ein Kuvert schließt.
Den Teig um 90 Grad drehen. Mit dem Nudelwalker wieder ein Rechteck ausrollen. Den oberen Rand zur Teigmitte falten, den unteren Rand ebenfalls zur Mitte falten. Die Ränder des Teiges sollen diesmal nicht überlappen. Den Teig zusammenfalten, als würden Sie ein Buch schließen. Zwei Finger in den Teig pressen. So können Sie an den Schichten sehen, wie viele Male Sie den Teig schon gefaltet haben. Den Teig eine Stunde im Kühlschrank rasten lassen.
Nach der Ruhezeit wird nochmals gefaltet. Je mehr Schichten der Teig hat, desto luftiger und knuspriger wird er beim Backen. Den oberen Rand der längeren Seite des Teiges wieder zur Teigmitte falten und den unteren auf den oberen Rand falten, sodass sich der Teig wie ein Kuvert schließt. Den Teig um 90 Grad drehen. Mit dem Nudelwalker rechteckig ausrollen. Den oberen Rand zur Teigmitte falten, den unteren Rand ebenfalls zur Mitte falten, die Ränder des Teigs sollen nicht überlappen. Den Teig falten, als würden Sie ein Buch schließen.
Den Teig über Nacht in den Kühlschrank geben. Am nächsten Tag den Blätterteig etwa 2,5 Millimeter dick ausrollen. Backofen auf 200 Grad Heißluft vorheizen.
Für die Glasur
Mehl und Zucker mischen und sieben, Eiweiß sowie ein paar Tropfen Zitronensaft – die Zitrone macht die Glasur weiß – dazugeben und mit der Gabel schlagen, bis eine weiche, glatte Mischung entsteht. Die Marillenmarmelade in einen Spritzbeutel mit sehr kleiner Öffnung füllen.
Mit einem scharfen Messer 8 bis 10 x 3 Zentimeter große Rechtecke aus dem ausgewalkten Teig schneiden. Die Teigstücke mit Abstand (der Teig wächst beim Backen) auf ein Backpapier legen. Die Stücke, die auf dem Papier keinen Platz finden, in den Kühlschrank geben und erst glasieren, bevor sie in den Backofen kommen.
Die Rechtecke auf dem Backpapier nun mit Glasur bepinseln. Pellegrino Artusi, italienischer Feinschmecker und Rezeptesammler, empfahl, dabei die Teigkanten auszulassen. Denn die Glasur könnte hier das Aufgehen des Teiges verhindern. Am Schluss mit Marillenmarmelade ein dünnes Raster auf die Glasur ziehen.
Backpapier mit den Teigstücken auf ein Gitter (kein Blech) legen. Im heißen Ofen 6 Minuten backen. Temperatur auf 170 Grad reduzieren und weitere 15 Minuten backen. Ab und zu die Ofentür öffnen, um den Dampf hinaus zu lassen. Temperatur auf 220 bis 240 Grad erhöhen. Auf das untere Gitter geben und circa 4 Minuten fertig backen. Sfogliatine aus dem Ofen nehmen und die zweite Runde backen. Kekse ausgekühlt genießen.
Buon appetito!
Falls Sie wenig Zeit zum Kochen haben und auf der Suche nach einem schellen und einfachen Pastagericht sind, sind die spaghetti poveri das Richtige für Sie. Das Rezept finden Sie auf AModoMio. (Alessandra Dorigato, 26.2.2019)
Weitere Rezepte von Alessandra Dorigato