Vom Eierschwammerl zum Hexenpilz: Erinnerungen eines Schwammerlsuchers

    Blog1. März 2019, 09:54
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    Wie bereitet man giftige Frühlingslorcheln zu? Wie erkennt man gute Steinpilzplätze? Und wie war das damals nach Tschernobyl?

    Als ich etwa sieben Jahre alt war, nahm mich mein Großvater zum ersten Mal mit in den Wald zum Pilzesammeln. Er weckte damit eine Leidenschaft in mir, die mein Leben lang anhält. Da vor allem die Frauen in der Familie große Angst davor hatten, dass wir giftige Pilze mitbrachten, sammelten wir nur Steinpilze und Eierschwammerl. Die kannten sie aus Ungarn und waren bereit, sie zu braten. Steinpilze kamen in den umliegenden Wäldern nicht häufig vor, so waren es insbesondere die Eierschwammerl, die in die Pfanne kamen. Diese wurden in der Regel mit Speck und Zwiebeln gebraten, gut gewürzt und mit Obers übergossen. Dazu gab es Nudeln oder Kartoffeln und Salat aus dem Garten. Das Gericht war günstig, nahrhaft und schmeckte gut.

    foto: jozsef wieszt
    Steinpilze und Eierschwammerln

    Mit zwölf und dreizehn Jahren gingen mein Bruder und ich zusammen Eierschwammerl suchen. Am Wochenende trieben wir uns oft tagelang im Wald herum und brachten an besonders guten Tagen bis zu 40 Kilo dieser gelben Gesellen mit nach Hause. Zu dieser Zeit kamen bereits Aufkäufer ins Dorf, die uns pro Kilo "erstklassige Ware" bis zu einer Mark bezahlten. Waren die Pilze nicht so gut, machten sie Abschläge. Dieses Pilzgeld durften wir nicht behalten, es half unserer Mutter, die eine oder andere Anschaffung für uns zu machen oder uns bei besonderen Gelegenheiten ein wenig Geld zuzustecken.

    Pilzbücher kannten wir in den Nachkriegsjahren nicht. Im Wald trafen wir aber öfter schlesische Flüchtlinge, die sich mit Pilzen gut auskannten. Sie hatten in ihrer Heimat schon viele Jahre Pilze (Pilzla) gesammelt und kannten sie gut. Manche neue, essbare und giftige, Sorten haben wir durch sie kennen gelernt.

    Wo und wann wachsen sie?

    Es war immer eine große Freude, wenn wir "gute Plätze" fanden, an denen viele Pilze wuchsen. Manchmal sahen wir sie schon von Weitem gelb aus dem Laub oder Gras hervorleuchten. Hatte ich so einen Platz entdeckt, so erfolgte ein freudiger Ausruf, und mein Bruder, der in einem gewissen Abstand zu mir durch den Wald streifte, kam herbeigeeilt, um an der Ernte teilzuhaben. Bald fanden wir heraus, dass die Pilze jedes Jahr an der gleichen Stelle zu finden waren und merkten uns die Plätze gut. Das war lange bevor wir aus Büchern lernten, dass der größere Teil eines Pilzes unter der Erde lebt, als Myzeel, und der für uns sichtbare Teil nur die Frucht dieses unterirdischen Pilzgeflechts ist. Wir lernten aus Erfahrung auch, dass bestimmte Pilze nur bei bestimmten Bäumen vorkamen und dort immer wieder zu finden waren, lange bevor wir etwas von der Symbiose zwischen dem Myzeel und den Wurzeln bestimmter Bäume wussten.

    Wenn die Eierschwammerln unsere Massenpilze waren, so waren die viel selteneren Steinpilze unsere Prunkstücke. Hatten wir einen schönen wurmfreien Steinpilz entdeckt, so brachten wir ihn besonders stolz nach Hause. Hatten wir eine Stelle mit Steinpilzen gefunden, so hüteten wir dieses Geheimnis besonders. Wir verwischten auch sorgfältig die Spuren und verdeckten alte, unbrauchbare Pilze mit Laub. Damit wollten wir es ihnen zum einen ermöglichen, ihre Sporen auszustreuen, zum anderen wollten wir damit unseren Fundort verbergen.

    foto: jozsef wieszt
    Junger Schirmpilz

    Rotkäppchen und Hexen

    Manche Pilze lernte ich erst später während meiner Arbeit im Norden kennen. Maronenröhrlinge, Birkenpilze und Rotkappen. Hexenpilze, Sandpilze und Butterpilze kommen in den Kiefernwäldern der Lüneburger Heide häufig vor. Unter Lärchen sind dort auch Goldröhrlinge im Juli und August häufig. Ich lernte die Korallenpilze zu unterscheiden und fand die vereinzelt vorkommenden "Krausen Glucken", die einem natürlichen Badeschwamm aus dem Meer gleichen. Es macht aber sehr viel Arbeit, den Sand aus den Verzweigungen und Höhlungen heraus zu waschen. Ganz gelingt das nie. So knirscht es daher ab und zu, wenn sie auf den Teller kommen. In der Südheide fand ich die Maronenpilze jedes Jahr in großen Mengen. Oft kam ich an Plätze, wo sie den Boden regelrecht bedeckten.

    foto: jozsef wieszt
    Rotkappe

    Schicksalsjahr 1986

    Es gab also zu dieser Zeit jeden Herbst "Pilze satt". Das hörte 1986 plötzlich auf. Die Explosion eines Atomreaktors in Tschernobyl veränderte auch die Welt der Pilzsammler schlagartig. Diverse Arten von Speisepilzen nehmen schädliche Elemente aus dem Waldboden auf und speichern sie. Von Kremplingen ist bekannt, dass sie gern Brom aufnehmen und anhäufen, was aber in Ost- und Südosteuropa niemanden daran hindert, sie mit Genuss zu verzehren. Besonders sauer eingelegt gelten sie als Delikatesse. Die Maronenröhrlinge, aber auch unsere sonstigen Speisepilze sammeln Cäsium. Dieses radioaktive Element mit unendlich langer Zerfallszeit – und weitere strahlende, und damit hochgiftige Substanzen – wurden durch das Reaktorunglück in Tschernobyl in großen Mengen freigesetzt und durch eine riesige radioaktive Wolke über Mittel- und Nordeuropa verteilt. Auch die Wälder der Lüneburger Heide wurden damit reichlich bedacht. Der Geigerzähler wurde das Instrument, um ihre Konzentration im Waldboden zu bestimmen. Resultat: Viel zu hoch. Die durch Rundfunk und Fernsehen verbreiteten Warnungen lauteten: Keine Pilze und kein Wildfleisch mehr verzehren. Wobei die Warnung vor letzterem wesentlich zögernder durch den Äther flimmerte als die vor den Pilzen. Wir mussten also für ein paar Jahre auf unsere geliebten Pilze verzichten.

    Radioaktiv versuchte Steinpilze

    Andere verzichteten nicht. Auf der Rückfahrt aus dem Süden überquerte ich in dieser Zeit das Erzgebirge. Sowohl auf der tschechischen als auch auf der deutschen Seite boten Pilzsammler an den Straßenrändern prächtige Steinpilze an. Hatten die den nichts von Tschernobyl gehört, waren sie nicht gewarnt worden? Ich hielt also bei einem der Anbieter an und fragte: "Sie haben ja wunderbare Steinpilze. Wollen sie die auch verkaufen?" Er antwortete in seinem breiten erzgebirgischen Dialekt. Ich übersetze: "Na klar, was denken Sie denn. Natürlich verkaufe ich die. Sie können sich gern ein paar Kilo mitnehmen." "Haben sie denn nicht gehört, dass die Pilze durch den Unfall in Tschernobyl radioaktiv belastet sind und nicht gegessen werden sollen?" "Gehört habe ich das schon. Sie haben es ja im Radio gemeldet." "Ich verstehe nicht. Sie haben es gehört und sammeln weiter Pilze?" "Ach wissen Sie, wir leben hier in der DDR. Wenn wir alles glauben sollen, was die im Radio melden, dann können wir uns gleich aufhängen."

    Schwammerltouren

    In Südtirol holten wir uns die Pilze heimlich, es war Fremden nämlich verboten sie zu sammeln. Einem Deutschen, der davon nichts wusste, hatte ein Aufpasser neunzig Euro Strafe aufgebrummt. Ob er die auch bezahlt hat, wussten wir nicht. Wir waren jedenfalls vorsichtig. Immer, wenn wir einen zwielichtigen Waldgänger auch nur von ferne erblickten, verließen wir sogleich das Gehölz und spazierten harmlos plaudernd und fotografierend auf den Wegen. "Diese schöne Blume kennen wir noch gar nicht." "Und sieh mal, dieser Farn ist mir bisher auch noch nicht aufgefallen." Am Ende hatten wir genug Pilze in unseren kleinen Rucksäcken, dass wir uns ein delikates Mittag- oder Abendessen daraus zubereiten konnten.

    Des Kaisers teure Pilze

    Ein einmaliges Erlebnis für mich war es, als ich nach über 55 Jahren des Pilzesammelns in einem lichten Eichenhain oberhalb des Plattensees den Kaiserpilz (Amanita caesarea) entdeckte. Ich blickte aus einem Graben heraus, und sah ihn rechts von mir auf einem Wall in all seiner Pracht. Leuchtend orangerot und unversehrt die Kappe, kräftig gelb die Lamellen und daneben zwei junge Exemplare, noch halb in der Eihaut steckend. Nur die tieforange makellose Rundung ihrer jungen Hüte zeigte sich meinen staunenden Augen. Natürlich habe ich sie dann zu Hause getrennt von den übrigen zubereitet. Ihren in den Pilzbüchern als außerordentlich gut beschriebenen Geschmack fand ich bestätigt.

    foto: jozsef wieszt
    Kaiserpilz

    Weil er so gut schmeckt, mussten ihn die Sammler bei den Römern, so geht die Legende, den Caesaren abgeben: "Gib dem Kaiser, was des Kaisers ist." Aber sicher nicht alle haben diese Steuer bezahlt und die Köstlichkeit heimlich lieber selbst verzehrt. Und die Legionäre erst mit ihrer drögen Kommiskost! Natürlich haben sie ihn im Feldlager oder auf den Märschen selbst auf den Feuer geröstet und im Gedenken an ihren Kaiser verzehrt: "Ave Caesar!" Sie sollen es auch gewesen sein, die ihn über die Alpen brachten.

    Speisemorcheln

    Sehr lange habe ich auch Morcheln vergebens gesucht. Es gab keine Auwälder in der jeweiligen Umgebung, wo sie angeblich bevorzugt wachsen. Schließlich habe ich die Suche aufgegeben. Was ich allerdings in der Lüneburger Heide fand, war die giftige Frühlingslorchel. An so einer Stelle traf ich einmal zufällig mit einer erfahreneren Pilzsammlerin aus Schlesien zusammen. "Wieso giftig", fragte sie. "Na ja, so steht es in den Pilzbüchern". "Was willst du mit Büchern? Die Frauen aus dem Ort verkaufen sie an das vornehme Hotel oben an der Straße, du weißt schon." "Ja, und die kochen sie?" "Die kochen sie zunächst einmal. Das Gift geht dabei heraus. Dann werden sie gebraten und als Morcheln verkauft." "Das probiere ich auch mal". Ich habe sie später genau so zubereitet und probiert, aber geschmeckt haben sie mir nicht.

    foto: jozsef wieszt
    Speisemorcheln

    Aber dann, im Mai, mähte ich den Rasen in meinem Garten. "Was ist denn das"? Unter dem Apfelbaum wuchsen Speisemorcheln. Zwei Hände voll ungefähr. Ich bereitete eine köstliche Mahlzeit daraus. Um es gleich hier anzufügen. Etwa fünfzehn Jahre später mähte ich den Rasen hinter meinem Sommerhaus in Ungarn. Dort fand ich die Morcheln wieder. Sie standen zwar nicht unter einem Obstbaum, sondern wuchsen ganz unvermutet auf der Wiese.

    Gift!?

    Gelegentlich berichten die Zeitungen von Pilzvergiftungen, die durch Verwechslung von Champignons mit den tödlich giftigen Knollenblätterpilzen hervorgerufen werden. Wer sich auch nur die geringste Mühe gibt und in einem Pilzbuch nachschlägt, kann die Pilze nicht miteinander verwechseln. Die Lamellen der Knollenblätterpilze sind weiß beim weißen oder grünlich beim grünen, die der Champignons sind hellrosa (bei den ganz jungen) bis braun bei den alten Exemplaren. In guten Pilzbüchern sind farbige Zeichnungen oder Fotografien der essbaren Pilze enthalten und den giftigen gegenüber gestellt. Die Erkennungsmerkmale der jeweiligen Arten sind deutlich beschrieben. Bei jedem Sammler sollte das Prinzip sein: Im Zweifel stehen lassen oder wegschmeißen!

    Steinpilze

    In Ungarn wurden wir mehrmals durch viele Steinpilze verwöhnt, die wir auf hellen Eichenhainen fanden. Die Bäume stehen in reichlichem Abstand voneinander, so dass viel Sonne auf den Boden kommt. Beste Voraussetzungen für die Steinpilze. Wenn es zwischendurch auch mal regnet, wachsen sie gut. Wir bereiten daraus köstliche Gerichte. Ein Bekannter sammelte nach eigenen Angaben mehrere Zentner. In guten Pilzjahren ist das in den Monaten August bis Oktober nicht ganz unwahrscheinlich. Gefragt, was er mit den vielen Pilzen anstelle? "Ich friere sie ein. Wenn der Eisschrank voll ist, trockne ich sie auf der Leine. Wenn letzteres funktioniert, ist das sehr Gewinn versprechend. Neulich hatte ich ein Tütchen getrocknete Steinpilze in der Hand. Für 40 Gramm verlangten sie den stolzen Preis von 9,99 Euro. Doch Pilze an der Luft gut zu trocknen ist nicht einfach. Ich habe das selbst auch schon versucht. Wenn die Temperatur hoch ist und ein Wind weht, sind das gute Voraussetzungen, damit sie ganz durchtrocknen. Wenn auch nur die geringste Feuchtigkeit in ihnen bleibt besteht die Gefahr, dass sie schimmeln. Um das zu vermeiden, habe ich sie zuletzt noch einmal kurz in die erhitzte Backrohre gelegt.

    Trüffelreisen

    Ein Pilzerlebnis steht uns in diesem Jahr noch bevor. Zur Einleitung zunächst folgendes: Vor mehreren Jahren bot uns ein junges Paar mit Hund auf einem Markt in der Umgebung ungarische Sommertrüffel an. Sie hatten sie im Bakonywald gefunden, der sich im Norden an den Plattensee anschließt. Geholfen hat ihnen dabei ihr vierbeiniger Schnüffler, den sie für die Pilzsuche abgerichtete haben. Der Pilz, der einer warzigen Kartoffelknolle ähnelt, duftete sehr aromatisch. Die beiden verkauften außer den Trüffeln selbst auch noch Trüffelöl und Trüffelbutter. Wir kosteten und kauften sowohl die getrüffelten Produkte als auch eine Knolle von der Größe eines kleineren Hühnereis. Der Preis für alles war unschlagbar günstig. In Frankreich oder Italien hätten wir ein Vielfaches dafür auf den Tisch legen müssen. Wir bewahrten die Trüffel in Öl auf, wo sie lange frisch blieb. In dieser Zeit bereiteten wir mehrere Gerichte zu, über die wir mit einem feinen Hobel Trüffelspäne verteilten. Jedes Essen war ein besonderer Genuss.

    Also haben wir beschlossen, in diesem Herbst an die kroatische Adriaküste zu fahren und dort Trüffel zu suchen. Im Internet finden sich dazu einige Angebote. Selbstverständlich wollen wir an geführten Trüffeltouren teilnehmen und örtliche Trüffelgerichte kosten. Als Höhepunkt des Aufenthalts ist die Teilnahme an einem traditionsreichen regionalen Trüffelmarkt vorgesehenen. Wir freuen uns jetzt schon auf den Herbst mit kroatischen weißen Trüffeln. (József Wieszt, X.Y.2019)

    József Wieszt wurde 1946 im Alter von vier Jahren als Donauschwabe zusammen mit seiner Familie aus dem Dorf Perbál (Ungarn) nach Nordhessen vertrieben. Dort verbrachte er seine Kindheit und Jugend. Er war in der außerschulischen Jugendbildung und in der Erwachsenenbildung tätig und lebt heute als Pensionist in der Umgebung von Wien.

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