Egal ob beim Einkaufen die Augen größer waren als der Hunger, oder beim Kochen sicherheitshalber eine Portion mehr zubereitet wurde. Tatsache ist: viel zu oft bleiben Essen und Lebensmittel über und es wird zu viel davon weggeworfen. Um dieser Verschwendung entgegenzuwirken, haben Giovanna Torrico und Amelia Wasiliev – beide geübte Kochbuchautorinnen – ein Buch mit 100 Rezepten zur Verwertung von Resten und Abfällen herausgebracht.

In ihrem Einleitungstext geben die Autorinnen Tipps, worauf bereits beim Einkauf geachtet werden soll. Regionales und saisonales Obst und Gemüse kaufen, die Mahlzeiten planen, richtiges Lagern und den Überblick über bereits vorhandene Lebensmittel behalten – das sind ihre wichtigsten Ratschläge dazu.

Der Gefrierschrank kann ebenso sinnvoll in die Verschwendungs-Vermeidung eingebaut werden. Etwa indem man Gemüsereste oder -abschnitte in einem Sackerl im Tiefkühler sammelt, um später eine Gemüsesuppe daraus zu kochen. Wein, Kokosmilch, Zitronensaft und ähnliche flüssige Reste lassen sich gut in Eiswürfelformen einfrieren. Auch Eiklar kann tiefgekühlt werden, um später etwa Meringue daraus zu backen.

Die "Null-Abfall"-Rezepte sind gegliedert in die Kapitel: Gemüse, Fleisch, Fisch & Meeresfrüchte, Früchte, Brot und Hülsenfrüchte, Milchprodukte & Eier, sowie Reste. Unter das letzte Kapitel fallen zum Beispiel Reste von zuviel gekochten Bohnen, Kichererbsen, Quinoa oder Reis. Daraus wird mit jungen Spinatblättern und Kirschtomaten und einer Vinaigrette ein schneller Salat zusammengemischt. Risottoreste ergeben, mit gebratenen Gemüseresten und Mozarella gefüllt und paniert, Arancini. Und übrig gebliebener Basmatireis schmeckt gebraten mit Erbsen und Mais (aus dem Tiefkühler?) und mit Sojasauce gewürzt.

Die Reste der Käseplatte können mit Butter, Milch und Ei in ein Käsesoufflé verwandelt werden, oder, wenn mehr übrig geblieben ist, wird daraus ein Käsefondue.

Gerade beim Gemüse lässt sich viel mit den Abschnitten und Schalen anfangen. Pesto kann aus Karottengrün gemixt werden, Sellerieblätter ergeben mit Couscous eine Art Taboulé-Salat. Die Haut der Paradeiser kann getrocknet und anschließend im Mörser zu einem Pulver gerieben werden. Dieses verleiht Marinaden oder Kartoffelchips ein feines Tomatenaroma. Selbstgemachte Pickles sind ebenfalls eine gute Verwertungsmöglichkeit für Gemüseanschnitte.

Auch die Schalen der Bio-Orangen sind zu wertvoll um im Müll zu landen. Im folgenden Rezept werden sie in einem Kuchen verbacken, der eindrucksvoll zeigt, wie gut Resteverwertung schmecken kann. Auch wenn man nicht alle 100 Rezepte nachkochen wird, "Clever kochen – null Abfall" inspiriert zu einem lukullischen Umgang mit Resten. (Helga Gartner, 23.2.2019)

Rezept für einen Kuchen mit Orangenschalen und Mandeln

Zutaten

• 4 ausgepresste unbehandelte Orangenhälften
• 5 Eier, verquirlt
• 200 g gemahlenen Mandeln
• 200 g Zucker
• 3/4 TL Backpulver
• Butter oder Öl für die Form
• 100 g dunkle Schokolade, geschmolzen

Zubereitung

Die Orangenhälften in einem Kochtopf geben, mit Wasser bedecken und aufkochen.

1 1/4 Stunden zugedeckt kochen lassen, dabei die Wassermenge regelmäßig überprüfen.

Abkühlen lassen.

Den Backofen auf 180 Grad vorheizen. Eine Springform von 20 cm Durchmesser fetten.

Die Orangen grob hacken und im Blitzhacker oder Mixer pürieren. Die restlichen Zutaten, außer der Schokolade, hinzufügen und daruntermixen.

Den Teig in die Kuchenform füllen und glatt streichen. Im Ofen 35 – 40 Minuten backen.

Abkühlen lassen und dann mit der geschmolzenen Schokolade dekorieren.

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