Die Vielfalt an gefüllter Pasta ist in Italien fast unerschöpflich. Da gibt es Klassiker wie Tortellini mit Kalb oder Ravioli mit Spinat und Ricotta. Die Agnolotti sind eine Spezialität aus dem Piemont und, wenn man ein bisserl nach italienischer Art übertreibt, so etwas wie der Ferrari unter den Teigtaschen.
Reste für Feinschmecker
Pasta ripiena, also gefüllte Pasta, ist eigentlich Resteverwertung. Was die Köche früher in der Küche übrig hatten, wanderte in eine Teighülle. Nichts sollte verschwendet werden. Bei den Agnolotti waren dies Reste vom Feinsten. Traditionell bereitet man sie mit zehn Dottern pro 300 Gramm Mehl zu. Die Fülle ist meist aus geschmortem Fleisch (je nach Gegend Schwein, Rind, Kalb, Wild oder Innereien), verfeinert wird mit Bratensauce oder Ragout. Zweifellos spiegeln die Agnolotti den Reichtum der Region wider, in der auch die Bauern oft Fleisch und Eier essen konnten.
Gemüse ist mein Fleisch
Veredelung würde man heute wohl zu so einer delikaten Resteverwertung sagen. Auch demonstrieren wir unseren Wohlstand nicht mehr durch den Konsum von viel Fleisch – im Gegenteil: Wir greifen oft zu vegetarischen Alternativen. In diesem Sinne finden sich auch in der piemontesischen Küche neue Varianten der Agnolotti. Gab es früher in der Fastenzeit Agnolotti mit einer Spinat-Ricotta-Fülle und Salbeibutter, finden sich nun noch viele andere feine Gemüse und Nüsse der Region in den Rezepturen.
Agnolotti, Agnellotti, agnello
Woher die Agnolotti ihren schönen Namen haben? Eine Legende berichtet von Vincenzo Agnoletti, bekannt als Angelòt. Der weitgereiste und berühmte Koch soll die Agnellotti alla Piemontese erstmals im Jahr 1814 für die Herzogin von Parma, Maria Luigia d'Asburgo-Lorena, zubereitet haben. Einer anderen Erzählung nach leitet sich der Name agnellotti einfach vom italienischen Wort agnello für Lamm ab, der damals häufigsten Fülle dieser Teigtaschen.
Zutaten (für 4 bis 6 Personen)
Teig
- 280 g Weizenmehl
- 120 g Hartweizengrieß
- circa 200 ml Rote-Rüben-Saft (circa 4 Stück Rote Rüben)
Füllung
- 300 g geschälte Walnüsse
- 120 g Weichkäse (wie Gorgonzola, Philadelphia)
- 120 g geriebener Parmesan
- 2 kleine Äpfel
- 1 Prise Salz
- 1 EL Olivenöl
Sauce
- 300 g Sellerie
- 300 g Karotte
- 1 Apfel
- Wasser
- ein wenig Öl
- Salz
Zum Garnieren
- frische Kresse-Sprossen
- geriebener Parmesan
Zubereitung
Für den Teig die Rote Rüben schälen, in Stücke schneiden und in einem Entsafter mit Feinfiltereinsatz entsaften. Oder Sie kaufen fertigen, möglichst frischen Rote-Rüben-Saft. Mehlsorten in eine Küchenmaschine geben und mischen lassen. Langsam den Rote-Rüben-Saft dazugießen. Sobald die Zutaten gut vermischt sind, den Teig auf eine Arbeitsfläche geben und diesen kräftig kneten. Alternativ die Mehlmischung auf eine Arbeitsfläche geben und in der Mitte eine Mulde formen. Den Saft in die Mulde geben und solange kneten, bis der Teig geschmeidig ist. Ein Bündel formen, den Teig in Plastikfolie einwickeln und 30 Minuten im Kühlschrank rasten lassen.
Für die Füllung Äpfel von Schale und Kerngehäuse befreien, dann alle Zutaten in einer Küchenmaschine bei mittlerer Geschwindigkeit pürieren. Die Füllung in einen Spritzbeutel geben und beiseite stellen. Die Füllung hat eine leicht körnige Konsistenz. Wenn Sie sie lieber glatt mögen, können Sie die Walnüsse mahlen anstatt diese nur zu mixen.
Für die Sauce Sellerie, Karotten und Apfel in kleine Stücke schneiden und mit wenig Wasser in einem Topf weichkochen. Mit einem Stabmixer zu einer cremigen Konsistenz pürieren. Mit Olivenöl, einer Handvoll geriebenem Parmesan und Salz würzen. Eventuell warm stellen.
Den Teig mit einem Nudelwalker oder mit der Nudelmaschine 1 bis 2 Millimeter dünn ausrollen. Den Teig in lange Streifen schneiden (circa 8 bis 10 Zentimeter Breite). Die Füllung etwa in Haselnussgröße, im Abstand von circa 3 Zentimeter auf die Teigmitte portionieren. Teigstreifen in der Hälfte übereinander schlagen, sodass er nur noch circa 4 bis 5 Zentimeter breit ist. Rund um die Füllung jeweils fest andrücken. Falls der Teig nicht gut klebt, mit wenig Wasser anfeuchten. Die Agnolotti müssen sehr gut verschlossen sein. Mit einem Teigschneider die einzelnen Agnolotti abtrennen und in kochendem Salzwasser 3 bis 4 Minuten garen.
Die fertigen Agnolotti auf Teller verteilen und mit der Selleriesauce anrichten, mit geriebenem Parmesan und frischen Kresse-Sprossen garnieren.
Buon appetito!
Nudel kann man auch aus Buchweizen zubereiten, wie die lombardischen Pizzoccheri. Das Rezept der Pizzocheri gibt es auf AModomio. (Alessandra Dorigato, 5.2.2019)
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