Sébastian Bras: Der Koch, der seine Sterne nicht loswird

    Kopf des Tages22. Jänner 2019, 18:14
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    Der 45-Jährige gab 2017 seine Sterne zurück, im neuen Guide Michelin hat er trotzdem welche erhalten

    In der französischen Gastronomie-Szene kam es einem kleinen Erdbeben gleich, als Sébastien Bras im Herbst 2017 verkündete, dass er die drei Sterne zurückgeben werde, mit denen der Guide Michelin sein Restaurant über Jahre ausgezeichnet hatte. Dabei war der damals 45-Jährige nicht der erste Spitzenkoch, der die prestigeträchtigste Auszeichnung, die in der Branche vergeben wird, zurückwies.

    Vor ihm wagten denselben Schritt bereits einige weitere hochangesehene Kollegen. Allerdings verzichteten diese auf die höchste aller Kochehren, um künftig einen einfacheren Restaurantstil pflegen bzw. um eine breitgefächerte Kundschaft erreichen zu können. Im Unterschied dazu versprach Bras, rein gar nichts zu verändern.

    foto: apa/afp/remy gabalda
    Gastronom Sébastien Bras wurde wider Willen von Michelin ausgezeichnet.

    Sein Restaurant Le Suquet in Laguiole im dünnbesiedelten französischen Zentralmassiv wollte er weiterhin als Gourmet-Destination betreiben, mit Menüs um die 200 Euro, mit bestens sortiertem Weinkeller und exzellentem Service. Genau so also, wie er es vor zehn Jahren von seinem Vater Michel übernommen hatte. Der gilt bis heute als Pionier einer naturnahen Küche, wie sie inzwischen in den meisten Spitzenrestaurants der Welt gepflegt wird. Dass die Rückgabe der Sterne für Sébastien womöglich auch eine Art Loslösung von der dominanten Vaterfigur war, bleibt im Bereich der Spekulationen.

    foto: apa/afp/pavani
    Sébastien mit seinem Vater Michel Bras.

    Dass die Verantwortlichen bei Michelin seinem Anliegen stattgaben, sorgte für heftige Kritik. Hieß es doch bis dahin, dass die Sterne nicht den Gastronomen, sondern den Lesern des Guides gehörten. Unter anderem war von einem Verkommen des Lokalführers die Rede. Befeuert wurde der Vorwurf dadurch, dass ein anderer und viel flamboyanter auftretender Kollege Bras', Marc Veyrat, damit drohte, seine beiden Sterne gleichfalls zurückzuziehen, sollte sein Restaurant nicht mit einem dritten bedacht werden.

    Beiden Anliegen gab der Michelin im Jahr 2018 statt. Doch ein Jahr (und einen Direktionswechsel) später sieht man die Sache offenbar völlig anders. In der neuesten Ausgabe verliert Veyrat seinen dritten Stern wieder, während Bras zwei neue erhält. Was genau die Verantwortlichen des Guides zu der erstaunlichen Kehrtwendung veranlasste – darüber rätselt ganz Frankreich. Ganz scheint es aber so, als würde man bei Michelin die Taktik, nach medialer Aufmerksamkeit durch spektakuläre Verkündungen zu heischen, nicht mehr allein den Köchen überlassen wollen. (Georges Desrues, 22.1.2019)

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