Spitzenkoch Roland Trettl: "Verstehe nicht, warum man weißen Pfeffer verwendet"

    Interview25. Jänner 2019, 07:44
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    Roland Trettl hat sich an der Salzburger Firma Spiceworld beteiligt. Ein Gespräch über Fehlen beim Kochunterricht und die Kraft von Gewürzen

    In der Welt des Fastfoods und der sogenannten Convenience-Küche geht der Trend dahin, Gerichte nur mehr besonders süß, salzig und fett zu gestalten. Gewürze indessen verlieren bei dieser fragwürdigen Form moderner Ernährung zunehmend ihre Bedeutung. Und auch in Rahmen jenes bestimmten Stils der Spitzengastronomie, der sich einem extremen Purismus verschrieben hat und ausschließlich von lokalen Zutaten Gebrauch macht, verzichtet man bisweilen auf die weitgereisten und vermeintlich exotischen Geschmacksverstärker.

    Dabei sind etliche von ihnen schon seit Jahrhunderten auch Teil der europäischen Esskultur und aus den meisten Traditionsküchen gar nicht wegzudenken. Gewürze erfüllen, wie ein geflügeltes französisches Wort sagt, für die gute Küche dieselbe Rolle wie die Zeichensetzung für eine klare Sprache. Fantasievoll und überlegt eingesetzt, eröffnen sie völlig neue Geschmacksdimensionen und verfügen außerdem über die Eigenschaft, eine zuvor verdeckte Seite der jeweiligen Speise zu enthüllen.

    foto: © helge kirchberger photography
    Roland Trettl hat der Spitzengastronomie als Koch den Rücken gekehrt und ist nun im TV tätig. Vor wenigen Monaten stieg er bei der Gewürzfirma Spiceworld ein.

    STANDARD: Sie gelten als einer der begabtesten und bekanntesten Köche im deutschsprachigen Raum, stehen aber schon seit einiger Zeit in keiner Restaurantküche mehr. Gibt es einen Grund dafür?

    Trettl: Ich habe den Beruf immer sehr gerne, aber mittlerweile auch schon über sehr lange Zeit ausgeübt. Im Moment genieße ich es, andere Dinge zu unternehmen, neue Projekte zu starten, mehr Zeit mit der Familie zu verbringen. Jetzt ist es so, dass ich alles, was ich mache, deswegen mache, weil ich es möchte. Das ist eine Freiheit, die ich ungemein genieße.

    STANDARD: Und dazu gehört offenbar auch, sich an einem Unternehmen zu beteiligen, das Gewürzhandel betreibt?

    Trettl: Absolut. Gewürze haben mich schon immer fasziniert.

    STANDARD: Der Geschmack von Gewürzen kann entweder so exotisch rüberkommen, dass er einen mental weit reisen lässt, oder aber so vertraut sein, dass er einen zurück in die Kindheit versetzt. Welcher Teil dieser zweifachen Kraft von Gewürzen fasziniert Sie persönlich mehr?

    Trettl: Natürlich beide gleichermaßen. Es gibt tatsächlich Gewürze, die an Erlebnisse in fernen Ländern erinnern. Und andere, die in unvergessliche Momente zu Hause oder bei der Großmutter zurücktransportieren. Das liegt daran, dass bestimmte Kulturen bestimmte Gewürze aufgenommen und verinnerlicht haben, andere aber überhaupt nicht.

    STANDARD: Welches ist so ein Gewürz, das Sie an Ihre eigene Kindheit erinnert?

    Trettl: In meinem Fall ist das ganz eindeutig die Vanille. Mein Vater war Konditor und arbeitete viel mit Vanille. Bei deren Geruch und Geschmack fühle ich mich immer in die Backstube zurückversetzt. Ich war erst fünf Jahre alt, aber diese starken Eindrücke begleiten einen das ganze Leben lang. Deswegen denke ich auch, dass Gewürzen etwas sehr Friedliebendes und Einigendes innewohnt.

    STANDARD: Wie meinen Sie das?

    Trettl: Beispielsweise gibt es keine Religion, in der Gewürze verboten sind. Sie werden überall auf der Welt und von jedermann verwendet. Und wenn man etwa auf Instagram ein Foto von einem Stück Fleisch postet, kann das Vegetarier und Veganer schockieren. Bei einem Foto von Gemüse wiederum fühlt sich so mancher Fleischesser gelangweilt. Bei Fotos von Gewürzen aber stimmen alle überein, die berühren jeden.

    STANDARD: Es gibt aber auch einen Trend in der Gastronomie, bei dem es darum geht, Gewürze zu vermeiden. So wird in einigen Lokalen, die sich "extrem lokal" oder "brutal lokal" nennen, sogar auf Pfeffer verzichtet. Was halten Sie davon?

    Trettl: Da muss ich ehrlich sagen: Das ödet mich gewaltig an. Diese gezwungene Einschränkung ist doch total langweilig. Wie kann ich mir selbst und vor allem wie kann ich meinen Gästen so Entscheidendes vorenthalten? Und das in einer Welt, die uns so wahnsinnig viel bietet? Für mich stellt Regionalität eine Selbstverständlichkeit dar. Aber auf Pfeffer oder Gewürze zu verzichten ist doch das genaue Gegenteil von Selbstverständlichkeit. Noch dazu, wo es hier häufig um Zutaten geht, die seit Jahrhunderten verwendet werden. Wenn ich auf so etwas verzichten will, brauche ich doch nicht Koch zu werden. Der Beruf ist so schon schwer genug.

    STANDARD: Worauf ist beim Einsatz von Gewürzen zu achten?

    Trettl: Ganz eindeutig darauf, dass man nicht zu viel davon verwendet. Das ist ja genau das Schwierige, aber auch das Schöne am Kochen, die richtige Balance zu finden. Darum heißt es ja auch, die Gewürze seien die bedeutendsten Nebendarsteller eines Gerichts. Mehr als Nebendarsteller dürfen sie aber nie sein, darin liegt die Herausforderung für den Koch.

    STANDARD: Oft heißt es, man soll sie beim Kochen nicht zu früh zu den anderen Zutaten tun und nicht zu lange mitkochen. Gibt es da Regeln?

    Trettl: Bei solchen Dingen bekomme ich immer das Gefühl, in den Unterrichtsstunden an der Kochschule gefehlt zu haben. Ich mag keine Dogmen. Eher finde ich, dass jeder selbst ausprobieren und kosten soll, bevor er entscheidet, wann er was, wann und wozu dazugibt. Das sollte man sich durch eigene Erfahrung erarbeiten. Denn zum Kochen gehört auch die Intuition. Je mehr man nachdenkt, desto schwächer wird das Resultat.

    STANDARD: Jeder hat in seinem Küchenregal einige Gewürze, die da seit Jahren stehen und ihre Kraft weitgehend eingebüßt haben. Wie sieht es mit der Haltbarkeit aus?

    Trettl: Gewürze sind ein Naturprodukt und sollten folglich gut behandelt werden und nicht zu alt werden. Niemand braucht ein Kilogramm Kreuzkümmel im Küchenregal. Man sollte nur kleine Mengen von allem kaufen, diese gut verschließen, trocken lagern, vor Licht schützen und einfach seiner Nase vertrauen.

    STANDARD: In vielen Kulturen treten Gewürze vor allem als Mischungen auf. Zum Beispiel in Marokko als Ras el-Hanout, in Indien als Garam Masala oder in Frankreich als Quatre-épices. Soll man sich auf diese Mischungen verlassen oder sie besser selbst zusammenstellen?

    Trettl: Beides ist möglich. Man kann durchaus fertige Mixturen kaufen. Das ist ja ein wenig wie bei Tee, wo man sich ja auch gerne auf die Mischungen von Profis verlässt.

    STANDARD: Sie sind ja Teilhaber einer Gewürzmanufaktur. Haben Sie dort selbst schon solche Mischungen kreiert?

    Trettl: Noch nicht. Aber das wird in der Zukunft sicher noch passieren. Für mich geht das ganze Abenteuer ja jetzt erst so richtig los. Da wird sich auf jeden Fall noch einiges Spannendes auftun.

    STANDARD: Letzte Frage: weißer oder schwarzer Pfeffer?

    Trettl: Warum man weißen Pfeffer einsetzt, verstehe ich nicht ganz. Manche verwenden ihn, weil sie meinen, damit könne man die schwarzen Punkte auf den Gerichten vermeiden. Mich stören die Punkte aber gar nicht. Und einen anderen Grund, den weißen Pfeffer zu verwenden, sehe ich nicht. Denn die schwarze Variante schmeckt doch intensiver, gleichzeitig viel eleganter und hat folglich auch mehr Charakter. (Georges Desrues, 25.1.2019)

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    Roland Trettl arbeitete nach der Kochausbildung in seiner Heimat Südtirol für die Koryphäe Eckhart Witzigmann, zuerst in den Münchner Restaurants Aubergine und Tantris, dann als Küchenchef im Ca's Puers auf Mallorca. Unter seiner Leitung erhielt das Restaurant im Jahr 2000 einen Michelin-Stern. Den nächsten erkochte Trettl 2004 für das Salzburger Restaurant Ikarus im Hangar-7, wo er bis 2013 als Executive Chef tätig war. Im Fernsehen ist er unter anderem als Juror und Mentor beim Kochwettbewerb "The Taste", als Tim Mälzers Kontrahent bei "Kitchen Impossible" und als Gastgeber der Doku "First Dates – ein Tisch für zwei" zu sehen. Seit Ende vergangenen Jahres ist er außerdem an der Salzburger Gewürzmanufaktur Spiceworld beteiligt.

    roland-trettl.com

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