Im wunderschönen Beaune, im Herzen der ganz okay aussehenden Côte-d'Or im Burgund, gibt es neben gefühlt 1.000 Weinbars auch einen Schneckenladen. Etwas außerhalb des Zentrums an einer unscheinbaren Straße versteckt liegt der Shop mit dem alles preisgebenden Namen "Escargot de Bourgogne".
Die Frau, die hier arbeitet, weiß fast so viel über Kriechtiere wie ein Winzer über seinen Wein und teilt es mindestens so enthusiastisch mit, sie leitet Schneckenverkostungen und verkauft ihre Ware nach Größe geordnet in Dosen. Und so wie auf den berühmten Weingütern der Region gibt es auch hier nur allererste Ware: Helix pomatia, die Burgunderschnecke, als Wildfang und in stattlicher Größe. Ich konnte nicht widerstehen und habe zugeschlagen.
Die Schnecke hat viel mehr zu bieten, als niedergeknofelt in viel zu viel viel zu heißer Butter zu dümpeln. Ich mag ihren klassisch nussigen, leicht erdigen Eigengeschmack, der mich am ehesten noch an frische Leber, Nieren oder vielleicht Beuschl erinnert, und gut gegart hat sie einen zarten, fast schmelzenden Biss. Sie eignet sich damit meiner Meinung nach ganz wunderbar für diverse Eintöpfe, Suppen oder Gemüse, das man mit ein wenig Fleisch würzen will.
"Schnecken sind fast wie Rotwein, sie haben ausgeprägtes Terroir", hat mir der Gerd Sievers ein paar Jahre vor und völlig unabhängig von meinem Burgund-Trip erklärt, "bei keinem anderen Tier kann man den Geschmack über das Futter so beeinflussen. Das macht sie irrsinnig vielseitig." Der Herr Sievers muss es wissen – er ist immerhin der Autor des "Schneckenkochbuchs", das man mit gutem Gewissen als das deutschsprachige Standardwerk zu dem Thema bezeichnen kann.
Der Geschmack des Futters
Füttert man sie mit Wildkräutern und Mangold, werden sie kräftiger und würzig im Geschmack. Im Mittelalter sollen Mönche Schnecken nur auf Thymian gezüchtet haben, um ihnen so eine besonders feine Note zu geben. Setzt man sie hingegen auf eine Diät aus Salat und Mehl, werden sie neutraler und damit universaler einsetzbar. Am allerbesten, meinte der Herr Sievers aber, seien die echten Weinbergschnecken, die ihren Namen und besonderen Geschmack der Tatsache verdanken, dass sie sich im Weinberg an den jungen Trieben satt gefressen haben. Ich bin also mit großer Vorfreude mit meiner Dose heimgefahren.
Im Mittelalter eine beliebte Fastenspeise, ist es heute neben dem Geschmack auch ihre Nachhaltigkeit, die die Schnecke interessant macht. Es braucht für ihre Zucht ungleich weniger Ressourcen und Platz als für Schweine oder gar Rinder, und Methan furzt sie, soweit ich weiß, auch nicht. Während das Essen von Insekten in den vergangenen Jahren einen medialen Boom erlebt hat, ist es um die Schnecke erstaunlich ruhig geblieben – meiner Meinung nach zu Unrecht. Der Unterschied zwischen einer Heuschrecke und einem Steak ist selbst bei allergrößtem Wohlwollen schwer zu ignorieren, die Schnecke hingegen liefert ganz klassisches Muskelfleisch, das bereits in mundgerechter Größe wächst und nicht einmal mehr geschnitten werden muss.
Meine große Dose bereits vorgekochter Schnecken hat mich in die erfreuliche Lage versetzt, zu Testzwecken ein ganzes Schneckenmenü zu kochen: Es gab Altwiener Schneckensalat, Saure Schnecken (aka Falsches Beuschl) und Schneckenspinat. Der Plan zum Schneckenmenü ist anfangs nicht auf große häusliche Gegenliebe gestoßen. "Und was essen ich und die Gäste?", hat die Australierin, eine große Schneckenskeptikerin, gefragt, als ich ihr davon erzählt habe. Am Ende haben wir alle alles aufgegessen. Die Schnecken waren überzeugend köstlich.
Wer nicht ins Burgund kommt: Hier gibt es ähnlich große Dosen Burgunderschnecken zu einem sehr fairen Preis. Ob die aus Wildfang stammen, kann ich leider nicht sagen.
Falsches Beuschl aka Saure Schnecken in Sardellensauce
Ich weiß nicht sicher, was meine Burgunderschnecken wirklich einmal gefressen haben. Wahrscheinlich sind burgundische Weinbauern mit ihren Weintrieben nicht ganz so großzügig. Auf jeden Fall hatten sie frisch aus der Dose einen ausgeprägt erdig-nussigen, leicht muffigen Geschmack. Vielleicht bin ich einfach ein verweichlichter Zuchtschneckenesser, das intensive Aroma hat mich jedenfalls dazu veranlasst hat, sie vor dem Weiterverarbeiten einmal kurz zu blanchieren. Das war meiner Meinung nach eine gute Idee und hat ihnen ein wenig die allzu scharfe geschmackliche Kante genommen.
Wir haben an dem Abend, siehe oben, drei Rezepte probiert: Schneckensalat, saure Schnecken und Schneckenspinat. Das Rezept für den Schneckensalat habe ich Gerd Sievers' schönem "Beisl-Kochbuch" entnommen – ein feiner Appetizer, der auf Toastbrot richtig Spaß macht und den Schneckengeschmack richtig scheinen lässt. Wen es interessiert, der kann es dort nachlesen. Den Schneckenspinat habe ich zunächst vor allem wegen des Namens gemacht – die Mischung aus geknofeltem, mit Sauerrahm gewürztem Blattspinat und Schnecken funktioniert aber super und wird durch ein pochiertes Ei und knusprige Erdäpfel abgerundet.
Die sauren Schnecken gehen auf ein klassisches Rezept aus dem 19. Jahrhundert zurück, Schnecken in Sardellensauce, das ich hier gefunden habe. Weil ich Sardellen liebe und mich die Geschmackskombination gar so sehr an Beuschl erinnert hat, habe ich Wurzelgemüse und Zitronatzitrone hinzugefügt. Das Ergebnis habe ich auf den Namen "Falsches Beuschl" getauft, und es war mein Lieblingsgericht des Abends: wohlig-cremig, komplex, einfach sehr, sehr gut. Es folgt daher hier das Rezept dafür.
Die folgenden Angaben reichen für vier als Vor- oder zwei als Hauptspeise.
200 Gramm Schnecken, frisch oder aus der Dose, jedenfalls bereits gekocht
Bissl Wurzelgemüse, etwa je eine Karotte, eine gelbe Rübe und eine Pastinake, Julienne geschnitten
3 Sardellen
Etwa 50 Gramm Schale einer Zitronatzitrone (tolle Exemplare gibt's zum Beispiel in Wien im Raritäteneck oder der Casa Caria), fein gewürfelt
500 ml gute Suppe
Butter oder Schmalz
Ordentlich Apfelessig
Ein Schuss Fischsauce
Frisch gehackte Kräuter zum Bestreuen, in meinem Fall Petersil und Kerbel
Salz und Peffer
Die Schnecken abgießen, waschen und eventuell kurz in Salzwasser blanchieren. Abschrecken und für später zur Seite stellen.
In einem Bräter oder in einer Pfanne bei mittlerer Hitze etwas Butter oder Schmalz schmelzen und die Sardellen darin braten, bis sie zerfallen. Die Zwiebeln dazugeben und braten, bis sie schön weich und glasig sind. Die gehackte Zitronatzitronenschale dazugeben und ganz kurz mitbraten.
Mit dem Mehl stauben und rösten, bis es Farbe genommen hat, dann mit der Suppe aufgießen, salzen und pfeffern. Zum Köcheln bringen und auf niedriger Hitze unter regelmäßigem Rühren (am besten mit dem Schneebesen) ungefähr eine halbe Stunde köcheln lassen.
Wurzelgemüse dazugeben und weiter zugedeckt köcheln lassen, bis es gar ist, etwa zehn Minuten. Schnecken unterrühren und durchwärmen lassen.
Mit ordentlich Essig und etwas Fischsauce abschmecken. Vor dem Servieren Zitronatzitronenschale drüberreiben und mit frisch gehacktem Petersil garnieren.
(Tobias Müller, 20.1.2019)
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