Rezept: Pappardelle mit Linsensugo

    Ansichtssache2. Jänner 2019, 11:00
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    Statt Faschiertem werden für dieses Sugo Linsen verkocht, das schmeckt ganz vorzüglich mit dünner Eierpasta

    In der kleinen Taverne in Palermo, wo ich letztes Jahr Silvester feierte, gab es zu Mitternacht für alle Gäste einen kleinen Teller Cotechino con lenticchie – Schweinswürste mit Linsen. Von den kleinen Hülsenfrüchten versprechen sich die Italiener Geldsegen im neuen Jahr. Das möchte ich heuer gleich nochmals versuchen. Diesmal mit einem Rezept für Nudeln mit Linsensugo aus dem "Pasta"-Buch von Anna Pearson.

    Aus Zeitmangel habe ich gute Fertignudeln verwendet. Wenn es selbstgemachte Pasta sein soll, bereitet man aus 140 g Weizenmehl, 60 g Hartweizengrieß und zwei Eiern einen Teig zu, rollt ihn dünn aus und schneidet die Pappardelle in gewünschter Breite zu. Die frische Pasta braucht nur circa eineinhalb Minuten Kochzeit, damit sie al dente ist.

    Bei dieser Kombination verwendet man kleine Linsen, die beim Kochen bissfest bleiben, vorher nicht eingeweicht werden müssen und in 30 bis 45 Minuten gar sind. Ich habe mich für Bio-Beluga-Linsen aus dem Weinviertel entschieden, grüne Le Puy aus Frankreich sind auch geeignet. Die karamellisierten Zwiebeln geben dem Gericht einen süßlichen Touch, und das Joghurt sorgt für eine kühle, cremige Note.

    Um fünf Kollegen zu Mittag satt zu bekommen, benötigt man für das Sugo 200 g Linsen, 1 Zwiebel, 1 Knoblauchzehe, 100 g Karotten, 100 g Sellerie (Knolle oder Stangen), 1 Lorbeerblatt, 3 bis 4 Zweige Thymian, 1 Zweig Rosmarin, Olivenöl, 200 ml Rotwein, 2 EL Tomatenmark, 1 Dose (400 g) Pelati (ganze geschälte Tomaten), 200 ml Wasser, Salz und schwarzen Pfeffer aus der Mühle. Weiters 2 Zwiebeln, 20 g Butter, 1 El Öl für die karamellisierten Zwiebeln, einen 1/2 Bund glatte Petersilie, 180 g griechisches Joghurt, Parmesan oder einen anderen harten Käse zum Reiben, 400 g Pappardelle.

    foto: helga gartner

    Für das Sugo die Zwiebel, Karotten und Sellerie (ich habe Stangensellerie verwendet) in kleine Würfel schneiden. Den Knoblauch sehr fein schneiden. Die Blättchen vom Thymian abzupfen.

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    foto: helga gartner

    Etwas Olivenöl erhitzen und das Gemüse, das Lorbeerblatt, den Rosmarinzweig und den Thymian bei mittlerer Hitze anschwitzen. Die Linsen dazugeben und mit dem Rotwein ablöschen.

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    foto: helga gartner

    Die von Hand zerdrückten Pelati, Tomatenmark und Wasser zugeben.

    Alles aufkochen, die Hitze reduzieren und das Sugo 45 Minuten zugedeckt köcheln lassen.

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    foto: helga gartner

    Während die Linsen kochen, die zwei Zwiebeln schälen und mit einem Gemüsehobel in gleichmäßig dünne Ringe schneiden.

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    foto: helga gartner

    Butter und Öl in einer Bratpfanne schmelzen und die Zwiebelringe darin etwa 20 Minuten bei mittlerer Hitze goldbraun und weich braten.

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    foto: helga gartner

    Wenn die Linsen gar sind, die Sauce offen circa 15 Minuten zur gewünschten Konsistenz einkochen. Das Lorbeerblatt und die Rosmarinstängel entfernen, mit Salz und Pfeffer abschmecken.

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    foto: helga gartner

    In einem großen Topf Wasser zum Kochen bringen, salzen und die Pappardelle nach Packungsangabe al dente kochen. Abgießen und dabei etwas vom Kochwasser auffangen. Die Pasta in einer großen Bratpfanne (ich habe meinen Wok verwendet) sorgfältig mit dem Linsensugo und der fein geschnittenen Petersilie mischen. Wenn nötig, noch etwas vom Kochwasser dazugeben.

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    foto: helga gartner

    Auf Tellern verteilen, mit den karamellisierten Zwiebeln, frisch geriebenem Käse, einem Klacks Joghurt und ein paar Tropfen Olivenöl servieren.

    Prosit Neujahr! (Helga Gartner, 2.1.2019)

    >>>Das Rezept zum Ausdrucken


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    Trofie al pesto

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    Anna und Catherine Pearson

    Pasta

    Edition gut, 2018, 224 Seiten
    CHF 52,00/€ 46,00
    Bei Babettes,
    Schleifmühlgasse 17/Mühlgasse 9, 1040 Wien oder
    Am Hof 13, 1010 Wien

    Eine ausführlichere Besprechung von "Pasta" gibt es hier.

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