Weiße Trüffel: Die 1.000-Euro-Knolle

Kolumne25. November 2018, 14:00
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Das heurige Jahr ist ein gutes für Trüffelfans. Tobias Müller rät zu großzügiger Verwendung

Heuer ist endlich, endlich wieder ein gutes Trüffeljahr. Das ist ein großer Grund zur Freude: Der Duft und Geschmack einer frischen Weißen Trüffel lässt mich in etwas verfallen, was sich sehr ähnlich wie pures Glück anfühlt und nur als Trüffel-Ekstase, als Trüffelrausch beschrieben werden kann. Viel ist bereits über die Weiße Trüffel geschrieben worden, auch ich habe bereits mein Scherflein Trüffeltexte beigetragen. Ich werde trotzdem nicht müde, es zu sagen: Näher an geschmackliche Perfektion hat die Natur es nicht gebracht.

Die Trüffelfamilie ist größer und ihr Vorkommen häufiger, als man vermuten würde. Grob teilt sie sich in schwarze und weiße Sorten und in solche, die im Sommer oder im Winter reifen. Die Wintervariante tendiert dazu, geschmacksintensiver zu sein, und fast überall auf der Welt gibt es einheimische Arten – etwa auch im Wienerwald und im Burgenland. Manche davon sind ganz okay, andere schlicht geschmacklos und haben nur ein bisserl Aroma zu bieten.

foto: tobias müller

So richtig, richtig gut ist leider nur eine einzige: Tuber magnatum Pico, die weiße Wintertrüffel. Sie wächst wild nur an zwei Orten auf der ganzen weiten Welt: in Norditalien im Piemont und in Kroatien im Herzen Istriens. Die ersten Exemplare kommen meist bereits im Oktober auf den Markt, allerdings sind sie dann meist noch unreif und geschmacksarm. Ihren Höhepunkt erreicht die Weiße Trüffel erst Ende November, Anfang Dezember (kurz: jetzt!), wenn der Frost sie immer tiefer in den Boden treibt.

So wie alle guten Drogen hat auch Tuber magnatum Pico ihren Preis. Selbst in sehr guten Jahren und beim Großhändler wird sie für mindestens 1.000 Euro das Kilo gehandelt, in schlechteren Jahren sind 6.000 im Geschäft und 12.000 im Restaurant keine Seltenheit. Wer heuer eine für 2.000 Euro pro Kilo (zwei Euro das Gramm) bekommt, hat einen sehr guten Deal gemacht. Italienische Knollen sind meist teurer als kroatische, obwohl die beiden Vorkommen genetisch identisch sind.

Während ich andere luxuriöse Köstlichkeiten wie etwa echten Kaviar oder Wagyu-Rind schlicht überteuert finde, zahlt sich die Trüffel meiner Meinung nach aus – vor allem, weil der Trüffelconnaisseur mit 20 bis 50 Euro pro Portion ohnehin noch vergleichsweise günstig davonkommt. Wer sich auf die Trüffel einlässt, sollte das aber völlig tun: So wie beim Kaviar, wo ein kleines Löfferl ebenfalls Geldverschwendung ist, sollte man auch bei der Trüffel aus dem Vollen schöpfen bzw. hobeln. Die Australierin und ich haben vergangene Woche bei einem verschwenderischen Abendessen gute 30 Gramm istrischer Trüffel verspeist und haben keines davon bereut. Wenn die Knolle richtig frisch ist, tun's fünf Gramm pro Person und Pastateller aber auch.

Vergänglichkeit

Das größte Problem an der Trüffel ist, dass ihr göttliches Aroma vergänglich ist. Nie ist sie so gut wie frisch aus dem Boden gegraben, mit jeder Minute nach der Ernte verliert sie an Zauber und Geschmack (es gibt Menschen, die behaupten, ihr Aroma halbiere sich alle 24 Stunden). Nie habe ich wieder so gute Trüffeln gegessen wie in einem kleinen istrischen Heurigen, dessen Besitzer sie wenige Stunden zuvor aus dem Wald geholt hatte.

Wenn Sie also welche in Wien kaufen, achten Sie unbedingt darauf, wann sie geerntet wurde – nach mehr als vier, fünf Tagen zahlt es sich meiner Meinung nach kaum mehr aus. Wer sie trotzdem ein wenig aufheben muss: am besten kalt und trocken im Kühlschrank lagern. Das hat zumindest den Vorteil, dass bald alles andere darin, vor allem Butter, Milch und Eier, ebenfalls nach Trüffel schmeckt. Schwarze Trüffel braucht ein wenig Hitze, um ihr Aroma zu entfalten, weiße Trüffel hingegen ist sensibel. Sie wird erst kurz vor dem Servieren dünn über das warme Essen gehobelt.

Zwei Bühnen für die Weiße Trüffel

Der Weißen Trüffel ist nicht viel hinzuzufügen, außer vielleicht ein bisserl Fett und Salz. Hirn mit Ei (die beste aller Eierspeisen) bietet sich zum Beispiel an oder, noch besser, Pasta all' Alfredo, Nudeln mit ganz klassischer, ganz puristischer Obers-Käse-Sauce. Nie zahlt es sich übrigens mehr aus, frische Pasta selbst zu machen, als wenn man das Glück hat, an eine dralle Trüffel zu kommen – es ist der Schlüssel zum Paradies. Achtung: Was auch immer Sie mit ihren Trüffeln machen, Sie brauchen dafür einen Trüffelhobel. Der ist glücklicherweise recht günstig zu haben – und hält bei guter Behandlung auch leicht bis zur nächsten Trüffelsaison.

Heinrich S., Trüffelconnaisseur und Weinliebhaber, hat bei unserem gemeinsamen Trüffelessen zum Hirn einen gereiften Weißen Burgunder geöffnet, zur Trüffelpasta einen ebensolchen Barolo. Das war eine gute Wahl. Sollten Sie nach der Pasta-Hobelei noch etwas von der Knolle übrig haben, riechen Sie daran, bevor Sie einen Schluck Barolo nehmen – das ist ganz wunderbar.

Frische Trüffel 1: Trüffel mit Hirn und Ei (für zwei Personen)

2 Schweinshirne

4 Eier

4 Schalotten

Weiße Trüffel, pro Person mindestens 5 Gramm, gern aber auch 15

Butter

Salz und schwarzer Pfeffer

In einer großen, schweren Pfanne etwas Butter zerlassen und darin drei, vier klein gehackte Schalotten ganz weich dünsten. Lassen Sie sich dabei ruhig Zeit, das darf schon einmal 20 Minuten dauern. Unterdessen das Hirn putzen: gut kalt abwaschen und mit den Fingern, so gut es geht, die dünne Haut abziehen, die es umschließt. Die Eier verquirlen und gut salzen.

Die Hitze unter der Pfanne hochschalten. Hirn grob hacken und kurz mitbraten, bis es innen rosa ist, dann die verquirlten Eier dazugießen. Unter regelmäßigem Rühren gerade durchgaren – die Eierspeise soll cremig, das Hirn nicht ganz durch sein.

Auf vorgewärmte Teller geben, pfeffern und ordentlich Trüffel darüberhobeln. Sofort servieren.

foto: heinrich s.

Frische Trüffel 2: Pasta all' Alfredo mit Trüffel

Marcella Hazan schreibt in ihrem Klassiker über die italienische Küche: "Sollte zufällig eine dicke Weiße Trüffel Ihren Weg kreuzen, gibt es dafür keine bessere Verwendung, als sie über eine Schüssel mit Fettuccine all' Alfredo zu hobeln." Was hier folgt, ist ihr meiner Meinung nach perfektes Rezept.

Frisch gemachte Pasta, zu Fettuccine geschnitten

120 ml Obers

20 Gramm Butter

50 Gramm frisch geriebener Parmesan

Schwarzer Pfeffer

Muskatnuss

Die Butter schmelzen, etwa 100 ml Obers zugießen, kurz aufkochen und etwas eindicken lassen, etwa ein bis zwei Minuten. Von der Hitze nehmen.

Die Pasta kochen, etwa ein bis zwei Minuten. Abgießen, die Pfanne mit der Sauce wieder auf die Hitze stellen und die Nudeln dazugeben. Den Rest des Obers zugießen und den geriebenen Käse darüber verteilen. Mit Pfeffer und Mustkatnuss würzen.

Noch einmal kurz durchwärmen und durchrühren, bis der Käse geschmolzen ist und sich eine sämige Sauce gebildet hat. Auf vorgewärmte Teller geben. Dick Trüffel darüberhobeln und sofort servieren.

foto: heinrich s.

(Tobias Müller, 25.11.2018)

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grafik: magdalena rawicka

Dieser Artikel erscheint im Rahmen der 1.000-RONDO-Ausgabe.

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