Kultbäcker Chad Robertson: Brot – bis zum letzten Brösel

    24. November 2018, 12:00
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    Der kalifornische Kultbäcker hat nicht nur formidable Brotrezepte auf Lager, sondern auch kreative Ideen für altes Brot

    Seit einigen Jahren genießt das Grundnahrungsmittel Brot vermehrt Aufmerksamkeit. Nicht nur Bäcker, auch unendlich viele Hobbybäckerinnen und -bäcker widmen sich der Herstellung von gutem Brot. Die Grundzutaten Mehl, Wasser, Sauerteig, etwas Salz und ganz viel Zeit sind so simpel, dass jeder in seiner Küche experimentieren kann. Für mehr Sortenvielfalt und um grobe Anfängerfehler zu vermeiden, lohnt sich zusätzlich die Anschaffung eines Buches. Die Auswahl zu diesem Thema ist schon recht groß, nun gibt es auch "Das Brot" von Kultbäcker Chad Robertson auf Deutsch.

    Der kalifornische Bäcker stellt sich sein optimales Brot so vor: "Mein Brot sollte dunkel gebacken sein, die kräftig ausgebackene rustikale Kruste leicht nachgiebig, die Krume üppig und locker, geprägt durch die süßliche Note natürlicher Fermentation und eine subtile, fein ausgewogenen Säure. Das Brot sollte frisch eine Gaumenfreude sein, sich aber auch eine Woche halten." In seiner Tartine Bakery in San Francisco tüftelte er jahrelang, bis er den genauen Ablauf für sein Brot kreiert hatte. Das Handwerkszeug dazu erwarb er sich als Lehrling bei Bäckern in den USA und in Frankreich. In seinem Buch erzählt er eingangs von diesen Wanderjahren und wie er, wieder zurück in den USA, mit viel unternehmerischem Mut gemeinsam mit seiner Frau Liz eine eigene Bäckerei eröffnete.

    Gutes Brot backen

    Mit dem Grundrezept für das "Country Bread" startet auch das erste Kapitel. In einer exakten Schritt-für-Schritt-Anleitung zeigt Robertson wie der Sauerteigansatz funktioniert und es dann mit dem Anrühren des Teigs weitergeht. Er beschreibt sehr ausführlich welche Konsistenz der Teig haben soll, wie er bearbeitet wird und, sehr wichtig, wie lange der Teig jeweils bei welcher Temperatur rasten muss. Auch dem Formen und Backen der Teiglinge widmet er viel Raum. Zum Abschluss dieses Kapitels zeigt Robertson Variationsmöglichkeiten für sein Landbrot, indem er etwa Oliven, Rosmarin oder Nüsse dazugibt, oder es in eine Sesamkruste hüllt. Auch Pizza bäckt er mit diesem Grundrezept.

    Baguette, Brioche und mehr

    In dem Kapitel "Baguette und reichhaltige Backwaren" geht es nicht nur um die französische Weißbrotstange sondern auch um Brioche, Croissant und Abwandlungen davon. Eine davon ist das folgende Rezept für das südfranzösische Olivenöl-Brioche. Hier wird Butter durch Olivenöl ersetzt und das Aroma mit Orangenblütenwasser verfeinert.

    foto: © eric wolfinger
    foto: © eric wolfinger

    Altes Brot im neuen Kleid

    Das letzte Drittel seines Buchs widmet Chad Robertson dem "alten Brot". Er verrät Rezepte zur Resteverwertung: "Panzanella" – Brotsalat mit verschiedensten Gemüsezutaten, "Pan con Tomate" und "Bruschetta", oder französische Zwiebelsuppe sind nur ein paar Beispiele dafür. Ein paar süße Rezepte, wie "French Toast", Waffeln, oder Baba (ein süß-getränktes Briochegebäck) bilden den Abschluss.

    Backen und surfen

    Einige sehr persönliche Bilder von Chad Robertson, seiner Frau Liz und seiner Tochter Archer ergänzen die umfangreiche Auswahl an Fotos rund ums Brotbacken. Diese Fotos hat alle Eric Wolfinger geschossen. Denn den Fotografen und den Autor verbindet nicht nur die Leidenschaft zum Brotbacken, sondern auch die zum Wellenreiten. Und das kam so: Als Eric anfing in der Bäckerei zu arbeiten, hatte er praktisch keine Ahnung vom Backen. Chad bot an, ihm beizubringen wie man wirklich gutes Brot bäckt, wenn Eric ihm im Gegenzug zeige, wie man surft. Das Gegengeschäft ist geglückt und die beiden hatten sogar noch Zeit, ein ganz wunderbares Buch für Brotliebhaber zu verfassen. (Helga Gartner, 24.11.2018)

    Weiterlesen:

    Pizza de luxe

    Massimo Bottura & Friends, "Bread is Gold"

    Brotbackbücher

    Unsere drei Besten Brotbackrezepte

    • Chad Robertson, Eric Wolfinger
Das Brot
Das Kultbuch aus der "Tartine Bakery" San Francisco
AT Verlag, 2018
304 Seiten, 35 Euro
      foto: © eric wolfinger

      Chad Robertson, Eric Wolfinger

      Das Brot

      Das Kultbuch aus der "Tartine Bakery" San Francisco

      AT Verlag, 2018

      304 Seiten, 35 Euro

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