Es ist ein Gericht für besondere Tage und eines das Kindheitserinnerungen weckt. Denn die gefüllten Cannelloni nach toskanischer Art sind für viele Italienerinnen und Italiener mit wunderbaren Familiensonntagen verbunden.
Familientradition verpflichtet
Zugegeben, manchmal braucht Geschmack seine Zeit. Auch deshalb sind die Cannelloni ein Festessen. Ragout und Füllung müssen eben schmoren, um ihre Aromen zu entwickeln. Wer ein bisschen abkürzen möchte, verwendet fertige Cannelloni.
Vom Aussehen und von der Zubereitung her ähneln die cannelloni alla Toscana der lasagne. In Italien hängt die Vorliebe für die eine oder die andere Speise oft mit der Familiengewohnheit zusammen. Haben mamma oder nonna eher die Cannelloni bevorzugt, wird diese Tradition in der Familie – so wie in unserer – gerne weitergeführt.
Gericht ohne Geschichte
Einige italienische Pasta rühmen sich einer langen und mit Legenden verbundenen Geschichte. Das trifft auf die Cannelloni nicht zu. Keiner weiß, wie sie entstanden sind. Ab Mitte des 18. Jahrhunderts tauchen sie in Kochbüchern auf, etwa in Vincenzo Corrados berühmtem Il cuoco galante (1773).
Ein Rezept für cannelloni, das den heutigen Versionen nahekommt, notierte fast 100 Jahre später Gio Batta Magi, ein Koch aus Arezzo in der Toskana. Ab dem 20. Jahrhundert findet man Cannelloni in jedem italienischen Kochbuch und in unglaublich vielen Varianten.
Zutaten (für 4 bis 6 Personen)
Toskanisches Ragout
- 6 EL Olivenöl
- 1 Zwiebel
- 1 Karotte
- 1 Stängel Stangensellerie
- 300 g Faschiertes vom Kalb
- 400 g Tomaten in Stücken
- Salz
- Pfeffer
Frische Pasta (für circa 24 Cannelloni) - Alternativ: 24 fertige Cannelloni-Rollen
- 200 g Pastamehl Typ 0 beziehungsweise Weizenmehl W700
- 2 Eier
Füllung
- 4 EL Olivenöl
- 1 Zwiebel
- 1 Karotte
- 200 g Kalbfleisch
- 50 g Leber vom Kalb
- Klare Suppe (bei Bedarf)
- 2 Eier
- 3 EL Parmesan, gerieben
Béchamelsauce
- 50 g Butter
- 50 g Mehl
- 1/2 l Vollmilch
- Salz
- Muskatnuss
Zum Überbacken
- Geriebener Parmesan
- Butter
- Butter für die Auflaufform
Zubereitung
Ragout: Zwiebel, Stangensellerie und Karotte fein hacken. In einem Schmortopf das Olivenöl erhitzen. Die Zwiebel dazugeben und glasig anschwitzen. Gemüse ebenfalls kurz anrösten. Faschiertes hinzufügen und scharf anbraten. Nun die Tomaten dazugeben, alles gut verrühren und mit Salz und Pfeffer abschmecken. Das Ragout zugedeckt bei schwacher Hitze mindestens eine Stunde schmoren lassen.
Füllung: Zwiebel und Karotte fein hacken. In einem zweiten Schmortopf das Olivenöl erhitzen. Die Zwiebel dazugeben und glasig anschwitzen. Karotte ebenfalls kurz anrösten. Fleisch und Leber fein hacken und zum Gemüse dazugeben, scharf anbraten. Alles gut verrühren und mit Salz und Pfeffer abschmecken. Bei schwacher Hitze eine halbe Stunde schmoren lassen. Sollte das Fleisch zu trocken sein, etwas klare Suppe dazugeben. Dann vom Herd nehmen, in einer Schüssel auskühlen lassen und mit den Eiern und dem Parmesan vermengen.
Cannelloni-Teig: Mehl auf ein sauberes Nudelbrett geben und in der Mitte eine Mulde formen. Die Eier in die Mulde geben und mit den Fingerspitzen von innen nach außen die Eier mit dem Mehl vermengen. Den Teig mit den Handflächen und mit der Kraft des ganzen Körpers gut durchkneten. Sobald sich die Zutaten verbunden haben, vertrocknete Teigreste von der Arbeitsfläche kratzen und die Hände waschen und abtrocknen. Den Teig nun noch 10 Minuten glatt kneten. In eine Plastikfolie eingewickelt an einem kühlen Ort 15 Minuten ruhen lassen (nicht im Kühlschrank).
Den Nudelteig durch eine Nudelmaschine ziehen, bis er 1 Millimeter dick ist. Den Teig in Quadrate mit circa 12 Zentimeter Seitenlänge schneiden. Die Blätter in leicht kochendem, gesalzenem Wasser 3 Minuten ziehen lassen. Auf ein sauberes Küchentuch geben.
Backofen auf 180 bis 200 Grad vorheizen.
Béchamelsauce: Mehl in einem Topf mit der Butter bei leichter Hitze anschwitzen. Die Milch mit einem Schneebesen nach und nach einrühren und unter ständigem Rühren circa 5 Minuten köcheln lassen. Mit Salz und geriebener Muskatnuss abschmecken.
Zum Abschluss: Eine Backform mit Butter einfetten. Boden mit einer dünnen Schicht Béchamelsauce bedecken. Füllung portionsweise auf eine Seite des viereckigen Teigs geben, Cannelloni einrollen und eng nebeneinander in die Form legen. Wiederholen bis der Boden der Form mit Cannelloni bedeckt ist. Die Cannelloni mit einer Schicht Béchamelsauce, einer Schicht Ragout und reichlich Parmesankäse bedecken.
Sollten Sie eine zu kleine Form ausgewählt haben, legen Sie noch eine zweite Schicht gefüllte Rollen auf. Der Abschluss ist wie oben beschrieben (Béchamel, Ragout, Parmesan). Butterflocken auf der Oberfläche verteilen. Im vorgeheizten Ofen bei 180 bis 200 Grad goldbraun backen. Warm und in lieber Runde genießen.
Buon appetito!
Falls Sie auf der Suche nach anderen Nudel-Gerichte sind, besuchen Sie AModoMio. (Alessandra Dorigato, 20.11.2018)
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