Kaum einer tut es, dabei ist es kinderleicht, den Nudelteig selbst zu machen. Laut meiner Großmutter braucht es nur drei Dinge, damit er perfekt wird: gute Zutaten, die richtige Temperatur und eine Portion Leidenschaft.
Das Eier-Gefälle
Eine Grundregel für pasta fresca (frischer Nudelteig) lautet: je 100 Gramm Mehl ein Ei. Eine zweite Regel besagt: Je weiter man in den Süden Italiens kommt, desto weniger Ei findet man im Nudelteig. Für Taglierini aus dem norditalienischen Piemont etwa werden sogar 30 Eidotter pro Kilo Mehl benutzt. In der Toskana sind es noch etwa zwei bis drei Eier pro Kilo Mehl. In Süditalien kennt die Küche keine Eiernudeln mehr. Ligurien ist die große Ausnahme dieses Nord-Süd-Eier-Gefälles. Hier ist die pasta fresca nämlich ebenfalls eifrei.
Ei oder nicht Ei, das ist hier die Frage
Eier verleihen dem Teig Konsistenz und Geschmack. Nudeln nur aus (Hart-)Weizenmehl und Wasser sind weicher und neutral im Geschmack. Um zu entscheiden, welche Art Nudeln für ein Gericht passend ist, muss man sich die Rolle der Pasta in der italienischen Küche vergegenwärtigen: Sie sind Geschmacksträger für Saucen. Haben Sie eine aromatische, kräftige Sauce, sind Nudeln ohne Ei die erste Wahl. Ist die Sauce mild, ist es umgekehrt.
Tricks und Tipps für selbstgemachte Pasta
Das Rezept für die Kürbis-Haselnuss-Ravioli kommt aus der Emilia-Romagna, der unbestrittenen Heimat für hausgemachte frische Eierteigwaren, gefüllt oder ungefüllt. Normalerweise wird für Nudeln Weizenmehl Typ 0 (in Österreich W700) verwendet. Einige Rezepte – zum Beispiel die süditalienischen Orecchiette – verlangen Hartweizenmehl, das immer ohne Ei eingesetzt wird.
Wichtig ist außerdem die Arbeitsfläche: idealerweise ein Holzbrett, das eine konstante Temperatur bei der Teigverarbeitung garantiert. Auch die Eier sollten Zimmertemperatur haben. Und dann ist das kräftige Kneten von Hand für einen perfekten Nudelteig unerlässlich. Küchenmaschinen sind – richtig: zu kalt. Und die Leidenschaft fehlt ihnen auch!
Zutaten (für 4 Personen)
Teig
- 400 g Mehl Typ 0 (beziehungsweise W 700)
- 4 Eier bei Raumtemperatur
Füllung
- 1 kg Mantovana-Kürbis oder Hokkaido
- 2 Zehen Knoblauch
- 1 kleiner EL Vanilleextrakt
- 1 Prise Zimt
- 1 Bio-Zitrone, Abrieb und 1 EL Saft
- 50 g Haselnüsse, fein gehackt
- Salz
- Pfeffer
- Olivenöl
Sauce
- Einige Stängel frische Minze
- Butter
- Parmesankäse
- Schwarzer Pfeffer aus der Mühle
Zubereitung
Teig: Mehl auf ein sauberes Nudelbrett geben und in der Mitte eine Mulde formen. Die Eier in die Mulde geben und mit den Fingerspitzen von innen nach außen die Eier mit dem Mehl vermengen. Den Teig mit den Handflächen und mit der Kraft des ganzen Körpers gut durchkneten. Sobald sich die Zutaten verbunden haben, vertrocknete Teigreste von der Arbeitsfläche kratzen und die Hände waschen und abtrocknen. Den Teig nun noch 10 Minuten glatt kneten. In eine Plastikfolie eingewickelt an einem kühlen Ort 15 Minuten ruhen lassen (nicht im Kühlschrank).
Fülle: Backofen auf 160 Grad vorheizen. Den Kürbis waschen, entkernen und in Spalten schneiden. In Alufolie wickeln und bei 160 Grad 30 bis 40 Minuten im Backofen weich garen. Das Fruchtfleisch des Kürbisses zum Beispiel mit einer Flotten Lotte pürieren. Etwas Öl in einer Pfanne erhitzen: gepressten Knoblauch und Haselnüsse leicht anrösten. Kürbis dazugeben und bei wenig Hitze solange rühren, bis die Masse trocken ist. Vom Herd nehmen. Zitronenabrieb und -saft untermischen, mit Zimt, Salz, Pfeffer und Vanilleextrakt abschmecken.
Ravioli füllen: Den Nudelteig durch eine Nudelmaschine ziehen, bis er 1 Millimeter dick ist. Den Teig in Quadrate mit circa 5 Zentimeter Seitenlänge schneiden. In die Mitte jeweils etwas Füllung geben (nussgroß). Die Teigränder mit wenig Wasser nass tupfen, die Ravioli zu Dreiecken falten und die Ränder gut andrücken. Möchten Sie ganz elegante Teigtaschen, können Sie auch noch die Spitzen des Dreiecks miteinander verbinden. Die Ravioli in leicht kochendem Salzwasser 3 Minuten ziehen lassen.
Zum Abschluss: Für die Sauce geben Sie reichlich Butter und die Minzblätter in eine Pfanne. Bei mäßiger Hitze die Minze leicht anrösten. Servieren Sie die Ravioli mit der Minzbutter, Parmesankäse und frisch gemahlenem schwarzen Pfeffer.
Buon appetito!
Bald werden wieder Kekse gebacken. Das Rezept der italienischen Cantuccini finden Sie auf AModoMio. (Alessandra Dorigato, 13.11.2018)
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