Sarah-Wiener-Buch: Von Titos Apfelstrudel und Napoleons Huhn

    20. Oktober 2018, 09:00
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    "Gerichte, die die Welt veränderten" erzählt vom kulinarischem Drumherum bei großen und kleineren Ereignissen: kein klassisches Kochbuch, doch ein schönes Lesebuch

    Sarah Wiener begibt sich gerne auf kulinarische Recherche, das hat sie schon in ihren Fernseh-Serien bewiesen. In der Arte-Reihe "Die kulinarischen Abenteuer der Sarah Wiener" reiste sie durch Frankreich, Italien, Österreich, aber auch asiatische Länder und traf Produzentinnen und Produzenten, Köchinnen und Köche um schließlich am Ende der Sendung den Kochlöffel zu schwingen und für Gäste ein Gericht der Region zu kochen.

    Vor wenigen Tagen ist Sarah Wieners neuestes Buch erschienen: "Gerichte, die die Welt veränderten" – ein Band, der sich deutlich von ihren bisherigen Kochbüchern unterscheidet, denn er bietet viel Lesestoff und nur ergänzend Rezepte.

    Geschichte lieben

    "Ich hatte schon immer ein Faible für Geschichte, aber auch für alte Rezept und Kochbücher", erzählt Wiener bei der Buchpräsentation Anfang Oktober im Café Prückel über das Buchprojekt, an dem ein ganzes Rechercheteam beteiligt war. Galt es doch insgesamt 33 historische Ereignisse, vom Kennedy-Besuch in Berlin bis zur ersten Oscar-Verleihung auf eine Art und Weise zu beschreiben, wie sie "eben nicht an der Uni oder in der Schule" gelehrt werden.

    foto: lukas beck
    Brandteigkrapferl mit Gänseleber – die Vorspeise beim Staatsvertragsdinner in Schönbrunn 1955.

    Am Anfang stand die Frage: "Was haben die denn eigentlich gegessen, bei großen Ereignissen", so Wiener und dann wurde im Team herumüberlegt, was man schon immer hatte wissen wollen. Was lässt sich an einem "kulinarischen Schlüssellochblick" aufhängen? "Es geht nicht nur ums Rezept, sondern um das Drumherum, die Hintergrundinformation, nicht nur, dass ein Fest stattfand beispielsweise, sondern auch ein bisschen Gossip, wie es dazu kam und wer sich womöglich volltrunken wegschleppen lassen musste."

    Unbedingt hinein ins Buch musste für Sarah Wiener Frieda Kahlo, so wie es ihr überhaupt wichtig war, dass starke Frauen im Buch zahlreich vorkommen sollten. Ein Wunsch, den sie nicht ganz zur eigenen Zufriedenheit erfüllen konnte, wie sie erzählt, nachdem sie im Buch doch auch einige wesentliche Weltereignisse dabei haben wollte. Diese seien eben oft subjektiv erzählt, denn "Geschichte ist immer auch Geschichte von Siegern, und vom weißen, reichen Mann für den weißen Mann geschrieben."

    Dahinter schauen

    In ihrem Buch wollte sie hingegen die "Geschichte hinter der Geschichte" erzählen, und das ist sowohl vergnüglich als auch spannend zu lesen. Thomas Jefferson beispielsweise führte im Weißen Haus die französische Küche ein, nachdem er in Frankreich als Botschafter tätig gewesen war. 1805 richtete er für einen nordafrikanischen Gesandten ein Fastenbrechen-Dinner aus, ein "Iftar" – warum und wieso der Gastgeber von seinem Gast eigentlich nicht so begeistert war, erfährt man ebenso.

    Von Tito wiederum liest man, dass er Sophia Loren in seiner Sommerresidenz Topfen- und Apfelstrudel servierte, die Everest-Besteiger Edmund Hillary und Tenzing Norgay wurden beim Abstieg mit einer scharfen Hühnersuppe beglückt. Diese Informationen finden sich immer verpackt in eine mehrseitige Anekdote rund um das historische Ereignis, danach folgt ein Rezept, das für das Buch nachgekocht und fotografiert wurde. Zeitlich reicht der Bogen vom Jahr 52 v. Ch. mit Julius Cäsar und einem Rezept für Wildschweinbraten bis zu Malala Yousufzai, der Friedensnobelpreisträgerin 2012, hier gibt es ein Rezept für "Chapati mit Spiegelei und süßem Tee".

    foto: lukas beck
    Heißes Zitronensoufflé mit Himbeersauce – das Dessert beim Dinner von Michail Gorbatschow mit Ronald und Nancy Reagen im Jahr 1987.

    Die Geschichte, die Sarah Wiener am meisten überrascht hat, war jene über den Schah von Persien, der im Jahr 1971 anlässlich der 2.500-Jahr-Feier der Monarchie in Persepolis das "opulenteste Essen der Weltgeschichte" ausrichtete. "Das war eine so unglaublich Verschwendung, es wurde Petersil aus Paris eingeflogen, auch Rosen aus Frankreich, obwohl die Perser die schönsten Rosen der Welt haben. 50.000 Singvögel aus Europa, die dann alle starben, es ist so pervers und unglaublich. Ich glaube, dass das mit dazu beigetragen hat, dass der Schah einige Jahre später gestürzt wurde."

    Dass die Geschichten zum Teil spannender als die jeweiligen Rezepte sind, dem stimmt auch Sarah Wiener zu. Das macht aber überhaupt nichts, denn reine Kochbücher gibt es genug. (Petra Eder, 19.10.2018)

    Nachfolgend ein Rezept aus dem Buch:

    Huhn Marango

    foto: lukas beck

    Viele »Quellen« reklamieren das eine Rezept von Napoleons Feld- und Leibkoch Dunant für sich.
    Tatsächlich kennt es aber niemand bis ins kleinste Detail. Die »offizielle Darstellung« der Fondation apoléon etwa liefert nur eine eher spartanische Zutatenliste (was der historischen Realität eines Feldzuges durchaus nahekommen dürfte) – und spricht recht vage von zerlegtem Huhn, Olivenöl, Butter, Pilzen, einer Zwiebel, drei fleischigen Tomaten, ¼ Liter Weißwein, ¼ Liter Wasser, einem Suppenlöffel Mehl sowie Salz, Kräutern, weißem Pfeffer und Schalotten. Die Flusskrebse, von denen in manchen Überlieferungen die Rede ist, lässt man hier unter den Küchentisch fallen.
    In den mehr als 200 Jahren seit Napoleons Feldzug gegen Österreich wurde das Original »Marengo-Huhn«, das niemand so genau kennt, x-fach variiert und verfeinert. Hier eine dieser zahllosen Adaptionen.


    Zutaten für 4 Personen:
    1 Bio-Huhn, küchenfertig zerlegt (8Teile)
    250 g Champignons (oder andere Speisepilze), gewaschen, geputzt, geviertelt
    500 g Fleischtomaten (entkernt, gehäutet – am besten blanchiert)
    250 g Garnelen (küchenfertig und nicht zu klein)
    250 g Frühlingszwiebeln
    3 Zehen Knoblauch (mit der Presse zerdrückt)
    80 g Butter
    5 Eier
    ½ Tasse Olivenöl
    200 ml Weißwein
    200 ml Hühnerfond
    Saft einer Limette
    1 Bund Petersilie
    1 Bund Basilikum
    Unbehandeltes Salz, Pfeffer aus der Mühle
    Die Hühnerteile mit Salz und Pfeffer herzhaft würzen.
    Das Olivenöl in einem Topf erhitzen und das Huhn rundum anbraten, bis es schön Farbe angenommen hat. Aus der Pfanne nehmen und in einer ofenfesten Kasserolle ablegen. Tomaten in grobe Stücke schneiden und zum Huhn in die Kasserolle legen. Ebenso den Knoblauch. Wein und Fond zugießen und alles für 45 Minuten ins vorgeheizte Rohr (ca. 180 °C) geben.
    Inzwischen Frühlingszwiebeln und Pilze im Bratensaft vom Huhn schwenken, mit Salz und Pfeffer würzen.
    Etwas Limettensaft, je nach Belieben, beigeben. Diese Mixtur kurz vor Ende der Garzeit zum Huhn geben und mitschmoren lassen.
    Braten Sie als Nächstes die Garnelen (gewürzt mit Salz, Pfeffer, Limettensaft, Olivenöl und Knoblauch) bei geringer Hitze an.
    Eier aufschlagen und verquirlen, in einer Pfanne mit erhitzter Butter zum Rührei stocken lassen.
    Kurz vorm Servieren holen Sie die Kasserolle mit dem Huhn aus dem Ofen, garnieren mit Petersilie und drapieren das in 4 etwa gleich große Portionen geteilte Rührei.
    Ringsum die Garnelen arrangieren, das Rührei zusätzlich mit Basilikum bestreuen.
    Als Beilage eignet sich wunderbar frisches Baguette (auch getoastet).

    Weiterlesen:

    Was die Wiener Küche ausmacht

    Mit Sarah Wiener durch die Jahreszeiten kochen

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