Sternekoch Filippou kocht Reis-Congee

    Video19. Oktober 2018, 06:00
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    Für Konstantin Filippou dreht sich die Menüfolge in der Spitzenküche um. Für Magensäureblocker als Dessert sei schließlich niemand bereit zu zahlen

    Wenn ich meine Vision der Spitzengastronomie skizziere, dann geht es nicht um spezielle Lebensmittel, die wieder modern werden oder die man für eine Saison komplett anders verarbeitet. Das sind Trends, aber die haben keine nachhaltige Auswirkung.

    der standard

    Für mich geht es in Zukunft viel stärker darum, die Produkte nur noch so einzusetzen, dass sie dem Gast guttun, ihn nicht belasten. Niemand wird in den kommenden Jahren mehr bereit sein, für ein 14-Gänge-Menü viel Geld zu bezahlen, wenn er nach dem Essen einen Magensäureblocker braucht. Vorbild dafür ist die chinesische Küche, wo die Reihenfolge der servierten Gerichte genau darauf abgestimmt ist, dass man sich am Ende nicht müde, sondern fit und konzentriert fühlt.

    der standard

    Das ist für Europäer noch sehr ungewohnt. Aber eine leichte Suppe auf Reisbasis wie die Congee (siehe Rezept) kann dann durchaus der Abschluss eines mehrgängigen Sternemenüs sein.

    Zubereitung Congee für 4 Personen

    Zutaten: 100 g Basmatireis, 1 l Fischfond

    1. Zubereitung Fischfond
    Die Fischkarkassen mit kaltem Wasser wässern, um das Blut auszuwaschen. Dann mit drei Litern Wasser und Wein ansetzen und langsam aufkochen. Den Schaum regelmäßig abschöpfen. Würfelig geschnittenes Gemüse und die Gewürze hinzugeben und eine Stunde bei niedriger Temperatur ziehen lassen. Zum Schluss Petersilie und Dill zehn Minuten mitziehen lassen, dann abseihen und durch ein Passiertuch sieben.

    Zubereitung Congee
    Die Hälfte des Fischfonds zum Kochen bringen. Den Reis dazugeben und auf kleiner Flamme köcheln lassen. Ca. alle 30 Minuten 100 ml des restlichen Fischfonds dazugeben und für ca. zwei Stunden unter ständigem Rühren schwach köcheln lassen, bis die gewünschte Cremigkeit erreicht ist. Der Reis muss vollständig verkocht und die Stärke gelöst sein.

    1,5 kg diverse Fischkarkassen
    3 l Wasser
    250 ml Weißwein
    1 Fenchelknolle
    1/2 Knollensellerie
    1/2 Stangensellerie
    2 gelbe Rüben
    2 Zwiebeln, geschält
    1/2 Lauch (nur den weißen Teil)
    2 Lorbeerblätter
    10 Fenchelsamen
    10 Koriandersamen
    5 Wacholderbeeren
    2 Stangen Petersilie
    2 Stangen Dill

    2. Für die Einlage
    Garnelen, Miesmuscheln, Vongole, Sepiatuben und Langostinos in einer Pfanne in Olivenöl anbraten, bis Langostinos, Sepiatuben und Garnelen goldbraun werden und die Muscheln sich öffnen.

    Wildreis
    In einem großen Topf 1 l Pflanzenöl auf 180 Grad erhitzen, 50 g Wildreis in das heiße Öl geben und ein paar Sekunden knusprig frittieren. Abtropfen lassen und ein wenig salzen.

    1 l Pflanzenöl
    50 g Wildreis
    2 Stück Garnelen
    2 Stück Langostinos
    2 Stück Sepiatuben
    3 Stück Vongole
    3 Stück Miesmuscheln
    30 g Senfkräuter
    50 ml Olivenöl

    3.Anrichten
    Die Congee in eine tiefe Schüssel gießen und die gebratenen Meeresfrüchte darauf verteilen. Mit Olivenöl beträufeln und mit Senfkräutern und knusprigem Reis garnieren.

    Konstantin Filippou betreibt in der Wiener Innenstadt ein gleichnamiges Spitzenrestaurant. Er zählt zu den höchstdekorierten Küchenchefs des Landes (drei Hauben von Gault-Millau, zwei Sterne bei Michelin).

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