Krautrouladen oder die Istanbul-Stockholm-Connection

Kolumne14. Oktober 2018, 14:00
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Die osmanische und die europäische Krautwicklerwelt werden in diesem Rezept verbunden

In etwas mehr als einem Monat, am 30. November, wird in Schweden "Kaldolmen Dag" gefeiert, der Tag des Krautwicklers. Das klingt zunächst seltsam, Krautwickler sind aber so etwas wie die schwedische Nationalspeise. Der Legende nach soll sich König Karl XII. während seines Exils in Bender (heutiges Moldau beziehungsweise Transnistrien) in die gefüllten Weinblätter der Osmanen verliebt haben – er war nach einem missglückten Russland-Feldzug dorthin geflüchtet. Zurück in Stockholm wollte er seine neue Leibspeise nicht mehr missen.

Rund 40 Jahre nach seinem Tod, 1755, erschien das erste gedruckte Rezept für gefüllte Weinblätter im berühmten schwedischen Kochbuch von Cajsa Warg. Weil Weinblätter in Schweden aber rar, Kraut dafür reichlich vorhanden war, empfahl der Autor pragmatisch jenes als Wicklerersatz – die Krautrolle war geboren. "Man tager vad man haver", schwedisch für "Nimm, was da ist", ist als die Cajsa-Warg-Methode in die schwedische Kulinarikgeschichte eingegangen. (Wen die faszinierende Geschichte der Krautroulade näher interessiert, der kann sich dieses Video ansehen oder diesen höchst amüsanten und informativen Text lesen.)

florian steininger

Ob der Krautwickler nun von Schweden zurück in den Süden bis ins ehemalige Osmanische Reich wanderte oder doch schon früher auch andernorts bekannt war, ist nicht restlos geklärt. Sein zeitliches Auftauchen in diversen Kochbüchern legt aber nahe, dass er zumindest nach Wien über Skandinavien gelangte.

Jedenfalls erfreut er sich seit mindestens 200 Jahren eines erstaunlichen Verbreitungsgebiets: Von Stockholm bis weit östlich von Istanbul ist er bekannt und beliebt. In meiner Kochbuchsammlung finden sich Krautwickler-Rezepte in so unterschiedlichen Werken wie Rudolf Röschs "So kocht Wien" von 1939, der "Jugoslawischen Kochkunst" aus den 1970ern, Magnus Nilssons "New Nordic Cuisine" oder Robyn Eckhardts "Istanbul and Beyond". Das können nicht viele Gerichte von sich behaupten.

Blatt & Fülle

Das Prinzip ist stets das gleiche: Ein Blatt, sei es vom Kraut oder Wein, wird mit einer Mischung aus faschiertem Fleisch und Reis gefüllt und in etwas Flüssigkeit geschmort. Je nach Kultur wird das Blatt entweder vorher blanchiert, um es wickelweich zu machen, oder vergoren, was ihm neben einer guten Konsistenz noch extra Säure und Geschmack gibt. Als Gewürz kommt meist Orientalisches von Zimt bis Nelke zum Einsatz. Gut gemacht, kann das wunderbar sein: salzig und sauer, ein bisserl süß und scharf, mit knackiger Hülle und weichem Kern, der die köstliche Sauce aufsaugt – kurz, ein üppiges Wohlfühlessen.

Bei so einer Vielfalt ist es gar nicht leicht, sich für ein Rezept zu entscheiden. Ich habe mich zunächst, siehe oben, mit der schwedischen Version des Krautwicklers beschäftigt. Das erste Rezept von 1759 würzte noch mit Kalbsnierenfett, Muskatblüte und Nelken, in den vergangenen 300 Jahren ist es aber mit den schwedischen Krautrouladen bergab gegangen: Bei dem Rezept in Magnus Nilssons Buch werden die Gewürze und das Nierenfett weggelassen, stattdessen werden die Wickler mit Zuckerrübensirup aromatisiert und mit einer süßen Sauce und Preiselbeeren serviert. Das hat mich bei aller Liebe zur schwedischen Kulinarik nicht überzeugt.

foto: tobias müller

Für die mitteleuropäisch-balkanische Variante wiederum gibt es da draußen bereits Unmengen an Rezepten. Und ich muss gestehen: Mir persönlich ist der Ursprung des Krautwicklers, das gefüllte osmanische Weinblatt, lieber. In einem kleinen armenischen Lokal in Istanbul habe ich einmal, neben anderen Köstlichkeiten, einen Teller mit lauwarmen gefüllten Blättern in saurer Joghurtsauce bekommen, die von Chili und getrockneter Minze so aromatisch waren, dass ich immer noch davon träume.

Ich habe mich daher doch auf des Krautwicklers Wurzeln besonnen und mich für ein kurdisches Rezept entschieden. Es verbindet beide Wicklerwelten – die osmanische und die europäische –, indem es zwar Kraut als Hülle verwendet, dann aber orientalisch würzt, mit getrockneter Minze, Chili, Biber Salcasi (einer Creme aus gerösteten scharfen Paprika) und Sumac. Es hat mich zwei Anläufe gekostet, aber dann war das Ergebnis köstlich.

foto: tobias müller

Die Gewürze sind in Wien im türkischen Lebensmittelfachgeschäft zu haben, auch in dem, das gleich bei mir um die Ecke ist. Zuckerrübensirup und Preiselbeeren hingegen gib es dort nicht. Meine Rollen sind daher zumindest nach bester Cajsa-Warg-Methode und altschwedischer Tradition entstanden.

Krautrollen nach kurdischer Art (Eksili Lahana Sarmasi)

Das folgende Rezept stammt aus dem schönen Buch "Istanbul and Beyond" und kommt aus dem kurdischen Gebiet im Südosten der Türkei. Das Rezept verwendet ganz normale blanchierte Krautblätter und empfiehlt, es gemeinsam mit Gärgemüse zu essen. Ich habe mir gedacht, ich spare mir die Beilage und packe die Füllung einfach gleich in Sarma-Blätter. Das war leider keine so gute Idee: Unser Sarma war, obwohl wir es gewaschen haben, zu intensiv und sauer und unangenehm dominant. Die Füllung hingegen war hervorragend gewürzt und ein großer Genuss. Ich habe daher beim zweiten Durchgang, also beim Aufwärmen der zahlreichen Reste, die Rollen ausgewickelt und in frische Krautblätter neu eingewickelt – das hat funktioniert.

Beim Fleisch habe ich eine Mischung aus Rind und Lamm verwendet, für extra Geschmack. Achten Sie darauf, dass Ihr Faschiertes schön fett ist – wir haben uns Lammhals und Rinderbrust faschieren lassen. Und machen Sie unbedingt mehr Rollen, als Sie essen wollen – sie werden mit der Zeit nur immer besser. Für etwa 30 Rollen brauchen Sie:

2 mittelgroße Krautköpfe, am besten eine Art, bei der die Blätter nicht zu fest anliegen

Füllung:

200 Gramm Reis, am besten Risottoreis

300 Gramm Faschiertes, etwa eine Mischung aus Lamm und Rind

1 große Zwiebel, fein gehackt

3 Zehen Knoblauch, fein gehackt

Ein halber Bund frischer Petersil, gehackt

1 große, reife Tomate, auf einer Reibe gerieben, sodass die Haut zurückbleibt (oder, zu dieser Jahreszeit, zwei bereits geschälte Dosentomaten)

2, 3 Esslöffel türkische Paprikapaste (Biber Salcasi, in jedem türkischen Supermarkt)

1, 2 frische Chili, je nach Geschmack

1 kräftige Prise getrocknete Minze

1 kräftige Prise Chiliflocken

Salz und Pfeffer

Sauce:

Eine Handvoll getrockneter, gemahlener Sumac (gibt's in jedem türkischen Supermarkt)

1/2 Liter Wasser

Ein bisschen Tomatenpaste

Alle Zutaten für die Füllung in einer Schüssel gut vermischen und etwas ziehen lassen.

foto: tobias müller
foto: tobias müller

Sumac in einer Schüssel mit kochendem Wasser übergießen und ziehen lassen.

Währenddessen das Kraut blanchieren: In einem großen Topf genug Wasser zum Kochen bringen, damit der Krautkopf hineinpasst. Den Krautkopf im kochenden Wasser ein, zwei Minuten blanchieren, dann herausnehmen. Achtung: Zwischen den Blättern fängt sich viel heißes Wasser, beim Herausnehmen abgießen! Die äußeren Blätter unten am Strunk abschneiden und vorsichtig abnehmen. Kraut wieder ins kochende Wasser, nächste Lage Blätter entfernen und immer so weiter.

foto: tobias müller

Aus den blanchierten Blättern die dicken Rippen V-förmig ausschneiden. Etwas Füllung zu einer Rolle formen und auf die Spitze des V-Schnitts auf das Blatt legen.

foto: tobias müller

Das Blatt links und rechts darüberschlagen und von unten einrollen. Mit allen Blättern wiederholen.

foto: tobias müller
foto: tobias müller

Sumac durch ein Seihtuch oder einen Kaffeefilter abseihen, sodass Sie klares rotes Wasser haben.

foto: tobias müller

Die anderen Saucenzutaten einrühren.

In einen dicken Bräter wahlweise Olivenöl oder Butter geben. Die Krautrollen nicht zu dicht (sie gehen auf) in den Topf legen, gern in mehreren Schichten.

foto: tobias müller

Mit der Sauce übergießen. Zum Kochen bringen, zudecken und auf niedriger Hitze 30 bis 40 Minuten köcheln lassen.

Mit vergorenem Gemüse und/oder Erdäpfeln servieren. Eine Mischung aus Sauerrahm und Dill passt ebenfalls hervorragend dazu.

foto: tobias müller
foto: tobias müller

(Tobias Müller, 14.10.2018)

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