Wie ein handgeschmiedetes Messer entsteht

    24. November 2018, 13:00
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    Handgeschmiedete Messer aus Japan gehören zu den besten der Welt. Doch es gibt auch Messerschmiede wie Florian Stockinger, die japanischen Kollegen Konkurrenz machen

    Es war vor rund vierzehn Jahren irgendwo im Weinviertel, als ein junger Mann im Garten seiner Eltern ein Feuer machte. Nicht etwa, um ein Stück Fleisch zu grillen – Florian Stockinger wollte Stahl zum Glühen bringen. Auf die Idee brachte den Schüler damals ein Hufschmied, den er im Wiener Prater gesehen hatte. Vom heißen Eisen fasziniert, schmiedete er mit elf Jahren, in besagtem Garten, sein erstes Messer.

    Heute ist der Niederösterreicher 25 Jahre alt. Die Begeisterung für das Schmiedehandwerk ist seither nicht abgerissen – im Gegenteil! Das wissen vor allem Stockingers Kunden zu schätzen, die bis zu 2.000 Euro für ein Messer bezahlen. Den Preis muss man nicht rechtfertigen, schaut man dem Meister einen Tag lang bei seiner Arbeit über die Schulter.

    Wie viele Arbeitsstunden in einem Messer stecken, kann er nicht sagen – es müssen aber viele sein. Das laute Dröhnen des Lufthammers ist schon meterweit von Stockingers Werkstatt entfernt zu hören. Kein Wunder also, dass der Gehörschutz zur Grundausrüstung des Messerschmieds gehört.

    Doch bevor geklopft wird, muss erst ein Paket aus mehreren Schichten Stahl auf Temperatur gebracht werden. Die dafür notwendige Steinkohle glüht bereits seit einiger Zeit im Ofen. Mit Lederschürze und feuerfesten Handschuhen schiebt Florian Stockinger das Stahlpaket in die 1.200 Grad heißen Kohlen. Aus diesem kleinen und kompakten Stahlblock sollen später mindestens zehn Messer entstehen. Bis man mit einem dieser Messer den ersten Schnitt machen kann, wird es noch einige Zeit dauern.

    Heißes Eisen

    Nach 15 Minuten holt der Schmied den glühend heißen Stahl aus dem Ofen, um ihn unter einem riesigen Lufthammer flachzuklopfen. Immer und immer wieder hämmert der sogenannte Bär auf das mittlerweile elastisch gewordene Stahlpaket ein, als würde ein Kind auf einen Berg Knete schlagen. Die einzelnen Stahlschichten verschmelzen zu einer immer schmäler werdenden Einheit, und langsam lässt sich erahnen, wie aus diesem rechteckigen Paket irgendwann ein 3,5 Millimeter dünnes Damastmesser wird.

    Von Damaszenerstahl oder gefaltetem Stahl spricht man, wenn mehrere Schichten Stahl zu einem Stück verschweißt werden. Abgesehen vom klassischen Damast-Muster werden diesen Messern besondere Eigenschaften nachgesagt. "Damast ist nicht mit Monostahl vergleichbar. Diese Messer sind wesentlich belastbarer, und die elastischen Effekte durch die unterschiedliche Struktur wirken sich positiv auf die Schnittfähigkeit aus. Außerdem ist Damaszener Stahl langlebiger, und man muss das Messer nicht so oft schleifen", sagt Stockinger.

    Am liebsten allein

    Damit die einzelnen Schichten sichtbar werden und das klassische Reliefmuster entsteht, kommt die Messerklinge in unterschiedliche Säurebäder. Doch bevor es so weit ist, wird der Stahl einige Male erhitzt, geschmiedet und geschliffen. Was nach schweißtreibender Männerarbeit aussieht, erfordert dennoch ein gewisses Maß an Konzentration.

    Aus diesem Grund arbeitet der Messerschmied am liebsten allein in seiner Werkstatt, in der zuvor eine Eisengießerei mit mehreren Mitarbeitern untergebracht war. "Ich muss mich sehr konzentrieren. Das geht am besten, wenn ich allein bin. Mache ich eine falsche Bewegung, ist das Messer kaputt."

    Viele seiner Arbeitsgeräte hat er einem Schmiedebetrieb abgekauft, andere konstruiert er selbst. Gerade arbeitet er an einer Schleifmaschine, die ihm die Arbeit erleichtern soll. Schließlich sitzt er mehrere Stunden, um seine Messer in Form zu schleifen. "Ich überlege mir jeden Tag, wie ich meine Arbeit effizienter gestalten kann. Da es ist es am einfachsten, wenn ich mir die Arbeitsgeräte selbst und nach meinen Bedürfnissen baue", sagt Stockinger.

    4 Stahlarten sind in einem Damastmesser verarbeitet

    Besondere Bedürfnisse haben auch seine Kunden, für die Stockingers Messer vor allem Arbeitsgerät sind. Auch wenn der Schmied stolz ist auf sein neues, komplett aus Titan gefertigtes Klappmesser, zu seinen Kunden gehören vor allem Jäger und Köche.

    Für Sternekoch Juan Amador gehört ein gutes Messer zu den wichtigsten Arbeitsgeräten in der Küche. "Ich bin ein Messer-Narr und besitze rund 50 Messer. Mir ist wichtig, dass das Messer eine gute Balance hat und die Schärfe lange erhalten bleibt. Natürlich sind japanische Messer Kult, handgeschmiedete Messer aus Österreich können aber mittlerweile locker mit jenen aus Japan mithalten", sagt Amador.

    Neben weiteren Spitzenköchen wie Martin Sieberer aus Ischgl oder Josef Floh aus Langenlebarn leisten sich auch immer mehr passionierte Hobbyköche eines von Stockingers Messern.

    Für all jene, die zum ersten Mal ein handgeschmiedetes Küchenmesser ihr Eigen nennen dürfen, hat der Schmied ein paar nützliche Tipps: "Einem Hobbykoch würde ich ein Santoku-Messer mit 180 Millimeter Klingenlänge im San-Mai-Aufbau, 62 HRC (Härte nach Rockwell) und einem Griff aus europäischem Holz empfehlen. Die Klinge ist perfekt, und das Holz ist geruchsunempfindlich. Das Wichtigste ist, das Messer immer trocken zu lagern. Dann hat man lange Freude damit."

    Und diese Freude motiviert Florian Stockinger, immer wieder neue Messer zu entwickeln. Gerade arbeitet er an einem völlig neuen Modell, das er schon bald auf einer Messe vorstellen will. (Alex Stranig, RONDO, 24.11.2018)

    Zahlen & Fakten:

    • 1 Kilogramm Stahl werden in einem Messer verarbeitet.
    • 1200 Grad heiß sind die Kohlen, in denen der Stahl erhitzt wird.
    • 3,5 Millimeter stark ist die Klinge eines fertigen Messers.
    • Bis zu 70 Arbeitsschritte braucht es zum fertigen Messer.
    • 4 Stahlarten sind in einem Damastmesser verarbeitet.


    Weiterlesen:

    Scharfe Klinge: Das richtige Messer in der Küche

    Messerschmiede in Österrecih

    Lilienstahl
    Laaerstraße 2,
    2115 Ernstbrunn
    www.lilienstahl.at

    Messerschmiede David Günter Wolkerstorfer
    Teichweg 10,
    4120 Neufelden

    Steirer Eisen
    Hauptstraße 37b,
    8793 Trofajach

    Messermacher
    Gnigler Straße 65,
    5020 Salzburg

    Messermacher Simon
    Oberschöfring 48,
    4502 St. Marien

    Messerschmiede Nagl
    Nisselgasse 16,
    1140 Wien

    Riegersburger Burgschmied
    Burg Riegersburg
    8333 Riegersburg

    • Mit Lederschürze und feuerfesten Handschuhen schiebt Florian Stockinger das Stahlpaket in die 1200 Grad heißen Kohlen.
      foto: alex stranig

      Mit Lederschürze und feuerfesten Handschuhen schiebt Florian Stockinger das Stahlpaket in die 1200 Grad heißen Kohlen.

    • Nachdem das glühend heiße Stahlpaket flachgeklopft wird, schmiedet Florian Stockinger die Klinge am Amboss und schleift sie auf die passende Stärke.
      foto: alex stranig

      Nachdem das glühend heiße Stahlpaket flachgeklopft wird, schmiedet Florian Stockinger die Klinge am Amboss und schleift sie auf die passende Stärke.

    • Dazu spannt er immer wieder Schleifbänder mit unterschiedlichen Körnungen in die Maschine ein. Am liebsten arbeitet der Messerschmied allein  in seiner Werkstatt in Ernstbrunn.
      foto: alex stranig

      Dazu spannt er immer wieder Schleifbänder mit unterschiedlichen Körnungen in die Maschine ein. Am liebsten arbeitet der Messerschmied allein in seiner Werkstatt in Ernstbrunn.

    • Das Gyutoh-Messer aus Damast von Florian Stockinger eignet sich vor allem zum Schneiden von Fleisch und Fisch. Der Griff ist aus Ebenholz gefertigt.
      foto: lukas friesenbichler

      Das Gyutoh-Messer aus Damast von Florian Stockinger eignet sich vor allem zum Schneiden von Fleisch und Fisch. Der Griff ist aus Ebenholz gefertigt.

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