Alles über Fleisch & was gute Qualität ausmacht

    22. September 2018, 14:49
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    "Zeit für Fleisch!" liefert ein umfangreiches Info-Paket zum Thema Fleisch und dessen Verarbeitung

    Gregor Einetter und Miriam Strobach sind mit ihrem Unternehmen "Le Foodink" seit mehreren Jahren sehr umtriebig im Kulinarikbereich, unter anderem entwickelten sie eine besondere Rezeptur für den Kräuterlikör Kalê, der 2016 auf den Markt kam und selbst im Steirereck serviert wird. Bereits einige Jahre davor gründeten sie einen besonderen Lieferservice: Unter dem Namen "Porcella" wird seit 2013 Biofleisch von ausgesuchten Lieferanten (Fleischermeister Roman Schober und mehr als 40 Bio-Landwirte des Vereins Turopolje-Blondvieh-Waldviertel) über das Internet vertrieben.

    Nun haben sie gemeinsam mit Autorin Sarah Krobath und dem Koch Peter Troißinger sowie Fotograf Thomas Apolt das passende Buch dazu herausgebracht: "Zeit für Fleisch!". Allerdings geht es um jenes aus Betrieben, in denen die Tiere gut gehalten werden und am besten sollte Fleisch nicht zu häufig auf dem Tisch landen, wie auch Gastautorin Katharina Seiser gleich zu Beginn des Vorworts schreibt: "Natürlich sollten wir viel weniger und viel weniger oft Fleisch essen. (...) Wir müssen kein Fleisch essen. Fleisch ist eine Delikatesse, kein Überlebensmittel." Es gehe darum, Fleisch wieder als etwas Besonderes zu sehen, das dadurch, dass es anständig produziert wird, dann auch mehr koste, so Seiser.

    Der erste Abschnitt des Buches widmet sich Themen wie "Gutem Fleisch auf der Spur" oder "Wie erkenne ich frisches Fleisch?" genauso wie der Planung des Einkaufs. Im Abschnitt "Teilkunde" wird erklärt, dass die Teilstücke in Österreich sich von jenen in Deutschland oder der Schweiz unterscheiden, ganz besonders im Falle von Rindfleisch. Die Teilkunde im Buch basiert auf der österreichischen Schnittführung und der Wiener Teilung und es werden Tier für Tier (Geflügel, Rind & Kalb, Schwein, Lamm& Ziegenkitz) die Basics erklärt: Zunächst eine sehr ansprechende Zeichnung des Tieres und seiner wichigsten Fleischteile, dann die Erklärungen, was man für welche Zubereitungsart am besten verwenden sollte, bzw. wofür die jeweiligen Stücke geeignet sind. Wenn möglich, werden auch die deutschen Bezeichnungen zusätzlich angegeben.

    Die Rezepte

    Dann folgen Grundrezepte (Fond, Saucen, Toppings) und genaue Angaben und Tabellen wie Menge und Art der Flüssigkeiten oder Gewürze, die man beim Zubereiten von Fleisch beachten sollte.

    Der anschließende Rezeptteil ist wiederum nach den einzelnen Fleischsorten gegliedert, die Gerichte selbst sind teilweise österreichische Klassiker wie "Kalbsbutterschnitzel mit Kartoffelpüree" oder "Kaisergulasch" aber auch Speisen, die von diversen internationalen Küchen beeinflusst sind "In Öl geschmorte Entenkeulen mit fermentierten Kumquats" sowie nationale Klassiker wie die italienische "Porchetta".

    Dazwischen gibt es praktische bebilderte Anleitungen beispielsweise "Wie zerteile ich ein ganzes Huhn?" oder "Wie pariere ich Fleisch richtig?". Dass die grafische Umsetzung das Buches ebenfalls sehr gelungen ist, verwundert nicht: Miriam Strobach war bereits für eine Reihe von ansprechenden Kochbüchern als Gestalterin verantwortlich.

    Glückliche Schweine

    Kein Kochbuch, aber ein ähnliche Thematik, nämlich "Fleisch von Tieren aus guter Haltung" behandelt auch eine andere Neuerscheinung. Der steirische Biohof "Labonca" gilt seit Jahren als Vorreiter in der Freilandhaltung von Schweinen und dessen erfolgreicher Vermarktung. Norbert Hackl erzählt in "Dürfen Schweine glücklich sein?" seine sehr persönliche Geschichte vom Umstieg auf Biolandwirtschaft und den Aufbau des Betriebes in der heutigen Form, den er gemeinsam mit seiner Frau Ulrike gegen durchaus nicht geringe Widerstände auf die Beine stellte. Mittlerweile wird auch die Rinderrasse "Bergschecke" mit Partnerbetrieben vermarktet und ein eigenes Weideschlachthaus betrieben. Das ist durchaus interessant zu lesen, eine bessere grafische Gestaltung hätte das Buch noch attraktiver gemacht. (Petra Eder, 22.9.2018)


    Nachfolgend ein Rezept aus "Zeit für Fleisch!"

    foto: thomas apolt

    Kärntner Ritschert mit Selchripperl und Kren

    Zutaten:

    500 g gekochte Selchripperl (Räucherrippchen)
    80 g Rollgerste
    1 Knoblauchzehe
    Wasser
    2 Lorbeerblätter
    1 Wacholderbeere
    100 g Karotten
    50 g Knollensellerie
    50 g Lauch
    Liebstöckel (optional)
    20 g Schnittlauch
    frischer Kren (Meerrettich)

    ZUBEREITUNG
    1. Rollgerste mit Knoblauchzehe in reichlich Wasser ca. 30 Minuten
    weichkochen. Inzwischen Selchripperl mit Lorbeerblättern und Wacholder
    in einen Topf geben, mit Wasser bedecken und 20 Minuten kochen. Selchripperl herausnehmen und beiseite stellen, Selchfond aufbewahren.
    2. Karotten, Sellerie und Lauch kleinwürfelig schneiden. Selchripperlfleisch in Würfel schneiden. Gemüse im Selchfond aufkochen und 2–3 Minuten kochen lassen.
    3. Selchfond mit Gemüse von der Hitze nehmen, Fleisch und Liebstöckel zugeben und ca. 10 Minuten mitziehen lassen, danach Liebstöckel wieder entfernen.
    4. Weichgekochte Rollgerste abseihen und in den Selchfond geben, nochmals aufkochen und eventuell salzen.
    5. Schnittlauch fein schneiden. Kren schälen, nur so viel wie nötig, nd reißen. Ritschert in Portionen anrichten und mit Schnittlauch und Kren servieren.


    TIPP: Dieses Gericht ist ideal zum Vorbereiten und Vorkochen, wenn
    es einmal schnell gehen muss. Lediglich Schnittlauch und Kren
    sollten Sie frisch zugeben.

    Weiterlesen:

    Sonnenschweine: Dösen, wühlen, Ferkel machen (Reportage aus dem Jahr 2012 vom Biohof Labonca)

    • Sarah Krobath, Peter Troißinger, 
Miriam Strobach, Gregor Einetter
Zeit für Fleisch
Löwenzahn Verlag, 2018
208 Seiten, € 34,90
ISBN 978-3-7066-2637-8
      foto: löwenzahn verlag

      Sarah Krobath, Peter Troißinger,

      Miriam Strobach, Gregor Einetter

      Zeit für Fleisch

      Löwenzahn Verlag, 2018

      208 Seiten, € 34,90

      ISBN 978-3-7066-2637-8

    • Norbert Hackl 
Dürfen Schweine glücklich sein?
Leykam Verlag, 2018
214 Seiten, € 24,90
ISBN: 978-3-7011-8095-0
      foto: sonja hüsler/leykam buchverlag

      Norbert Hackl

      Dürfen Schweine glücklich sein?

      Leykam Verlag, 2018

      214 Seiten, € 24,90

      ISBN: 978-3-7011-8095-0

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